Krok mleka w stronę nieskończoności

 

Józef Piłsudski powiedział kiedyś, że Polska jest jak obwarzanek. To, co najlepsze znajduje się na jej obrzeżach. Sokołowscy są na to dowodem. Dokonali transferu z jednego krańca na drugi czegoś niematerialnego – idei, wartości, sposobu życia, receptur. Przeszczep się przyjął.

 

Marszałek nie mógłby jednak wyjść ze zdumienia, gdyby się dowiedział, że instrumentem do realizacji jego koncepcji federalistycznych będzie… kozi ser.

Sokołowscy lubią zaskakiwać. To pewne. Ostatnio znów wywołali niemałe zamieszanie w winiarsko-serowarskim światku. Na festiwalu serów w Lidzbarku Warmińskim poczęstowali jury i gości trunkiem niewiadomego pochodzenia, a najtęższe umysły do późnego wieczora głowiły się, z czego ów napój był zrobiony. Dwójniak? Powabna owocowa nalewka? Skąd te subtelne gruszkowe nuty?! U wszystkich degustatorów znacznie powiększyło się rozwarcie między szczęką a żuchwą, kiedy dowiedzieli się, że kilka chwil temu kosztowali „wina” z… serwatki. Na oburzenie i wstręt ortodoksyjnej części winiarzy odpowiadają, że przecież również słynny kumys jest produkowany z nabiału. Swój produkt (można dostać go w wersji filtrowanej i niefiltrowanej) planują nazwać Serwin.
Fot. ArchiwumRodzina Daniela Sokołowskiego pochodzi z Kresów. Stamtąd wzięli nie tylko wspaniałe przepisy na sery. Odwagę dawnych pionierów z Wileńszczyzny ma we krwi, to dzięki niej zdecydował się dziewięć lat temu kupić zniszczony dom na dalekim krańcu dolnośląskiej wsi i odsapnąć od firmy komputerowej. To miał być domek na weekendy. Spacerował, wieczorem patrzył na zachód słońca nad pobliskim pałacem, oparty o kosiarkę. Pierwszą kozę kupili trochę z nudów, trochę z chęci spróbowania czegoś nowego. W przypływie jakiegoś szaleństwa dwojga dojrzałych ludzi, którzy nie boją się już próbować. Bardziej chyba, żeby przy letniskowym domu było jakieś zwierzątko, żeby wnuk miał świeże mleko. Kiedyś z ciekawości wydoili ją i zrobili ser. Potem sprawy potoczyły się lawinowo… Kiedy się pewnego dnia ocknęli, cała kuchnia była zastawiona mniejszymi i większymi garnkami, część pożyczali od sąsiadów. Wszystko ociekało mlekiem i serwatką. Podczas burzliwej nocnej narady podjęli decyzję – albo krok do przodu albo trzy do tyłu. Znajoma z Poznania zgodziła się pomóc z kredytem… i wszystko ruszyło!

Resercjalizacja

– Z przepisami na sery w sukurs przyszła nam mama męża – mówi Bożena Sokołowska. Małżeństwo zdecydowało się odbyć sentymentalną podróż na Białoruś, do rodzinnych stron pana Daniela, wioski o wdzięcznej nazwie Kozłowszczyzna (biał. Казлоўшчына). Ludzie od wielu lat zajmują się tam produkcją serów kozich i chętnie podzielili się różnymi spostrzeżeniami, fachowymi radami. Można było zacząć działać. Okazało się, że warunki do produkcji sera są wyśmienite. Stara poniemiecka studnia wprowadza do przechowalni wilgoć i sprawia, że piwnica niezależnie od pory roku utrzymuje stałą temperaturę.
Fot. Archiwum– Na początku mieliśmy same problemy. Brakowało rąk do pracy. Podpisaliśmy umowę o pracę z aresztem śledczym. Pomógł nam sympatyczny naczelnik. Rankiem miałem odebrać więźniów. Bałem się. Ich była trójka, ja sam. Nie wiedziałem nawet, co robić, kiedy zaczną uciekać. Na szczęście okazało się, że to dobrzy ludzie, którym powinęła się noga. W miejscu starego kurnika zaczęliśmy przy ich pomocy stawiać serowarnię. Jeden z nich został, pracuje i mieszka z nami do dzisiaj, ożenił się, ma dzieci – mówi Daniel Sokołowski. Nie brakowało problemów z weterynarią i urzędami. – Na początku wszystko było źle. Nie takie osłony na lampy. Nie takie projekty. Stwierdziłem, że nie ma sensu kopać się z koniem. Pożyczyłem mnóstwo książek, przez dwa lata tylko rysowałem. Postanowiłem, że dopnę swego.
W 2010 roku Sokołowscy otrzymali upragniony MOL – Małą Ograniczoną Lokalną produkcję. Od tego czasu mogli już działać w stu procentach legalnie. Tymczasem odnieśli spektakularny sukces na Grüne Woche w Berlinie, na wystawach serów w Belgii. Dzięki nadgorliwości pani weterynarz spełnili wymogi, które wystarczą do otworzenia zakładu. Miłość do serów mogła w końcu znaleźć ujście.
Bardzo szybko okazało się, że pokochali również swoje kozy. Z małą kózką o imieniu Głodna Daniel Sokołowski zżył się bardziej niż niejeden człowiek z niekopytnym czworonogiem. – O mały włos nie zginęła, była słaba i chorowita, dlatego mama instynktownie ją odrzuciła, nie karmiła jej. Zrobiło mi się jej żal, była taka ufna. Zaadoptowałem ją. Nie spałem całą noc. Huśtałem i na przemian karmiłem maleństwo mleczkiem po kropelce. Jakoś się z tego wykaraskała. Nigdy nie wiedziałem, że można się tak przywiązać do zwierzątka. Dzisiaj Głodna ma już swoje młode, ale wciąż jest między nami jakaś niezwykła więź. Czasami wyrywa się ze stada i na mój widok podchodzi do ogrodzenia.
Sokołowska ma na to swoją teorię. – Kozy są niezwykle mądre i wybredne. Jedzą tylko to, co najbardziej im smakuje. Mitem jest, że koza pożre wszystko, co widzi. Te zwierzęta potrafią nawet wybierać zioła lecznicze, kiedy coś im dolega. Wiem, że podhalańscy górale w pewien sposób identyfikują się ze swoim owcami, ale dla mnie w porównaniu z kozami wydają się one nieskończenie głupie.

