Kłopot z Burgundią

„Wiesz – mam kłopot z Burgundią” – wyznał mi szczerze jeden z kolegów po kilkudniowym pobycie w Beaune.

Od rana do wieczora próbował tam win z różnych burgundzkich apelacji. Przyjmując trochę ton terapeuty postanowiłem temat rozwinąć: „A czy dotyczy to zarówno białej, jak i czerwonej strony burgundzkich win?” – zapytałem. „Właśnie, tylko czerwonych. Białe mi bardzo smakują, ale te czerwone…” – odparł. „Nie martw się, jeszcze masz czas, jeszcze kiedyś do nich dorośniesz” – pocieszyłem strapionego kolegę.

Jak świat światem, Francja Francją, a Europa Europą, ludzie zawsze pili burgundzkie wina, i przeważnie nie mieli z tym kłopotu. W wielu językach „burgund” to nie tylko winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), ale też słowo określające pewien odcień czerwieni. Zresztą inny jej odcień, „bordo”, bierze nazwę od wina z Bordeaux.

Kłopot z Burgundią ma zresztą wiele osób. Na liście sprzedaży win Domu Wina z różnych apelacji świata zajmuje ona odległe miejsce. Ale gdyby spojrzeć na tę listę od strony najlepiej sprzedających się najdroższych win – Burgundia byłaby pierwsza. Winiarska kraina sprzeczności. Kraina jedyna w swoim rodzaju. Nie ma drugiego takiego miejsca na świecie, nie ma drugiego takiego regionu, który zdominowany byłby przez jedynie dwie odmiany winogron. Bowiem białe wina w Burgundii robi się z chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), a czerwone z pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). Występuje oczywiście jeszcze kilka innych, pomniejszych szczepów, ale nie odgrywają żadnej poważniejszej roli. Burgundia to pinot noir i chardonnay. Swoista mono-, czy w zasadzie trzeba by powiedzieć: stereo-kultura.

Gdzie w takim razie szukać różnic? Na czym polega fenomen Burgundii, skoro wszystko robi się z dwóch odmian?  Odpowiedź jest jedna: siedlisko, terroir.

Nikt tak jak burgundczycy nie rozwinął tego pojęcia. Nie ma drugiego regionu na świecie, gdzie winiarska ziemia byłaby tak przebadana. Tutaj przez setki lat pracujący w winnicach mnisi pracowicie obserwowali i notowali charakter poszczególnych części winnic. Wytyczali ich granice, które istnieją do dziś. To, co współcześnie można zbadać laboratoryjnie, określali na podstawie żmudnych, wieloletnich badań w terenie.

Wino to ekspresja siedliska. Tak uważają w Burgundii, a za nimi koncepcję tę przejęli inni we Francji i na świecie. Wino jest medium, dzięki któremu odkrywamy charakter terroir, w którym powstało. Próbując różnych win z Burgundii, można się o tym najlepiej przekonać.

Ale jest Burgundia trudna. Bardzo kapryśny klimat powoduje tu duże różnice w jakości poszczególnych roczników. Czasami – tak jak w tym roku – pogodowe anomalie: przymrozki i gradobicie powodują utratę większej części plonów. Pinot noir w swoim charakterze idzie na przekór wielu współczesnym trendom. U niedoświadczonych już sam jego widok wywołuje zdziwienie. Zamiast głębokiej, prawie czarnej sukni w kieliszku mamy wino dużo mniej wybarwione, z jasnymi refleksami. Wiele tańszych burgundów jest bardzo lekkich, a przy tym często miewają wysoką kwasowość. Zupełnie odwrotnie niż będące we współczesnym trendzie mocno zbudowane wina z Australii czy Chile. Podchodząc do burgunda, trzeba trochę odrzucić swoje przyzwyczajenia. Trzeba wzbudzić w sobie innego rodzaju refleksję. Pomyśleć o miejscu, gdzie ono powstało, zastanowić się nad rocznikiem: jakie było to lato, które dało nam w prezencie to wino. Czy było gorąco i słonecznie, czy chłodno i wietrznie? Czy winiarz zebrał owoce wczesną jesienią, nie ryzykując przyjścia deszczu, czy udało mu się wyczekać i zebrać grona, gdy osiągnęły już swoją pełną słodyczy dojrzałość?

Burgundia to inne wina. Warto nad nimi dłużej się zastanowić. Wtedy dadzą nam coś, czego nie znajdziemy nigdzie indziej.