Kolacja jak z Hitchcocka

 

Zaczyna się od trzęsienia ziemi. A potem napięcie ma już tylko rosnąć. W ten sposób hollywoodzki mistrz suspensu definiuje atrakcyjność filmu. Tyle że w kinie widz pozostaje biernym odbiorcą. W restauracji możemy zaś uczestniczyć w dziele czynnie. A co w sytuacji, jeśli mistrzów jest trzech?

 

Restauracja braci Roca lokuje się w pierwszej piątce najlepszych lokali gastronomicznych świata. Dopracowany jest tam każdy szczegół, oryginalne wejście, trawnik czy weranda z barem, w którym trzy szklane ściany zastawione są od podłogi aż po sufit butelkami pełnymi najróżniejszych alkoholi. Polskich niestety brak, choć przecież mogłaby się tam znaleźć jakaś wiśniówka, inna nalewka czy nawet goldwasser. Ale nie bądźmy drobiazgowi – nie po to Bedeker pojechał do Girony, żeby pić polskie trunki.
Po powitalnej lampce musującego wina cavahiszpańskie białe lub różowe wino musujące klasy DO pro... (...) szef sali zaprasza do środka. Nastrojowe światło, spiętrzenie szkła, zaskakująco wysokie, jasne stoliki sommelierskie. Na każdym z nich leżą ułożone obok siebie trzy kamienie. Żartobliwa aluzja do nazwiska braci, które w języku hiszpańskim oznacza skałę.
Na początku – pełne zaskoczenie. Kelnerka przynosi na tacy… drzewo oliwne. Oczywiście dziewczyna nie jest aż tak silna. To drzewko formatu bonsai. A na nim coś na początek – z gałązek zwisają oliwki nadziewane anchois, karmelizowane w cytrynowej skórce.
Nim Bedeker zdążył ochłonąć z wrażenia, już stała przed nim lampka wina manzanilla passata. Natarczywe jabłkowe nuty uspokajają się pod wpływem wyrazistej rybki. Ale jak poradzić sobie z tak zdecydowanym smakiem już na początku? Dla braci Roca to nic trudnego. Oto na kruszonym lodzie pojawia się kulka, która w ustach eksploduje mieszaniną soku grapefruitowego z campari. Kubki smakowe gotowe są na przyjęcie kolejnych doznań rodem z Hitchcocka.

Fot. El Celler de Can RocaDrugie życie rybki

Zwykły śmiertelnik pozbywa się ości i szkieletów z ryby. I choć filety z anchois mają szkielecik szczególnie delikatny, nie wszyscy wyobrażają sobie, że można go zjeść. Joan Roca obdarzony jest jednak dużą dozą wyobraźni i przyrządza z niego tempurę na bazie mąki ryżowej.
Pora na Josepa, drugiego z braci Roca i Fontané (tak brzmi ich pełne nazwisko). Chrupki z czarnego sezamu, posypane kakao. Omlet z grzybami św. Jerzego (calocybe gambosa) o wprost niebiańskim smaku. Następnie zjawia się escudella, tradycyjny kataloński rosół mięsno-warzywny z posmakiem kiełbaski botifarra. Do niego truflowa brioche nadziewana śmietanką. Jak oni to zrobili? – nie może wyjść z podziwu Bedeker. Ale dowiaduje się tylko, że danie wymyślił Jordi.

Pora na kolację

No, przystawki Bedeker ma już za sobą. To była degustacyjna część kolacji. Teraz czas na główny posiłek. Co powiedzą Państwo na lody wiśniowe z imbirem i koktajlowymi krewetkami? Do tego oczywiście różowe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), 100 proc. pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...).
Wino, które pojawi się, jako następne zostanie niekwestionowanym hitem wieczoru. Jest to wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... muskat Dark Land Malaga o potężnej zawartości alkoholu. Idealnie dobrany do tymbalika z gęsich wątróbek z jabłkowym karmelem, polanego ponadto olejem tłoczonym z wanilii. Foie gras wróci jeszcze w postaci musu, w towarzystwie szparagów i trufli. Do tego znakomity rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... auslese(niem.) zbiór wyselekcjonowanych kiści.Jeden z 6 typów ni... (...) rocznik 1999.