Żywoty serów łomnickich

– Przeczytałam kiedyś myśl pisarza Cliftona Paul Fadimana, która wyraża chyba dokładnie to, co w serowarstwie najważniejsze. Ser jest krokiem mleka w stronę nieskończoności. –  Bożena Sokołowska na chwilę zastyga nad gigantycznym kołem sera. – Każdy jest jednak na swój sposób niepowtarzalny. Nie da się zrobić dwa razy tego samego sera. Poza tym żyje on własnym życiem. Wystarczy tydzień, dwa i już smak jest inny. Olbrzymie znaczenie mają szczepy bakterii i dodatki: kozieradka, czosnek niedźwiedzi, czarnuszka, rozmaryn, mięta… Ale chyba nikt nie zdaje sobie sprawy, jak ważna jest forma. To samo mleko całkowicie inaczej smakuje z małego krążka, a zupełnie inaczej z wielkiej, pięciokilowej formy „Wierch”.
Fot. ArchiwumSerów jest w Łomnicy zatrzęsienie. Swoimi pomysłami Sokołowscy obdzieliliby przynajmniej kilkunastu producentów. Ich zagroda mogłaby bez trudu ubiegać się o status osobnego regionu serowarskiego, gdyby takie w Polsce istniały. W nabiał zaklęli niemal z półtora tuzina gwiazd z unijnej flagi. Klasyczny chèvre kumpluje się z bundzem. Fetysz to wariacja na temat greckiej fety. Powstała z oszczędności, ale tej pozytywnej, charakterystycznej dla dawnych Kresowian. Po prostu nic nie powinno się marnować, skoro ze wszystkiego można zrobić coś pysznego. Spore zainteresowanie wzbudza również Pieczona Rita – łomnicka riposta na włoską ricottę. Mdły, lekko nijaki ser dzięki przypieczonej skórce zyskał nieco odmienne wcielenie. Można go grillować, jeść, krojąc w plastry, a i w kuchni znajdzie mnóstwo zastosowań. Chałwa, zbliżona do norweskiego sera typu geitost, powstaje w procesie karmelizacji serwatki. Smakowanie jej jest wycieczką po zupełnie nieodkrytych rejonach. Fiordy smaku. Dziewicze lasy. Orzechowość, karmel, kwasota, lekko wyczuwalna sól. Odkrywca serów zagrodowych Eugeniusz Mientkiewicz dodał do niego śmietanę i stworzył odważny sos do lodów.
– Jak widać mamy nie tylko grzeczne sery, ale również kilka niegrzecznych – mówi Bożena Sokołowska. – Jednym z nich jest również Śmielec. Dojrzewa w czarnym wosku, bez dostępu powietrza. Stąd jego charakterystyczny wygląd i nietuzinkowy smak.
Całkowicie odmienny jest ser (a właściwie sir) Goździk. To arystokrata, który dumnie wyróżnia się na tle pozostałych serów. Naszpikowany setkami goździków prezentuje się niczym ascetyczny fakir, roztaczając wokół delikatny korzenny aromat.
– Kiedyś rozsmakował się w nim Gieno Mientkiewicz i narzekał, że choć ser wyśmienity, to goździki, które ciągle trzeba wydłubywać z zębów, są irytujące do bólu – mówi Sokołowska.
– Wtedy zarzuciłam pomysł na długo. Dopiero jakiś czas temu olśniło mnie, że goździki nie muszą być w środku. Dzięki niecodziennemu pancerzowi ser zyskał nie tylko na smaku, wiele osób uwodzi również jego egzotyczna prezencja.
Małżeństwo z Łomnicy stworzyło pewną markę, pewną jakość. Ser Łomnicki jest już rozpoznawalny w całej Polsce. Gładki, sprężysty, delikatnie kwaskowaty smak. W pierwszym kęsie przewidywalny, później zaskakuje. Zaczyna się orzechowo, kończy ziołowo. Zyskuje tysiąc odcieni i niuansów w akompaniamencie odpowiednich dodatków. Sokołowscy otrzymali za niego wiele nagród. Festiwal Smaku w Grucznie. Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Ich sery pokochali również Niemcy. Największym wyróżnieniem i swoistym ukoronowaniem kilkuletnich starań było jednak wybranie ich sera do promowania nowego oblicza polskiej kuchni regionalnej podczas II Szczytu Partnerstwa Wschodniego w 2011 roku. To symboliczne, że wybrano akurat ser, który wywodzi się z Kresów. Zapomnijmy na chwilę o gruyerze i parmezanie. Ze swoimi sąsiadami wciąż możemy nawzajem się inspirować i tworzyć nową jakość. Również na stołach.