Kawowe trzy światy

 

Uprażona i zmielona zawsze wygląda tak samo, ale zanim to nastąpi, kawa przechodzi długi proces, a uczestniczenie w nim – już od pracy na plantacji – pozwala zrozumieć i docenić wszelkie walory, które towarzyszą nam z każdym łykiem małej czarnej.

 

Kostaryka to pierwszy kraj Ameryki Środkowej, gdzie zaczęto uprawiać kawę, a wszystko rozpoczął Francisco Xavier Navarro, który w 1779 roku przywiózł z Kuby sadzonki. W niewielkiej kawowej wiosce, w okolicach San José, małe, drewniane domki plantatorów ułożone w równych rzędach zajmują większość wzgórza otoczonego z każdej strony krzewami arabiki. Pomiędzy nimi znajduję malutką kawiarenkę z dwoma stolikami na zewnątrz.

O regionie Tarrazu i pochodzącej stamtąd kawie dowiaduję się od lokalnych rolników, którzy opowiadają o niej z wielką pasją, twierdząc, że to jeden z lepszych gatunków kawy na świecie. Trudno się z nimi nie zgodzić, gdyż wysokogórskie uprawy na stromych, dobrze nasłonecznionych zboczach dają piękne, równe ziarna o zwartej strukturze, niebieskawym kolorze i napar o niezwykle bogatym aromacie oraz wyjątkowo głębokim i dobrze zharmonizowanym smaku.

Ale ziarna, nawet najwyższej klasy, nie zawsze muszą być piękne, dorodne i równe jak choćby gatunek Sidamo z centralnej Etiopii. Słabo wykształcone, nierówne, karłowate ziarna dają jednak napar tak szlachetny, że jego winno-owocowy charakter pozostaje na długo w pamięci.

Przekonałem się o tym, uczestnicząc w starym etiopskim zwyczaju, w trakcie którego gospodarz wiejskiej chaty ugościł mnie niezapomnianą filiżanką kawy. Ceremoniał ma zawsze charakter uroczysty i trwa kilka godzin, a rozpoczyna się, gdy gospodarz wychodzi przed chatę i serdecznie wita przybysza. Po krótkiej wymianie uprzejmości zostałem wprowadzony do wewnątrz i zasiadłem na małym, drewnianym stołeczku na miejscu wcześniej wyznaczonym i specjalnie przygotowanym.

Gospodyni w odświętnej, białej bawełnianej sukni położyła na palenisko blachę wypełnioną ziarnami kawowymi. Po krótkim czasie, kiedy chatę wypełnił aromat świeżo uprażonej kawy, ziarna dokładnie kruszy się w drewnianym moździerzu, po czym przesypuje do dzbanka. Zalewa się je wrzątkiem i ustawia dzbanek na palenisku. Tak przygotowany napar, gospodyni z namaszczeniem przelewa do ceramicznych filiżanek i zgodnie z rytuałem podaje mężowi, a ten z kolei częstuje mnie. Sam nie wiem, czy to kawa Sidamo, czy uroczystość spowodowała, że tak chętnie wracam myślami do tamtej chwili, choć z całą pewnością tej kawy nie sposób pomylić z żadną inną.

Pełna wyrazu, choć w zupełnie innym znaczeniu, jest również najlepsza odmiana kawy uprawianej w rejonie Padang na Sumatrze, potocznie nazwana Mandheling. To właśnie te ziarna uważane są za najmocniejszą i najbardziej mięsistą kawę na świecie. Charakteryzuje się niewielką kwasowością i bogatym, pełnym, mocnym smakiem. Oprócz warunków klimatycznych i specyfiki górskich upraw wpływ na jej walory ma niewątpliwie charakterystyczna, typowa dla tego regionu metoda wyłuskiwania ziaren. Najpierw owoce kawy suszy się na słońcu, nie oddzielając ziarna od skórki i owocni, a następnie moczy w zimnej wodzie, po czym oddziela miąższ, dzięki czemu ziarna uzyskują jednorodną, zielononiebieską barwę i piękny wygląd. Dłuższy kontakt ziarna z owocnią przyczynia się do przenikania ziarna różnymi związkami organicznymi i posmakami rosnących w sąsiedztwie owoców i przypraw.

Wiele razy myślałem, że znalazłem w kawie wszystko to, czego szukam, ale z każdą podróżą, z każdą wizytą na odległych plantacjach odkrywam coraz to nowe, ciekawe i niepowtarzalne, znane, ale nieodgadnione miejsca, ziarna i ludzi, do których tęsknię i zawsze chcę wrócić.