Kresowe dziedzictwo Potockich

Dlatego zarówno Kmin Kurlandii jak i Dereń Antoniński nie są li tylko trunkami z kart historii, skamielinami, ale starodawnymi produktami wydanymi w nowoczesny sposób. Jan Roman Potocki – opierając się na rodzinnych tradycjach – ani nie starał się odtworzyć trunków dobrze znanych większości z nas, czyli domowych nalewek, ani też nie sięgnął wprost do bogatej tradycji słynnych łańcuckich rosolisów, z których wyrobu słynęła kiedyś jego rodzina, Łańcut i cała Polska.

Poprzedni – i jedyny jak do tej pory – trunek ze współczesnej wytwórni Jana Romana Potockiego, Wódka Potocki, odniosła wielki światowy sukces. Jest uważana za jedną z najlepszych w swojej klasie, poszukiwaną w najlepszych restauracjach i renomowanych barach na świecie. Kwestią czasu pozostawało zatem, kiedy pojawią się kolejne wersje trunków Potockiego. – Nie interesowało mnie powielanie tego, co już istnieje na rynku. Znacznie ciekawsze wydawało mi się połączenie bogatego rodzinnego i kresowego dziedzictwa z polskimi tradycjami w zakresie produkcji wódek smakowych. Zależało mi też, aby kolejne wydanie wódek pod nazwą „Potocki” miało wygląd i jakość spełniające wymagania polskiej oraz międzynarodowej klienteli. Mam nadzieję, że mi się to udało – powiedział mi podczas niedawnej rozmowy Jan Roman Potocki, pomysłodawca i twórca nowych wódek.

Co tradycyjnego, co nowego?

Dereń, choć ma w nazwie określenie „jadalny”, takowym właściwie nie jest. Rzadko zdarza się, by ktoś trafił na placu na tak zdrowe i dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...), czerwone owoce, by można je było zjeść jak wiśnie. W Polsce i krajach naszej szerokości geograficznej jest wykorzystywany głównie w przetworach, dżemach i konfiturach do mięs, a przede wszystkim w nalewkach. Te ostatnie, choć wyśmienite, robiono najczęściej głównie z uwagi na prostotę wykonania. Wystarczy zasypać świeże owoce cukrem, a gdy puszczą sok, zaprawić go alkoholem. Lub też postąpić odwrotnie – najpierw nalew, potem dodatek cukru. Tak robiono od wieków w polskich domach. Zwłaszcza że dereń nie jest rośliną wymagającą – raz posadzony w ogrodzie, będzie dostarczał owoców jeszcze naszym prawnukom.

Obecność alkoholu w dereniówkach jest oczywista, ale dlaczego konieczny jest cukier? Otóż owoce derenia są dość cierpkie i kwaskowe. Dosładzanie zatem wydaje się czymś naturalnym. Nie pamiętam z literatury fachowej żadnego przykładu zupełnie wytrawnej wódki na dereniu. I Dereń Antoniński też zupełnie wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... nie jest. Ale nie jest też trunkiem dosładzanym! Paradoks? Nic z tych rzeczy. Znikoma, wygładzająca i harmonizująca całość trunku słodycz pochodzi wyłącznie z owoców derenia i innych dodatków, z których stworzono zestaw. Można by jej uniknąć, destylując nalew na owoce, ale wtedy z kresową tradycją miałoby to już niewiele wspólnego. Dereń Antoniński nie jest nalewką, jest trunkiem stworzonym na bazie alkoholowego wyciągu z derenia, z dodatkiem innych naturalnych składników, m.in. tarniny. Składu dokładnego oczywiście nie znam – to tajemnica wytwórcy. Wiem, że prace nad Dereniem trwały długo, prowadził je sam Jan Roman Potocki, póki nie usatysfakcjonował go finalny dojrzały produkt.

Nazwa „Antoniński” pochodzi od wołyńskiej ordynacji Potockich i tamtejszej stadniny koni pradziada Jana Romana, gdzie krzewy derenia ceniono od wieków i od wieków robiono dereniówki. W 1917 roku drugi pułk ułanów, w pełni wyposażony końmi Potockich, odrodził się w Antoninach i zasłużył się w historii naszej armii. Jego historię opisała Zofia Kossak-Szczucka w swej debiutanckiej powieści Pożoga. Sztandar drugiego pułku ocalał i znajduje się dziś w Instytucie Sikorskiego w Londynie.

Ze strony praktycznej zaś warto jeszcze zaznaczyć, iż dereń jest jednym z najbogatszych źródeł witaminy C, znany jest także z modnych dziś wartości antyoksydacyjnych. W Azji już w starożytności doceniano jego walory trawienne, dlatego do dziś podaje się go do ciężkich potraw, zwłaszcza mięs. Ale nie tylko dlatego – jego kwasowość doskonale łamie tłustość posiłków. Dlatego Dereń Antoniński sprawdzi się wyśmienicie z takimi strawami, będzie też klasykiem wśród digestifów – trunków podawanych po posiłku, ku przyjemności i spokojnemu trawieniu.

Ku Kurlandii

Po I wojnie światowej był taki pomysł, by Kurlandia, z uwagi na wielowiekowe związki z Koroną i Litwą oraz dość liczną mniejszość polską, a zwłaszcza Inflanty, stały się polskim terenem mandatowym. Łotwa wybiła się szybciej na niepodległość, ale tradycje polskie i wielu innych narodów, które tu „gościły”, są ciągle kultywowane. W gorzelnictwie Kurlandia zapisała się znamienicie jako ojczyzna jednego z najsłynniejszych, kiedyś cenionego także na polskich kresach likieru kminkowego – alaszu. Potoccy produkowali go w Łańcucie aż do 1939 roku. Powojenne próby jego odtworzenia przez Polmosy nie spotkały się z uznaniem, podobnie jak próby produkcji akwawitu – kminkowej wódki białej, cieszącej się wielkimi tradycjami w krajach skandynawskich. Kümmel, biały likier o holendersko-niemieckich korzeniach, wytwarzany na bazie destylatu z nalewu na kminek i kmin, nie był w wiekach dawnych w Polsce specjalnie popularny. Stąd ich ponowne powielanie nie miało racji bytu.

Dlatego Jan Roman Potocki wybrał inną drogę – czerpiąc z kresowych i rodzinnych tradycji, stworzył rzecz od podstaw: gatunkową wódkę smakową z nalewu na kminek i kmin, o charakterze półsłodkim, w dalekim zarysie nawiązującą do kurlandzkiego alaszu. Rzecz oczywista – do takowej wódki trafiło wiele innych dodatków ziołowych (koper włoski i kolendra), a nawet cytrusowych (pomarańcza). Ale o wszystkich, a także o ich proporcjach, wie tylko wytwórca.

Jako że wódka pochodzi z rejonów nadmorskich, świetnie nadaje się na przykład do ryb w różnej postaci, a wędzonych w szczególności. Podobnie sprawdzi się podawana lekko schłodzona po posiłku, bo to także wódka wybitnie trawienna, więc jako digestif znajdzie się tu wybornie.

Nowe wódki, stare tradycje – takie podejście w gorzelnictwie sprawdza się najlepiej. Czerpiąc kiedyś w Łańcucie z renesansowej skarbnicy Medyceuszy, robiono polskie rosolisy. Warto zatem sprawdzić, jak i dziś mają się ich kresowe receptury w nowym wydaniu.