Krew kamienia

Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...) to ojczyzna nie tylko wielkich białych win, ale także obszar charakteryzujący się ogromnym przywiązaniem do tradycji. Zdecydowana większość tutejszych producentów robi wina dawnymi metodami i przechowuje je w olbrzymich beczkach, najczęściej z dębu austriackiego.

Z tradycją w najlepszym wydaniu mamy do czynienia w winiarni Emmericha Knolla mieszczącej się w maleńkim Unterloiben. To producent, wspierany przez swego syna, również Emmericha, spod ręki którego w ciągu ostatnich dekad wyszła chyba największa liczba kultowych win. Knoll majstruje przy nich z precyzją godną szwajcarskiego zegarmistrza, pragnąc za wszelką cenę zamknąć w butelce całą złożoność lokalnego siedliska, i nadając im niepospolitą finezję.
Do fermentacji używa naturalnych drożdży i przeprowadza ją w dużych beczkach właściwie nie kontrolując temperatury, która czasami dochodzi nawet do 27°C. Interweniuje tylko w sytuacjach naprawdę podbramkowych. Swoje smaragdy i wina deserowe tandem Knollów wypuszcza na rynek dopiero we wrześniu roku następnego po zbiorach, pozwalając im dojrzewać na osadzie podczas lata. Te potężne, wielowymiarowe wina charakteryzują się ogromnym potencjałem dojrzewania. Ostatnia uwaga dotyczy w szczególności win z linii Vinothekfüllung powstających z najlepszych, częściowo botrytyzowanych gron zarówno rieslinga, jak i grünera veltlinera. O przywiązaniu do tradycji świadczy również charakterystyczna etykieta, której nie zmieniano od ponad 50 lat.

Piewcy wolności

Fot. Dorota RomanowskaOd stosowania Botrytis przy produkcji wytrawnych win stanowczo odżegnują się potomkowie jednych z najsłynniejszych winiarskich rodów Austrii – Elizabeth Pichler i jej mąż Erich Krutzler. Chociaż zaczęli stosunkowo niedawno (2006 r.), szybko dołączyli do najlepszych. W winiarni pracuje tylko Erich z żoną oraz dwaj Macedończycy. W 2011 roku zrobili 60 tysięcy butelek, z czego 70 procent przeznaczyli na eksport.
Winogrona z każdej działki są winifikowane osobno i powstają z nich wina z pojedynczych parceli (tylko Supperin GV powstaje z winogron pochodzących z trzech różnych winnic). Erich robi cztery różne rieslingi i cztery grünery. Jak się wkrótce przekonamy, ich degustacja okaże się najprostszą drogą do pojęcia różnic pomiędzy poszczególnymi siedliskami Wachau. Pochodzący z czysto skalnego podłoża i stosunkowo chłodnego mikroklimatu, gdzie słońce operuje tylko przez jakiś czas w ciągu dnia, Rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... In der Wand 2011 jest strzelisty, doskonale kwasowy, nieprzeładowany aromatami owocowymi. Dominuje w nim charakterystyczne dla Wachau wrażenie mineralności pozostawiające świeży, czysty posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...). Nie dziwi specjalnie, że właśnie to winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) doskonale sprzedaje się do prestiżowej, obsypanej michelinowskimi gwiazdkami restauracji Noma w Kopenhadze.
Zupełnie inaczej jest z winem Riesling Loibenberg 2011, w którym wręcz czuć słońce i ciepło. Najbardziej krągłe, barokowe wina Wachau pochodzą właśnie z tego siedliska. Kwasowość jest tu naturalnie niższa niż w przypadku poprzedniego wina, tym samym i posmak nie ma tej krystalicznej czystości. Tego typu niuanse występują naturalnie również w przypadku grünerów, gdyż Erich traktuje je z uwagą równą tej poświęcanej rieslingowi. Tylko u niego ceny rieslingów i grünerów z tej samej działki są takie same. Według niego inni winiarze zawsze wyżej cenią wina z rieslinga.
Krutzler to swego rodzaju niepokorny duch. Na etykietach jego win nie znajdziemy tak charakterystycznych dla Wachau oznaczeń steinfeder(aut.) gatunek trawy (łac. – Stipa pennata) porastającej... (...), federspiel(aut.) polowanie z sokołem, dość popularny sport w Dolnej... (...) czy smaragd. Oficjalnie dlatego, że robi również swojego słynnego blaufränkischa z winogron pochodzących z Burgenlandu (pierwszego zrobił w 1984 roku w wieku 16 lat, kiedy dostał od ojca beczkę i szansę, by pokazać, co potrafi). – Bardzo sobie cenię poczucie wolności przy robieniu swoich win i to, że nie muszę tak restrykcyjnie trzymać się przepisów. Cały ten system klasyfikacyjny opiera się na zawartości cukru. Nie mam zamiaru zmieniać systemu, ale też nie chcę być jego częścią – wyjaśnia Erich z przekornym uśmiechem. Jak się okazuje, wcale nie trzeba robić słynnych smaragdów, aby być w Wachau kimś, a do tego bez problemu sprzedawać swoje wina. I to po cenach bynajmniej nie niskich.

