Skoro nie jestem w stanie pojąć, jaką rozkosz daje w kuchni ciekły azot i cholrek wapnia, to – jak pokazuje film Faceci od kuchni – najwidocznie jest betonem. Ale, w moim rozumieniu, jakim rozkosznie swojskim betonem. Który lubi kaczkę o kształcie i smaku kaczki, nie zaś żalowych kubików.
Podobnie, jak nie jestem spragniona poznać smak ludobójstwa na własnej skórze, tak też nie tęsknię do osobistego kontaktu z mrożoną herbatą wołową z truflami. Ta ostatnia zaś, to jedno z osiągnięć kuchni molekularnej. Podobnie jak kawior ze wszystkiego. I wiele innych, szalenie interesujących potraw, będących cudowną fuzją nauki i sztuki kulinarnej.
Wszystko się zmienia, goni, biegnie i musi zarabiać. Nawet takie sławy jak Alexandre Lagarde. Restauracja, w której jest szefem kuchni, ma nowego właściciela, pragnącego zmian, czyli większej rentowności. Zmiany wiszą w powietrzu i niepokoją. Niepokoją również Alexandre’a, który w głębi duszy wie, że stracił już dawny ogień. A kuchnia bez ognia – wiadomo… O tym, że dzisiejszy Alexandre nie jest już TYM Alexandre’em, wie również malarz okienny Jacky Bonnot. Prywatnie: kucharski geniusz, wykształcony w dużej mierze na przepisach Alexandre’a.
Co się stanie, wiadomo. Ludzie + jedzenie = emocje. Będą zmiany, ale nie takie, jakie ktokolwiek zdołał zaplanować. Miłość, rodzinne śniadania, dzieci, egzaminy – sam smak. Niewycelowany, niemożliwy do dopracowania. W niczym nieprzypominający wstążek z tłuszczu i szynki iberyjskiej, z całym szacunkiem. Za to bliski czynom tradycyjnie haniebnym, lecz jeśli się im oddawać w godnym towarzystwie, to nieodparcie przyciągającym. Jak wspólne pijaństwo.
– Piłeś kiedyś Cheval Blanc z 1961? – pyta Alexandre stroskanego Jacky’ego. – Piłeś Pétrusa? – dopytuje dalej.
I znikają z piwniczki winiarskie legendy. W aurze pocieszenia i coraz większego zrozumienia. Choć też w odczuwalnym strachu przez znikaniem michelinowskich gwiazdek. Rozwija się relacja między ludźmi, a ich krok chwieje się coraz bardziej. Czy dałoby się osiągnąć podobny efekt przy użyciu pomerola bez pomerola? Bez alkoholu? Bez winogron? Bez wina? A i takie sprawy lęgną się pod molekularnym szyldem, jak ostrzegają Faceci od kuchni.
Pojęcie „kuchnia molekularna” ma genezę zabawną, wynikłą z potrzeby nazwania pierwszego wspólnego spotkania jej kreatorów w 1992 roku. Lepsze to niż informacja, że oto są tu kucharze i naukowcy, tym bardziej że można ogrzać się w cieple sławy biologii molekularnej. Z pomysłem i na czasie. Tyle że czas często powoduje, iż rzeczy wyrodnieją. Zmieniają się idee, modyfikują – i zdarza się, że to pomysł zawładnie człowiekiem.
Nie wiadomo, w jakim stopniu kuchnia molekularna zyska realną popularność. Ostatecznie zawsze trudno jest wyrokować. Mimo apelów wysuwanych przez jej prawdziwe gwiazdy, by nigdy nie zapominać o radości gotowania, obawiam się, by chemik nie zastąpił w kuchni kucharza. A wbrew pozorom to nie to samo.
Faceci od kuchni (Comme un chef),
prod.: Francja/Hiszpania 2012,
dystrybucja w Polsce: Monolith Films,
reżyseria: Daniel Cohen,
obsada: Jean Reno (Alexandre Lagarde), Michaël Youn (Jacky Bonnot), Raphaëlle Agogué (Béatrice).