Nietuzinkowe smaki

Pomińmy tak proste kompozycje, jak zupa cebulowa z orzeszkami rosnącymi w Crespià i serem comté. Nie sposób jednak nie wspomnieć o soli w pięciu śródziemnomorskich smakach. Na talerzu filet z ryby ułożony jest pionowo, a po jego prawej stronie, po kolei, pięć sosów odpowiadających typowym smakom południa Europy.
Jest więc koperek, kwiat czarnego bzu, pomarańcza, orzeszki pinii i zmiksowana oliwa z oliwek. Jemy w ten sposób, że zaczynając od samego dołu, każdy kawałeczek ryby maczamy w innym sosie. Posuwając się ku górze, dojadamy kolejne kęsy. Następuje niesamowite wybicie smaków. No i niech Państwo zgadną, ile win zaserwowano do pięciosmakowej soli? Naprawdę, nie było czasu notować…

Połowa posiłku

A może by tak teraz jakąś zupę? Proszę bardzo. Bracia Roca proponują wywar z kości, a w nim karmazyna nadziewanego wątróbkami rybnymi i tradycyjne kluseczki ziemniaczane, jakie od zawsze jada się w Castelldefels. Do tego oczywiście burgund z pierwszego cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n....
Po wieloskładnikowej kompozycji mamy dla odmiany proste, ale przepięknie podane danie. Na swego rodzaju gąbce z cebuli leżą małe ośmiorniczki, wszystko zaś udekorowane jest czarnym jak smoła atramentem z mątwy.
Pora więc na dania mięsne. Tatar w asyście pięciu sosów. Z całą pewnością znalazły się tam kaparowy, béarneński i pomidorowy. Bedeker przeprasza za niekompletne informacje, ale czuł się zmuszony zamienić pióro na widelec. Najważniejszym dodatkiem do siekanego mięsa były lody musztardowe. No, oczywiście nie wspominając o kieliszeczku sherry oloroso(hiszp.) typ szlachetnego, hiszpańskiego alkoholizowanego w... (...).

Fot. El Celler de Can RocaSzaleństwa ciąg dalszy

Na tle opisanych powyżej kompozycji jagnięcina na pureé z groszku z sosem miętowym i musem z katalońskiego serka silvia wydaje się daniem spokojnym, wręcz klasycznym. Podobnie sorbet z destylatu cytrynowego (Bedeker odwiedził kuchnię. Oj, przydałaby się w domu taka maleńka aparatura do destylacji!).
Ale napiszmy choć parę słów o kolejnym z deserów, który powędrował na stół w towarzystwie gewürtztraminera spätlese(niem.) późny zbiór; jeden z sześciu typów niemieckich ... (...). Pianka z olejkiem różanym, na niej sorbet z płatków róży, a wszystko obsypane poziomkami. Perfekcyjna harmonia kolorów i dobór smaków, w sumie bardzo do siebie podobnych, ale znakomicie różniących się niuansami.
Kolejny deser, a ta sama zasada. Tym razem wzrok przyciąga różnorodność odcieni pomarańczy. W odpowiednich proporcjach występuje tu marchewkowy kompot, lody z żółtek, destylat brzoskwiniowy, cukier i skromny sok pomarańczowy. Towarzystwo pięcioputtonowego tokaju Oremus z 2001 roku nie jest bynajmniej przypadkowe.

Ostatnia niespodzianka

Z perspektywy kilku miesięcy trudno Bedekerowi przypomnieć sobie, czy było to na sam koniec, czy w jakimś innym momencie kolacji. Na stole pojawił się sorbet o specyficznym zapachu. Okazało się, że bracia Roca postanowili zażartować sobie z przemysłu perfumeryjnego i skomponowali deser oparty na tych samych aromatach, co woda toaletowa jednego z kreatorów mody.
Na dowód podobieństwa przyniesiono typowy bibułkowy tester na metalowych łapkach. Bedeker spróbował, powąchał i oniemiał. A potem przyszło mu do głowy, że stary, poczciwy Hitchcock od braci Roca mógłby się jeszcze niejednego nauczyć.

Jak to opisać?!

Kuchnia braci Roca nie jest w żadnej mierze pretensjonalna. Podkreśla to atmosfera sali restauracyjnej, gdzie na czarno ubrane postaci bezszelestnie roznoszą kolejne dania. Sięga tradycji katalońskiej, która jest jej główną inspiracją. Bracia prowadzą z gościem pewnego rodzaju dialog, żartują sobie, ale zawsze w dobrym guście i z jak najlepszym skutkiem.
Kompozycje, nawet najbardziej widowiskowe, są doskonale przemyślane, zaś poziom ich wykonania doprowadzony do perfekcji. Dla relatywnie niewielkiej sali pracuje sztab kucharzy i pomocników większy niż w niejednym hotelu sieciowym. Teoretycznie każdy restaurator deklaruje, że dla niego najważniejszy jest klient. Bracia Roca nie dywagują przesadnie nad tą maksymą. Po prostu służą swoim klientom kreatywnością i talentem, jako że prawdziwe dbanie o klienta to właśnie dbanie o jakość.
Niezależnie od możliwości i talentów Bedekera w zakresie konsumpcji wszystkiego, co się do konsumpcji nadaje, przejście przez cały zestaw opisanych wyżej potraw wcale nie było trudne. Dostarczyło natomiast przyjemności wprost nie do opisania. Chyba tylko twórca Ptaków mógłby należycie przenieść te doznania na celuloidową taśmę.