W dobrych rękach

Fot. Domäne WachauChociaż w kategorii winiarstwa słowo „spółdzielnia” nie ma najlepszych konotacji, okazuje się, że są od tej reguły wyjątki. I to w słynącym z małych rodzinnych winiarni Wachau. Mowa o Domäne Wachau, swego czasu sile napędowej stowarzyszenia Vinea Wachau. Różnie to potem bywało, ale pewne jest, że obecnie, pod dynamicznymi rządami Romana Horvatha i Heinza Frischengrubera Domäne jest ciągle w gronie wielkich graczy znad Dunaju. Powstaje tu rocznie 2,5 miliona butelek wina. Ich jakości nie można absolutnie nic zarzucić.
Do spółdzielni należy 430 hektarów winnic porozrzucanych na terenie całego Wachau. Chociaż Domäne jest w posiadaniu najnowocześniejszego sprzętu do winifikacji w regionie, króluje tu filozofia minimalnej interwencji w procesie tworzenia win. Główny enolog Heinz Frischengruber nie jest tak ortodoksyjny w kwestii botrytyzowanych gron jak Erich Krutzler i przy wyrobie win wytrawnych akceptuje nawet do pięciu procent dotkniętych szlachetną pleśnią gron. Nowoczesny sprzęt winifikacyjny kontrastuje tu z zabytkowymi, rozległymi korytarzami piwnic ciągnącymi się w sumie na długości 1 kilometra.

Bardzo klasycznie

Singerriedel to jedna z najwspanialszych działek w Wachau. Jej 9 hektarów położonych na zboczu wznoszącym się za budynkami miejscowości Spitz ma aż dziewięciu właścicieli. Rozsławiona została głównie przez wina Franza Hirtzbergera, do którego należy aż 3,5 hektara tego wartościowego gruntu. W sumie ta związana od pięciu pokoleń z winiarstwem Wachau rodzina posiada 20 hektarów winnic, a tworzone przez Hirtzbergerów wina należą do ścisłej czołówki regionu. Odwiedzając winiarnię, dowiadujemy się od pani Hirtzberger, że właśnie zakupili kolejną parcelę w Steinborz i obsadzają ją grünerem.
O ekipie zbierającej winogrona dla Franza krążą legendy, tak wysokie są jej kwalifikacje. Podczas zbiorów zapada decyzja, czy zbierane będą owoce na steinferedera czy federspiela. Winobranie zazwyczaj trwa bardzo długo, gdyż ekipy przechodzą między krzewami kilkukrotnie, dlatego czasami praca kończy się, gdy winnice pokryte są śniegiem. Do przerobu nie ma prawa trafić żadne nadpsute winogrono, stąd czasami odrzucana jest nawet połowa owoców. Wszystkie wina Hirtzbergerów zamknięte są korkami – w tej winiarni nie ma szans trafić na wino z tak popularną w Wachau zakrętką.

