Kiedy golonka jest szkodliwa

 

Golonka to danie przepyszne, pożywne i… wyklinane przez dietetyków. Bez względu na to, jak przyrządzana i podawana wymaga jednego dodatku – piwa.

 

Zjeść dobrą golonkę można na Śląsku, w Wielkopolsce lub w Bawarii. I najlepiej w Monachium. A jeśli już, nie szczędząc czasu i kosztów, dotarliście do stolicy południowych Niemiec, to o dowolnej porze doby odwiedźcie Hofbräuhaus. To prawdziwe królestwo golonki i białego piwa. W kilku salach na parterze i piętrze oraz w wewnętrznym ogródku może ucztować naraz do 1200 smakoszy. Przygrywa im damsko-męska orkiestra odziana w krótkie skórzane portki, białe koszule i charakterystyczne kapelusiki z piórkiem. Bawarskie melodie wprowadzają salę w trans. Wszyscy kołyszą się rytmicznie, trącają łokciami, śpiewają i silnie walą kuflem w kufel. Żaden nie pęka. Jest wesoło.
Fot. C. PfeifferI teraz na stół wjeżdża królewskie danie: złocista, chrupka golonka z zasmażaną kapustą, chrzanem, musztardą i olbrzymie kufle białego piwa. Piwo w tutejszych browarach warzone jest od 500 lat według tej samej receptury. Kelnerka patrzy na nas nieco podejrzliwie, bo na dwie osoby zamówiliśmy tylko pół golonki, prosząc w dodatku o przekrojenie jej na jeszcze mniejsze dwie porcje, ale za to piwo pijemy z największych, czyli litrowych kufli. Dziwadła z nas. Wszyscy dookoła biorą całe porcje. No, ale mają długie lata treningu. I to na ogół wieczór w wieczór.
Dziś, gdy po naszej uczcie w Hofbräuhaus zostały tylko wspomnienia, żałujemy, że trwała ona tak krótko. Usiłujemy ją odtworzyć najpierw w domu własnymi siłami. A piękne golonki (nawiasem mówiąc cieszą się one fantastycznym wzięciem u monachijskich rzeźników reklamujących towar wywieszkami: „U nas wędliny i mięso z polskich świń”) są w każdym dobrym sklepie mięsnym. Trzeba tylko uważać, by były dobrze ogolone.
Teraz ważna decyzja: peklujemy je z kością czy bez? Jeśli z kością to koniecznie należy przebić mięso wzdłuż kości i w otwór wsypać sporą porcję soli. W ten sposób uniemożliwiamy psucie się mięsa. Na każdy kilogram golonki bierzemy 50 g soli, 2 g saletry, łyżeczkę cukru i po odrobinie pieprzu w ziarenkach, ziela angielskiego, kolendry, majeranku i parę liści laurowych. Wszystko to ucieramy w moździerzu i połowę wcieramy w mięso, aż zwilgotnieje. Teraz wkładamy golonkę do glinianego garnka i przyciskamy ciężarkiem.
Czekamy dobę. Pozostałe przyprawy gotujemy w wodzie. Po jej wystygnięciu wkładamy mięso, by trzymać je tam tydzień. Czekanie możemy sobie uprzyjemniać kufelkiem Franziskanera bądź – jak kto woli – nieco słodszego Paulanera, myśląc, że moment radości coraz bliżej. Po tygodniu osączoną golonkę podgotowujemy w warzywnym bulionie. A na koniec pieczemy w piekarniku, polewając co jakiś czas resztkami z kufla.
Gdy kula mięsa jest już złocistobrązowa i chrupka, wyjmujemy ją z piekarnika i – nie pamiętając o zaleceniach lekarza – zabieramy się do niej, pomagając sobie ostrym nożem, popijając pszenicznym piwem i wesoło gawędząc z przyjaciółmi. W złym towarzystwie golonka jest szkodliwa.