Koleżeński Klub Bordeaux

Jeśli chcesz sprawić winomanowi szczególną przyjemność, to możesz zrobić coś lepszego, niż dać mu butelkę wina – poznaj go z innym człowiekiem cierpiącym na tę samą chorobę. Posiadać unikatową flaszkę wina i nie mieć nikogo, by o niej pogadać, jest specyficznym rodzajem tortury.

Często spotykam przyjaciół, którzy o zasobach swoich piwniczek lub innych winnych szafek wiedzą nie mniej niż o sobie wzajemnie. Czasami wpadają do siebie wieczorami, by wspólnie sprawdzić, jak rozwija się dany rocznik, lecz niekiedy formalizują swój romans – zbierają grupkę czterech lub sześciu osób i nazywają siebie Dining Club (Klubem Smakosza).

Wina skundlone?

Jeżeli istnieje jakiś najczęściej powtarzający się motyw przewodni takich klubów – jest to Bordeaux. Po prostu nie ma innego regionu, który dawałby tyle win tak różnorodnych, długowiecznych – i tak szczególnie dyskusyjnych. Słyszałem oczywiście różnych purystów (głównie w Burgundii) głoszących, że wina bordoskie są skundlone, ponieważ zazwyczaj stanowią kupaż dwóch lub trzech odmian.
Mieszając je, wytwarza się pozornie ten sam rodzaj wina. Różnice pojawiają się, gdy lokalny klimat i gleba faworyzują tę czy inną odmianę. No i oczywiście, ponieważ każde château ma własną tradycję, nie wspominając już o właścicielach i ich osobistych smakach. Głównym przedmiotem zainteresowania ludzi (nie pomijając oczywiście związanej z tym przyjemności) jest rozpoznawanie producentów win (châteaux) oraz roczników i obserwacja ich ewolucji w czasie.
Fot. A Life UncorkedNasz Bordeaux Club składa się z sześciu osób spotykających się ze sobą trzy razy w roku, za każdym razem w domu innego członka klubu. Klub założyli Harry Waugh – importer wina, oraz sir John Plumb – historyk, biograf angielskich premierów, absolwent Christ’s College w Cambridge. Jeżeli nasze kolacje i deliberacje są bardziej znane niż innych klubów, zawdzięczamy to Michaelowi Broadbentowi (artykuł o nim ukazał się w nr. 32 kwiecień–maj 2008 „Czasu Wina” – przyp. tłumacza), który zarejestrował każde degustowane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), a następnie opublikował swoje notki degustacyjne w monumentalnej księdze degustacyjnej.
Jest godzina siódma, styczniowy wieczór w domu Jacka Plumba. Siedzi on w swoim aksamitnym smokingu pod renesansowym połyskującym portretem.
– Jesteś naszym szampańskim specjalistą, Hugh. – To jego sposób, by powiedzieć: przykro mi, ale na Bordeaux nieszczególnie się znasz.
Nie jestem do końca pewien tego Jackessona z 1976 roku. Szczęśliwie nie kazali mi go rozpoznać. Myślę, że będzie lekko słodkawy i dziwnie surowy, pochodząc z tego niezwykle gorącego rocznika sprzed około dwudziestu lat. Jeśli Jack czegoś nie lubi, to nie omieszka tego wyrazić.