Z gastronomią za pan brat

Fot. Dorota RomanowskaNazwisko Josefa Jamka jest nierozerwalnie związane z winiarstwem Wachau, ponieważ głównie za jego sprawą w latach 50. zaczęły w regionie powstawać wspaniałe wina białe. Koniecznie musiały być całkowicie wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., gdyż ich twórca wyznawał zasadę, iż wina powinny być takie, aby po wypiciu butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... nie mieć problemów na drugi dzień. W związku z tym w przeszłości produkcja każdego rocznika była kontrolowana przez notariusza, który sprawdzał, czy aby moszczu nie poddano szaptalizacji. To właśnie Jamek wraz z Franzem Hirtzbergerem stanowczo sprzeciwili się budowie tamy na Dunaju, ocalając tym samym lokalne siedliska.
W rodzinie Jamków winiarstwo od zawsze przeplatało się z hotelarstwem. Gdy na początku XX wieku ojciec Josefa kupił budynek, w którym po dziś znajduje się restauracja i hotel, interesowało go głównie założenie i prowadzenie gospody. To syn od samego początku wykazywał znacznie większe zainteresowanie winiarstwem i przejmując biznes po II wojnie światowej, skupił się na swej pasji.
Najważniejsze wina Jamka, będące prototypem rieslinga z Wachu, pochodzą z parceli Ried(aut.) parcela, odpowiednik francuskiego cru. Jest to wydzie... (...) Klaus, której strome tarasy pokrywają zbocza w bezpośredniej bliskości rzeki. W 1959 roku kupił 1,5 hektara cennego gruntu i przez kolejnych 30 lat mozolnie pracował nad odbudowaniem tarasów.
W latach 90. XX wieku biznes przejęła córka, ale zajmuje się głównie restauracją, natomiast jej mąż – winiarstwem. Odwiedzenie tego miejsca w Joching to absolutna konieczność dla każdego będącego w okolicy entuzjasty win i dobrego jedzenia. Tutaj szczególny nacisk kładzie się na wina gastronomiczne, dlatego w winiarni najwięcej powstaje federspielów, gdyż najlepiej pasują do jedzenia. Z pobudek czysto gastronomicznych u Jamka powstają również wina czerwone; stanowią zaledwie 10 procent produkcji, ale w krainie tak zdecydowanej bieli jest to swoisty ewenement.
Gastronomiczną genezę mają też doskonałe wina robione obecnie przez Johanna Donabauma. W przypadku tej rodziny również syn zdecydowanie przedłożył zainteresowania winiarskie nad prowadzenie gospody, którą ojciec założył w latach 60. XX wieku. Wówczas ojciec wina robił tylko na potrzeby heurygera. Obecnie gospoda jest zamknięta, za to wina Johanna radzą sobie doskonale. Zaglądając do tego nader urokliwego miejsca, gdzie wina powstają w XVI-wiecznych piwnicach, w których niegdyś mieściła się kuźnia, oprócz wielu doskonałych grünerów i rieslingów warto spróbować świetnego neuburgera – to obecnie dość rzadki szczep. U Donabauma uchowała się raptem jedna parcela, resztę wykarczowano, a winnice obsadzono rieslingiem.

