Pisano o nim wiele. Zbyt wiele. W świadomości zbiorowej spaja się z górami. Był bohaterem polsko-słowackiego sporu, który odbił się echem w całej Unii. Nigdy nikomu nie starał się przypodobać, jego surowy charakter idealnie oddaje ducha górali – ich wyniosłość i prostotę.
Sława, którą zyskał, stała się przyczyną jego upadku. Chodzi oczywiście o Juraja Janosika. Ale tak – on również zajadał się oscypkiem.
Zróbmy mały eksperyment w terenie – wyjdźmy na ulice polskich miast i zapytajmy o ser praslicki. Gwarantuję, że słyszało o nim ledwie paru pasjonatów. Węgajty i Wiżajny? Miejscowości agroturystyczne w północnej Polsce. Frontiera? Katalońska partia polityczna. Natomiast jeżeli trafi się choć jedna osoba, która nigdy nie słyszała o oscypku – niechybnie będzie to przybysz z Marsa i to taki, który nad Wisłą nie przebywa dłużej niż 24 godziny.
Z Rumunii do Czech
Nazwa sera pochodzi od rozszczepianej foremki, dzięki której ser zyskuje niepowtarzalny kształt i ornamentykę. Historia powstania słynnej wrzecionowatej gomółki tonie w mrokach wczesnego średniowiecza, chociaż podejrzewa się, że jej wyrobem trudniło się już plemię starożytnych Daków, przodków dzisiejszych mieszkańców Rumunii. Pasterskie rzemiosło i sztukę wyrobu owczych serów przynieśli na nasze ziemie pasterze wołoscy. Za ich pośrednictwem na tereny południowej Polski przeniknęła specyficzna kultura wolnych ludzi, a swoimi wędrówkami odcisnęli piętno również na języku. Chaty w górach nazywali koliba lub sałasz, słynna bryndza była po prostu określeniem sera (rum. brânză), zaś chroniąca przed złymi mocami watra, którą baca rozpalał w czasie wiosennego redyku, po rumuńsku oznacza ognisko.
Sekret oscypka tkwi w „klagu” – szlachetnej podpuszczce z żołądków jagniąt, które nie jadły jeszcze trawy. Znajomość technik produkcji serów podpuszczkowych jest kluczem do zrozumienia pasterstwa transhumancyjnego, w przeszłości dominującego na tym obszarze. Tylko dzięki umiejętności wytwarzania bundzu – półproduktu do wyrobu całej gamy serów „karpackich”, wędzonych i dojrzewających, pasterze karpaccy mogli zachować swoją wolność. Do dziś sery te kojarzą się z wolnością ludzi wypasających swoje stada owiec na halach Beskidów, Podhala i Gorców.
– Instytucja bacy to świadectwo trwałości bardzo starej kultury pasterskiej Karpat – mówi Józef Michałek, który produkcją oscypka w Beskidzie Śląskim trudni się od wielu lat. Śląski gazda jest jednym z koordynatorów projektu Owca Plus; od lat podkreśla istotę transkarpackiej wspólnoty, która dzisiaj, w dobie Unii, przechodzi swego rodzaju renesans. W przyszłym roku, dzięki jego staraniom, rusza Redyk Karpacki z Polany Braszów w Rumunii do Rożnowa w Czechach. Przebycie 1400 kilometrów górskimi zboczami i dolinami Karpat ma zająć ponad 100 dni. – Pasterze z całej Europy Środkowej przypomną o wspólnym losie naszej pasterskiej kultury, o serach, które nas stworzyły i które nas jednoczą – mówi. Ma nadzieję, że pomoże to ożywić współpracę, bo projektów takich jak Owca Plus czy Karpaty Łączą wciąż jest jak na lekarstwo.
Lśniący, nie chrzęszczący
Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat unijny, był Kazimierz Furczoń z Leśnicy. Jest najlepszym dowodem na popularność marki oscypka. Kiedy dwukrotnie odwiedziłem go na Podhalu, był zbyt zajęty, żeby rozmawiać o swoich serach. Nic dziwnego: w ciągu sezonu produkuje trzy tony samego oscypka. Do tego bryndza, bundz, redykołki, gołki. W końcu udało się go złapać na chwilę pod Urzędem Marszałkowskim w Krakowie. Przyznał otwarcie, że oscypka nie trzeba już promować, ale skarży się na politykę władz i Związku Hodowców. – Mieliśmy na Podhalu sto tysięcy owiec, teraz mamy trzydzieści. Do jednej owcy dopłacą panu 300 złotych, do drugiej nic. Próbują naprawić to, co przez pięćdziesiąt lat psuli.
