Kozi róg obfitości

 

Kozy to wspaniałe stworzenia. Z ich mleka można przyrządzić przepyszne potrawy. Zapomnijmy na chwilę o chèvre i przenieśmy się w krainę, gdzie króluje ser farmerski z kozieradką, ser dojrzewający, bryndza i bundz, a kozi sernik wywraca do góry nogami całe nasze poglądy na temat deserów!

 

Wszystko miało swój początek jakieś 8 tysięcy lat temu na terenie dzisiejszego Iranu. Pocieszne stworzenie o wdzięcznej nazwie Capra hircus zostało udomowione. Dawało niecałe 1,5 litra mleka dziennie, ale za to jakiego! Dziś możemy się rozkoszować całą rozmaitością serów kozich. Oczywiście zagrodowych, bo nikt przy zdrowych zmysłach nie wybrałby się po taki smakołyk do hipermarketów.

Gdyby Figa nie skakała…

Fot. Witold KrasowskiDla rodziny Maziejuków, prowadzących Gospodarstwo Ekologiczne „Figa” w Mszanie nieopodal Dukli, przygoda z serowarstwem rozpoczęła się od małej, czarnej kózki, której imię dało nazwę całemu gospodarstwu. Z Wawrzyńcem, młodszym synem Waldemara, głową rodu serowarów, miałem okazję rozmawiać przy okazji którychś z licznych ostatnio targów żywności.
Wydarzyła się wówczas sytuacja przedziwna – do stoiska podeszła belgijska rodzina z dwoma kilkuletnimi chłopcami. Gdy tylko spróbowali twarożku smakowego, zaczęli wyjadać go w ekspresowym wręcz tempie, o dziwo, zapijając to wszystko – sorbetem malinowym! Przed panem Wawrzyńcem w mig ustawiła się kolejka klientów, przywodząca na myśl epokę minioną. Nikt nie chciał spróbować niczego innego, jak tylko tego „co mają ci chłopcy”. Towar rozchodził się praktycznie na pieńku.
Magdalena Ryszka z podkrakowskiej serowarni „Magdalenka” serowe powołanie niejako „odziedziczyła” po rodzicach, którzy od lat trudnią się produkcją oscypków i serów górskich. – Przebogaty świat serów stanął przede mną otworem w 2005 roku, kiedy udało mi się otworzyć trzy sklepy w Krakowie – opowiada. – Stawiamy na sprzedaż własną, starając się omijać hipermarkety – dodaje. I nie jest w takiej strategii odosobniona.

W zakonie smakoszy

Polscy serowarzy to wciąż mało znane, choć prężnie rozwijające się środowisko. By posmakować ich wyrobów, trzeba przystąpić do zakonu smakoszy i wybrać się na jedne z targów żywności, rozkwitające jak Polska długa i szeroka. Można też poszperać trochę w internecie. Ale zdecydowanie najlepiej jest dostać się wprost do źródła – jakiejś malutkiej serowarni ukrytej wśród lasów i tam za darmo kosztować do woli nieziemskich przysmaków. Przy czym zastrzegam, że nikt nie wyjedzie z takiego miejsca ani z pustymi rękoma, ani z pustą kieszenią.
Chociaż oszustów i naciągaczy też nie brakuje (wystarczy przejechać się Zakopianką i zobaczyć, co zostało z wielkiej niegdyś marki oscypka). Polskich serowarów różni sporo, ale i łączy również niemało. Cała historia zaczęła się mniej więcej przed 10 laty, kiedy w związku z kryzysem przemysłu mleczarskiego wielu rolników musiało zacząć szukać alternatywy wobec oddawania mleka do punktów skupu. Jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać pierwsze prywatne serowarnie. Większość zaczynała, jako rodzinny biznes. I większość zachowała taką właśnie formę.
Dlatego ich bój z wielkimi spółdzielniami pokroju Mlekovity przypomina raczej starcie Dawida z Goliatem. – Najgorsze jest to, że ustawodawstwo wcale nam nie pomaga – mówi Wawrzyniec Maziejuk. – Do naszej małej produkcji przykłada się tę samą miarę, co do wielkich zakładów. Przepisy regulujące produkcję są bardzo ogólne, ale to nie one, a raczej zła wola urzędników częściej okazuje się przeszkodą w rozwoju działalności – tłumaczy.
– Uporczywe kontrole i kuriozalne czasami wymogi sprawiają, że serowarstwo to ciężki kawałek chleba dla produkującego 700 kilogramów tygodniowo zakładu – kończy producent.

