Kiedy wino umiera

Jedna z najbardziej fascynujących rzeczy w codziennym obcowaniu z winem wiąże się z jego przemijalnością.

Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), niczym żywy organizm, ma swój początek i koniec, rodzi się, dojrzewa i stopniowo zanika. Umiera wreszcie, jak wszystko w świecie, nieodwracalną i ponurą śmiercią.

Cała sztuka polega więc na tym, by mu umrzeć nie pozwolić. By zrobić zeń użytek we właściwym czasie, utrafić w stosowny moment, w ów wiek rozkwitu, w którym dojrzewanie się kończy, lecz starzenie jeszcze nie rozpoczyna.
Święty Tomasz wyobrażał sobie, że nasze zmartwychwstałe ciała będą właśnie w takim wieku – około trzydziestki. Badacze myśli ludzkiej, nie znając roku urodzin wielkiego myśliciela, wyznaczali go na czterdzieści lat przed datą opublikowania najważniejszego dzieła, uznając, że w tym wieku właśnie osiąga się ów moment przełomu i najwyższego rozwoju – floruit. Każde wino ma swój floruit – problem w tym, że brak gotowych standardów jego wyliczenia.

Chwile katuszy

Znana sentencja głosząca, że wino „im starsze, tym lepsze”, dawno straciła swój zasadniczy sens. Znikomy procent najdroższych win powstaje dziś z myślą o ich długoletnim leżakowaniu. W czasach, gdy zdecydowana większość win wypijana jest w dniu zakupu, wytwarza się produkty o niewielkich możliwościach starzenia. Nic zatem dziwnego, że metalowe zakrętki wypierają z wolna tradycyjne korki. Nie dopuszczając tlenu do zahibernowanego w butelce wina, chronią go tym samym przed przedwczesną śmiercią.
Fot. W. GogolińskiKorek tymczasem od samego początku zapewniał winu naturalny cykl rozwoju kończący się nieuniknionym zgonem. W fazie dojrzewania pozwalał wielkim winom na subtelny, minimalny kontakt z powietrzem, dzięki któremu mogło rozwijać cudowne bukiety. Lecz gdy ów moment szczytowy przegapimy, ten sam korkowy oddech spowoduje z czasem osłabienie, zmęczenie aromatów, aż po niemal całkowitą ich utratę i zbrązowienie niegdyś pięknego kolorytu.
To doprawdy przygnębiająca chwila, gdy ktoś z przyjaciół dokonuje rytualnego odkorkowania butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., którą z nadzieją przetrzymywał przez kolejne lata i oto – miast cudnego bukietu korzennej wanilii – unosi się znad kieliszków trupi odór kwasu winowego. Jak mu to powiedzieć, że w imię przestarzałej mądrości („im starsze, tym lepsze”) dokonał mordu przez zaniechanie? Co zrobić? Wychyla człowiek z goryczą puchar kwaśnego kompotu. Z szacunku dla nieboszczyka składa ten ostatni pocałunek.

Szukajmy tanin!

Nie ma bowiem innej rady, jak zyskać elementarne co najmniej rozeznanie, które z win istotnie z czasem zyskują na jakości i – co równie ważne – jak długie życie mają przed sobą. Tym, co niewątpliwie dodaje winom wigoru i gwarantuje kilkuletnią przynajmniej żywotność, jest obecność taniny – owego ściągającego usta środka konserwującego, obecnego w skórkach i pestkach głównie czarnych winogron.
Do najlepiej przez przyrodę w tę taninę wyposażonych odmian należą cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) i syrah. Także kilkumiesięczny kontakt wina z beczką pozwala wydobyć dodatkowe zapasy garbników. Jeśli więc szukamy win w starych rocznikach, rozglądajmy się raczej za czerwonymi niż białymi, szukajmy raczej dojrzewających w beczkach niż w stalowych tankach.
Pomyślmy o medokach z gminnych apelacji, północnych rodańczykach, wysokim Piemoncie (baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z..., barbaresco  włoskie czerwone wino DOCG z Piemontu, wytwarzane...) czy wysokiej Wenecji (amaronewłoskie czerwone wino DOCG z regionu Veneto (Włochy) produ...). A jeśli mamy taką fantazję, by na osiemnaste urodziny córki odkorkować coś szlachetnego, co też obchodzi osiemnaste urodziny, sięgnijmy po wysoki tokaj, sauternes lub austriackie beerenauslese. Nic bowiem nie przedłuża winu życia lepiej niż połączenie cukru z odrobiną szlachetnej pleśni.