Kozia Chałwa to coś niesamowitego. Trudno w ogóle ją opisać. Bodaj jedyny geitost w Polsce, a przynajmniej na pewno pierwszy, jaki powstał.
Jego producenci, Bożena i Daniel Sokołowscy z dolnośląskiej Łomnicy, postanowili poeksperymentować z przepisem na słynny norweski ser otrzymywany w procesie karmelizacji serwatki. Było warto, bo rezultat przeszedł najśmielsze oczekiwania.
Sam ser również zachęca do eksperymentów. Gieno Mientkiewicz uważa go za składnik wyjątkowo trudny, wymagający od kucharza sporej inwencji i umiejętności. Rozdrabniał go ze śmietaną i serwował jako polewę do lodów. Jeśli wierzyć Państwu Sokołowskim, w tej roli sprawdził się znakomicie. Co nie znaczy, że nie można spróbować go „na ostro”. Ser ma ciekawą kruchą konsystencję i śliczny piaskowo-karmelowy kolor. W dotyku podobny trochę do kruszonej skały, trochę do mydła „Biały Jeleń”. Kiedy wtopimy w niego zęby, odzywają się pierwsze słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. nuty – kruchutkie krówki, kandyzowane mleko. Wydaje się wypełniać usta i nie pozostawiać miejsca na nic więcej. Dopiero potem fala słodyczy opada i wkradają się jakieś słonawe tony. Odzywa się surowa, mroźna Północ – sól na języku staje się coraz intensywniejsza, jak gdyby pochodziła z samego dna Bałtyku. Finisz pozostawia lekko kwaskowaty posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) drożdży, który z początku może irytować, ale przy odrobinie otwartości kulinarnej okazuje się świetnym postludium. Chałwa to ser, który podważa nasze przekonanie o tym, że rzeczy są takimi, jak nas nauczono. Opiera się wszelkim sztywnym podziałom na „dania konkretne” i desery, którymi dosłownie i w przenośni karmiono nas w dzieciństwie. Zaciera granice między smakami, tworząc zupełnie nową, pyszną jakość. Jest jak teleport, który wściekle przerzuca zdezorientowanego konsumenta z pastwisk Anatolii na oblodzone fiordy. Trzeba spróbować podejść go z butelką diabelnie solidnego portera albo stouta. W przypadku wina sugerowałbym raczej słodsze rejony smaku, ale Kozia Chałwa wydaje się być serem tak problematycznym, że te dylematy pozostawię każdemu do samodzielnego rozwiązania. Kozia Chałwa to wyśmienity owoc dwóch udanych przeszczepów. Pierwszym było przeniesienie serowarskich tradycji rodzinnych z Kresów Wschodnich na Ziemie Odzyskane, drugim zaś przeniesienie narodowej dumy Norwegów, serów typu brunost i geitost, w typowo polskie realia. W jednym i drugim przypadku odwaga się opłaciła.