Alternatywa w natarciu

Fot. Dorota RomanowskaChociaż Wachau rozsławione zostało przez tradycyjnych klasyków, jak wspomniani powyżej Knoll, Jamek czy Hirtzberger, przemierzając ten niewielki obszar, warto zajrzeć też w mniej spektakularne progi. Można odwiedzić malutką winiarnię należącą do Andreasa Lehensteinera w Weissenkirchen i zadziwić go swoją wizytą. – Naprawdę przyjechaliście, żeby mnie odwiedzić? Dlaczego akurat taką malutką winiarnię? – Nie dowierzał, gdy nas zobaczył. Zaraz dowiadujemy się, że robi sześć różnych win, czasami dziesięć. Niektóre powstają z owoców ze znajdującej się zaraz za domem winnicy, inne, jak wspaniałe smaragdy z grünera, pochodzą ze słynnego siedliska Achleiten. – Tradycyjnie w Wachau jedna działka ma wielu właścicieli, i dobrze, bo to daje możliwość tworzenia tak wielu różnych win – wyjaśnia gospodarz.
Przy wyrobie swoich białych win Lehensteiner w ogóle nie stosuje beczek dębowych, ogranicza się do stali nierdzewnej. Wina zamykane są zakrętkami, z wyjątkiem smaragdów, które zadowalająco rozwijają się pod szklanym korkiem. Swoje wina sprzedaje do restauracji, sklepów, a w znacznej części też turystom, którzy zatrzymują się w jego niewielkim hoteliku. Ich ceny nie przyprawiają o zawrót głowy.
Podobnie jest z winami z niewielkiej rodzinnej winiarni w wiosce Joching prowadzonej przez rodzinę Schmelz, gdzie Hans i Monika, od kilku lat wspomagani przez synów, produkują wina od 1979 roku. Chociaż większość upraw stanowi grüner wespół z rieslingiem, można spróbować tu win również z innych szczepów. Ciekawostką jest wyborne sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), bardzo oszczędne, absolutnie mineralne. Dostaniemy tu też gerbermuskatellera i weissburgundera, wszystkie bardzo wysokiej, wręcz wyśrubowanej jakości. Szczególnie przypadł nam do gustu Grüner Veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...) Federspiel Tom 2011 z działki Wösendorfer Mittelbergen – wino o chirurgicznej wręcz czystości, ledwo wyczuwalnych nutach ziołowych, wiosenne, eterycznie ulotne. Prawdziwa krew kamieni z okolicznych kamiennych tarasów, kwintesencja stylu Wachau. Thomas Schmelz nie jest zdziwiony naszym uznaniem, w końcu wino to zdobyło pierwsze miejsce w Federspiel-Cup 2011 przyznawane przez magazyn „Falstaff”. Styl win rodziny Schmelz jest bardzo oszczędny i mamy nadzieję, że taki pozostanie.

Gorszy brzeg?

Fot. NikolaihofNikolaihoffirma winiarska z siedzibą w Mautern, producent wina z okr... (...) to winiarnia mająca siedzibę wyjątkowo na prawym brzegu Dunaju, w miejscowości Mautern. Jej piwnice liczą sobie prawie 2000 lat! To prawdziwe rzymskie lochy, najstarsze w Austrii. Są w doskonałym stanie, tak jak odpoczywające w nich wina. Gdy Christine i Nikolaus Saahs w początkach lat 70. ubiegłego wieku zaczynali je produkować zgodnie z zasadami biodynamiki stworzonymi przez Rudolfa Steinera, wiele osób zastanawiało się, co to wszystko znaczy. Sceptyków rolnictwa antropozoficznego nie brakowało. Bo jak przekonać ludzi, że cykl księżyca czy przygotowywanie nawozów ze sproszkowanego górskiego krzemu lub zakopywanie krowich rogów wypełnionych minerałami może być ważne dla końcowego efektu?
Dość szybko rodzina Saahsów osiągnęła sukces, a o ich winach konkurencja wypowiada się z nabożnym wręcz szacunkiem. Podczas wizyty mieliśmy przyjemność zdegustować kilka starszych roczników, np. Grüner Veltliner z 1983 roku. Toż to prawie 30-latek, ale tak rześki, iż wydaje się winem wręcz przed chwilą zrobionym. Kolejna próba to Rheinriesling Auslese(niem.) zbiór wyselekcjonowanych kiści.Jeden z 6 typów ni... (...) z 1977 roku. I tu również zaskoczenie! Próbowaliśmy wiele win tego typu, lecz to prezentowało swój siedliskowy styl. Również świeże, w nosie delikatne, o sporej kwasowości i mimo dużej zawartości cukru sprawiało wrażenie lekkiego.
Pani Christine Saahs wspomniała o pewnej butelce, którą otwarto kilka lat temu, po czym została złożona w piwnicy. Gdy spróbowano jej zawartości ponownie po upływie niemal dwóch lat, stwierdzono, że chociaż wino zmieniło się i, co naturalne, było lekko utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...), bynajmniej nie było zepsute i nadawało się do picia, wzbudzając powszechne zaciekawienie. Biodynamika, Rzymianie czy czary? Po prostu jakość Wachau.

 

O kuchni w regionie Wachau czytaj: W morelowym cesarstwie