Filet z soli…

Jego jadalnia mieści się na parterze, ściany wyłożone są drewnianą panelową boazerią, mnóstwo obrazów profesorów w białych perukach, palące się świece. Musiało to wszystko wyglądać tak samo dwa lub trzy wieki temu. Ciekawy jestem, i o tym właśnie rozmawiamy, jak współczesne wino i jedzenie różni się od tego z epoki sir Roberta Walpole’a – Jackowego bohatera.
Jedzenie prawdopodobnie było podobne, myślę. Akademicka kuchnia bez fajerwerków. Rozpoczynamy od filetów z soli z rusztu, popijając Château Haut-Brion Blanc rocznik 1985. To château robi tylko kilka beczek rocznie tego wina – najdroższego bordoskiego białego wina. Zgodnie oceniamy, że wino ma migdałowe smaki, niestety straciło swoją żywotność – nie jest warte tylu pieniędzy.
Z białym bordeaux bywa kłopot – nie ma zbyt dużego wyboru między „białymi” bordoskimi châteaux: wszystkie dobre znamy na pamięć. Czasami nawet sięgamy po białe burgundy.
Z hukiem otwieranych drzwi kelnerzy wkraczają z pieczonymi bażantami, dużymi srebrnymi talerzami z selerowym purée, brukselką, na brązowo wysmażonymi frytkami oraz szarym sosem chlebowym. Sir Walpole nie byłby zdziwiony. Z pewnością doceniłby też pierwszy claret tego wieczoru. (Anglicy wszystkie czerwone bordeaux nazywają claretem).
Château Canon 1982, St-Emilion, ekstraktywne, aksamitne, bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) i pełne niuansów smakowych, z czymś, co ja nazywam: świeżym miętowym posmakiem. Świeżość jest podstawą każdego wielkiego bordeaux. Wybór win tego wieczoru można nazwać eklektycznym: nie jest przejściem przez konkretny rocznik czy jakieś château, jest bardziej jak luźna pogawędka z kolegami przeskakująca z tematu na temat.
Château Pichon-Lalande 1978 było raczej proste; zanotowałem: charakterystyczne zielono-wędzone aromaty merlota przywołujące wspomnienia win z Loary. To był pierwszy rocznik zrobiony przez May-Eliane de Lencquesaing, jedną z wielkich bordoskich dam – przyjaciółki wszystkich obecnych przy stole.

Wchodzi „primeur cru”

W tym momencie byliśmy już gotowi na primeur cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n..., Château Haut-Brion ze smakowitego rocznika 1953. Walijski królik zastąpił na stole bażanty. Haut-Brion został rozlany do kieliszków i… był korkowy – jedyna butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Nie dało się ukryć wielkiego rozczarowania wszystkich obecnych. Oczywiście Jack powinien go spróbować podczas dekantowania, by uniknąć tej sytuacji.
Korkoweoprócz wielu innych, negatywnych znaczeń, określenie ozna... (...) butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... są niezaprzeczalnym faktem, choć nikt dokładnie nie wie, jak częste jest to zjawisko.
Tak rozpoczęliśmy wymianę różnych niezapomnianych historii, często dużo bardziej ambarasujących niż to, co przydarzyło się nam przed momentem. Michael Broadbent wspomniał swój ostatni trudny moment związany z korkowym winem. Niedawno uczestniczył w kolacji z bardzo poważnym klientem domu aukcyjnego Christie’s. Gospodarz wieczoru nalał do kieliszka niewielką ilość swojego drogocennego wina, spróbował – po czym rozlał wszystkim uczestnikom wieczoru. Gdy tylko Michael uniósł kieliszek, zorientował się natychmiast, że wino jest korkowe.

Biedny Jack

Dylemat, co zrobić: powiedzieć: „jaka szkoda, ale to wino jest korkowe” – i zawstydzić swojego gospodarza i wszystkich innych uczestniczących w kolacji, czy przemilczeć sprawę i narazić się na ambaras, gdy kto inny to głośno zauważy? Wszyscy zgodziliśmy się, że właściwą jest pierwsza wersja (tak jak zrobiliśmy to z Haut-Brion biednego Jacka). No, a jeżeli wino jest tylko trochę korkowe? „Masz na myśli: tak jak być trochę w ciąży” – odparł nasz niewyrafinowany farmer, członek naszej małej grupy.
Szczęśliwie nikt nie zamierzał rozwijać niekończącej się debaty na temat zakrętek do butelek, dominującej w większości współczesnych rozmów winiarskich. Korek jest demonizowany przez jednych i gloryfikowany przez drugich. Dla pierwszych jest niehigieniczny, przestarzały technologicznie i stanowi niepotrzebną pożywkę dla chorób grzybowych, mogących popsuć wino.
A problem aluminiowych zakrętek to pozbawienie wina swoistego mistycyzmu, one psują teatr. Ci drudzy powiedzą: Chwileczkę – czy mamy pewność, co się stanie z winem na zakrętkę po długim leżakowaniu? Korek pozwala winu oddychać, jak możesz być pewien, co się stanie, gdy go pozbawisz tlenu…

Fragment książki Hugh Johnsona Wine – A Life Uncorked w tłumaczeniu Pawła Gąsiorka

Fot. A Life Uncorked

O autorze czytaj w ABC wina pod hasłem: Johnson (Hugh Johnson)

Więcej fragmentów książki Wine – A Life Uncorked na: Towarzyski narkotyk