Kontrowersyjny romans wina i wody

 

Co pomyślałbyś o winiarzach, którzy dolewają wody do swego (twego) wina? Sądzę, że raczej nic dobrego.

 

Zapewne stanęłoby ci przed oczami całe to rozmycie smaku i zatracanie charakteru trunku przez powiększanie jego objętości wskutek najzwyczajniejszego w świecie dodawania H2O. Ale co byś pomyślał, gdyby winiarz oznajmił ci, że dodaje wodę do wina po to, by smakowało lepiej? To już nie taka prosta sprawa…
Fenomen „rozcieńczania”, jak czasem eufemistycznie określa się proces dodawania wody do wina, zyskał popularność odkąd ci, którzy uprawiają winogrona, zaczęli pozostawiać je na krzakach coraz dłużej, zachowując się tym samym jak rycerze Króla Artura poszukujący Świętego Grala, czyli w tym wypadku – fizjologicznej dojrzałości winogron.

Zielone i barwiące
Im bliżej czasu winobrania, tym częściej obserwuje się gromady winemakerów tłumnie najeżdżających winnice, oglądających z każdej strony krzewy i czekających na winogrona „właśnie” dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...).
Przeżuwają pestki, by sprawdzić, czy wciąż są „zielone” (niedobre). Miażdżą jagody w palcach, aby zobaczyć, czy zabarwią ich ręce (wówczas są dobre). Przedłużając ich czas pobytu na krzewach, winiarze sprawiają, że winogrona są nie tylko dojrzałe, ale i pełne tanin oraz fenoli, również bardziej wartościowych. Zależy im na winie, które uderza swoją siłą, będąc równocześnie łagodne, gładkie i jednolite w ustach.
Tymczasem w ciepłych regionach winiarskich poziom cukru w winogronach i tak się podwyższa, a drożdże produkują coraz więcej alkoholu. Nie dziwi, że obecnie owoce winogron zawierają go potencjalnie średnio 16–17%. Ale ilu z nas zechce pić wina stołowe równie mocne jak porto? Ja na pewno nie.
Kolejną kwestią jest to, że w niektórych wypadkach wina zawierające powyżej 15% alkoholu są obarczone większą opłatą albo ich sprzedaż jest zakazana. Nielegalny jest np. eksport do Europy win amerykańskich i australijskich mających więcej niż 15% alkoholu (chociaż wina południowoafrykańskie mają czasem wynegocjowane 16,5% jako górną wartość). To oznacza z kolei, że dodawanie wody do znakomitego shiraza z Barossy było rutynowym, choć nielegalnym procederem.

Jagody czy rodzynki?
Mogłoby się wydawać, że winiarze kalifornijscy mają większy zakres wolności i więcej ułatwień w tej kwestii. Tutejszym winiarzom wolno dodawać niewielką ilość wody do tłoczonych winogron. Zaobserwować można natomiast niemal obsesję na punkcie wydłużania czasu pozostawiania winogron na krzewach. Niekiedy zbiera się wręcz rodzynki, a nie jagody winogron.
Szefostwo California Wine Institute poszukiwało nawet oficjalnego potwierdzenia u autorytetów, że niezbędne jest dodawanie pewnej ilości wody, która zastąpi wodę odparowaną podczas procesu podsuszania. Jakkolwiek było – ilość dodawanego H2O pozostaje tajemnicą.
Korzystny wpływ uzupełniania wina wodą California Wine Institute argumentuje przede wszystkim tym, że wysoki wskaźnik cukru utrudnia fermentację. Poza tym niższy poziom glukozycukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej... w późno zebranym moszczu powodował dramatyczny wzrost ryzyka infekcji drożdżami Brettanomyces, co objawia się niepożądanymi aromatami zwierzęcymi w winie.
W odpowiedzi na ten kalifornijski romans z opóźnionym winobraniem pojawiły się firmy oferujące winiarniom usługi polegające na obniżaniu zawartości alkoholu. Jeśli ktoś np. otrzymał chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) ze znakomicie dojrzałych winogron, które w sposób naturalny osiągnęło poziom 16,3% alkoholu, może wezwać „na pomoc” specjalistę wyposażonego w różne dealkoholizujące gadżety. Jego zadaniem jest „ustawienie” lub „przełamanie” (to kolejny eufemizm) wina do poziomu bardziej akceptowalnego, czyli o zawartości 14,5% alkoholu.
Zasady stosowane w Unii Europejskiej mówią jasno: „Autoryzowane praktyki i procesy enologiczne powinny wykluczyć dodawanie wody do wina, z wyjątkiem sytuacji, gdzie jest to wymagane ze względów technicznych”. Dobrze również, że dawno już zostały zakazane praktyki dodawania do moszczu wody z cukrem, co kiedyś niemal było regułą w chłodnych winiarskich regionach Europy.

Ewangelia przejrzałości
Richard Smart, kolega Australijczyk, przyjmuje nawet bardziej ekstremalny punkt widzenia. „Moje badania i doświadczenie mówią mi, że zwykle najlepsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) otrzymujemy z winogron zbieranych w pierwszym etapie winobrania w danej winiarni. To znak, że winoroślVitis vinifera.. żyje w naturalnym stanie równowagi i dlatego owoce dojrzewają na niej łatwo. Problemy zaczynają się wtedy, gdy winobranie jest opóźniane”.
Smart oskarżył nawet tych, którzy oferują usługi dealkoholizacji o szerzenie „ewangelii przejrzałości” wyłącznie ze względu na zyski.
Nie zgadzam się z tą spiskową teorią, która mówi, że każdego roku może się trafić tak okropna pogoda, że człowiek musi interweniować. Ale jest z pewnością prawdą, że wielu winogrodników uważa, iż przez ingerowanie w jakość krzewów będą mogli zebrać dojrzałe winogrona wcześniej, niż gdyby ich opieka nad krzewami była równa zeru.
Być może zatem dyskusja na temat późnego winobrania (często przecież niemożliwego w regionach ze słotnymi jesieniami) nie jest wcale odpowiedzią na pytanie o jakość wina. Jako konsument wolałabym raczej widzieć zdrowe winorośle i naturalnie zharmonizowane wino, niż mieć świadomość, że starano się przede mną ukryć (niekoniecznie z powodzeniem) tajemnicę nawilżania czy „przełamania” wina.

Tłumaczenie: Agnieszka Lasota
Więcej tekstów Jancis Robinson znajdziecie Państwo na stronie internetowej autorki: www.jancisrobinson.com