Inspirująca przeszłość

Fot. Archiwum rodziny MaziejukówJednak pomimo rzucanych im pod nogi kłód, mali producenci organizują się i spotykają na imprezach takich jak coroczny Festiwal Smaku w Grucznie czy Festiwal Sera w Turku. Przyjeżdża coraz więcej ludzi zainteresowanych żywnością, jaką pamiętają ich babcie i mamy, a jaką trudno odnaleźć dziś na sklepowych półkach. Jak mówi Magdalena Ryszka, serowych neofitów nie brakuje. – Mam grono zaufanych klientów i ta grupa stale się poszerza – opowiada. – Najchętniej sery jedzą mieszkańcy dużych miast: Warszawy, Krakowa, a także Górno- i Dolnoślązacy. Wśród admiratorów polskich serów zagrodowych nie brakuje też smakoszy z Włoch, Węgier czy Austrii – dodaje.
Cała tajemnica tkwi nie tylko w żmudnej produkcji ręcznej (od narodzin sera, aż do oddzielenia się serwatki), tradycyjnych drewnianych narzędziach używanych przy produkcji czy czasochłonnym procesie dojrzewania. Wielu serowarów nie ukrywa, że inspiracji szukają w… przeszłości. Wszak kilkaset lat temu byliśmy krajem mlekiem płynącym i serem stojącym. – Zawsze, kiedy szukam jakichś ciekawych pomysłów, przeglądam stare księgi i roczniki – zdradza swą tajemnicę Wawrzyniec Maziejuk. – Jest mnóstwo świetnych polskich serów zagrodowych, o których zapomniano, a które znały jeszcze nasze babki, np. sery farmerskie, liliputy. Teraz wszystkie się odtwarza – wyjaśnia.
Często też sami klienci sugerują, w jaką stronę producent powinien pójść, co produkować dalej, a czego zaprzestać. Wawrzyniec Maziejuk nie odżegnuje się również od inspiracji zagranicznych. – Przy opracowywaniu receptury sera farmerskiego podpatrywaliśmy trochę Włochów i ich ser toscano, o dziwo produkowany na Sardynii! – opowiada ze śmiechem. – Mój przyjaciel, kucharz Domenico Mammoliti, podpowiedział mi również wyborny pomysł łączenia góralskiej bryndzy z dojrzałą gruszką. Niebo w gębie! – kończy Miziejuk.

Sedno tajemnicy

Moi rozmówcy pytani, dlaczego sery kozie są tak wyjątkowe, zawsze uśmiechają się w ten sam tajemniczy sposób. – Sery kozie są specyficzne, ponieważ dojrzewają dwuwarstwowo, mają ciemniejszą otoczkę, jaśniejszy środek i wyglądają wprost prześlicznie – dowodzi Magdalena Ryszka, której ser kozi dojrzewający nagrodzono ostatnio w miechowskim półfinale Małopolskiego Festiwalu Smaku.
– Dla nas kozie sery to życie – z zamyśloną miną, ale całkiem poważnie mówi Maziejuk. – Nie tylko dlatego, że lubimy je jeść. My lubimy je robić. Kozy to wspaniałe stworzonka, a produkując sery kozie, pomagamy także ludziom ze skazą białkową. Tego smaku i charakteru nie da się opisać żadnymi słowami – ciągnie swoją opowieść. – Obojętnie, czy będzie to bryndza, która według mnie jest królową serów, czy ser farmerski, fantastycznie komponujący się z czerwonym winem, czy w końcu twarożek, który podlany sorbetem malinowym dostarcza wrażeń wprost obłędnych. Dla mnie najważniejsze jednak jest to, że amatorzy sera koziego to wspaniali ludzie, ciekawi świata, mający wiele ciekawego do powiedzenia. Tworzymy wcale niemałą rodzinę i rozumiemy się bez słów – puentuje.
Nie brakuje jednak ludzi uprzedzonych. – Miałem raz przykry incydent, kiedy poczęstowałem pewną panią serem, którym zaczęła się zajadać i wychwalać go pod niebiosa, kiedy po chwili zapytany przez nią, co to za ser, odpowiedziałem, że kozi, wypluła wszystko i krzycząc, że nienawidzi koziego sera, odbiegła od straganu – wspomina Wawrzyniec Maziejuk. – Wszystko to nie zmienia jednak faktu, że sery zagrodowe wchodzą teraz w swój złoty wiek – konkluduje.
Coraz więcej świadomych konsumentów sięga po produkty regionalne, w tym sery, bo jak żadne inne, znakomicie komponują się z dobrym winem. Niemała w tym zasługa Edwarda Mientkiewicza, menedżera Roberta Makłowicza, który od lat podróżuje po Polsce i wydobywa ukryte w malutkich serowarniach skarby na światło dzienne. Kozie sery to zaledwie wierzchołek góry lodowej. Bo są przecież frontiera blue, węgajty, wiżajny, ser praslicki… Można by długo wymieniać – ale najlepsze wciąż dopiero przed nami!