Furczoń jest przewodniczącym spółdzielni Gazdowie i stowarzyszenia Szlak Oscypkowy (ciągnie się on od Krynicy po Cieszyn). Jego rodzina pasterstwem górskim zajmuje się od pokoleń. Ojciec, jako pierwszy baca, ruszył po wojnie w Tatry ze stadem, za nim poszli tam inni. On sam na hale chodzi od 1974 roku, chociaż – jak sam przyznaje – teraz nie bacuje już osobiście, bo za dużo czasu pochłania mu produkcja i sprzedaż serów. Za fatalny spadek jakości oscypka w ostatnich latach wini fałszywy „szlak oscypkowy”, jaki ciągnie się wzdłuż drogi Kraków – Zakopane. – Winę ponoszą sami górale. Konsumenta wprowadza się w błąd. Jak wchodzę do piekarni, to chcę się dowiedzieć, z jakiej mąki jest chleb, tymczasem wielu producentów celowo wprowadza ludzi w błąd. Ludzie kupują sprzedawane wzdłuż drogi małe serki gazdowskie z krowiego mleka za dwa, trzy złote od sztuki i myślą, że to oscypek. Chociaż, jak sam przyznaje, dobre podróbki od oryginału odróżnić bardzo trudno. Różni pseudoznawcy twierdzą, że prawdziwy oscypek powinien chrzęścić między zębami. Ale chrzęści tylko ser, który jest źle zrobiony. Baca Michałek mówi, że prawdziwy oscypek najłatwiej odróżnić po bursztynowym refleksie na skórce i delikatnej poświacie od tłuszczu – to lanolina zawarta w owczym mleku.
Zagwarantowana od 2007 roku Chroniona Nazwa Pochodzenia sprawia, że ser jest tak obwarowany wymogami, iż właściwie nie pozostawia się producentowi żadnego pola manewru. Oscypek ma nie tylko chronioną nazwę i terytorium, ale również grubość, długość, szerokość i charakterystyczny stożkowaty kształt. Może mieć do 23 cm i ważyć maksymalnie 80 dag. Dla odróżnienia słowacki oštiepok może być mały, duży i może mieć mniejszą zawartość mleka owcy górskiej. W Polsce musi to być co najmniej 60 proc., a i resztę może stanowić mleko wyłącznie od krowy rasy czerwonej. Echa sporu o oscypka dawno już wygasły, chociaż baca Ján Červeňo z salasza Srnácie utrzymuje, że pierwsza wzmianka o oscypku pochodzi z orawskiej kroniki z 1672 r. Twierdzi, że co prawda Polacy przejęli oscypek od Słowaków, ale urazy nie chowa, bo oni sami dostali przepis w prezencie od Wołochów. Jedno jest pewne – nieuznających granic następców wołoskich serowarów ograniczają dziś wyjątkowo restrykcyjne przepisy, z których większość ma jednak oscypkowi pomóc.
Na hali bez Facebooka
Życie na hali nie różni się dziś specjalnie od tego sprzed setek lat, chociaż bacówki są teraz porządniejsze, bardziej higieniczne. Bacy nie towarzyszy telewizor ani radio. Zresztą nawet nie byłoby na nie czasu. Do owiec trzeba wstać o czwartej rano, a bundz kończy się zbierać grubo po północy. Na halę wchodzi się pod koniec kwietnia, schodzi z początkiem października, w czasie jesiennego rozejścia. Tę ciężką pracę trzeba lubić, bo chociaż hartuje charakter, jest do niej z roku na rok coraz mniej chętnych. Bacowanie ograniczają przepisy prawne, które z bacy czynią „urzędnika” niemającego czasu na doglądanie owiec. A owce trzeba znać po imieniu – twierdzi Michałek, który choć jako gazda oddaje owce bacy na wypas, nigdy żadnej nie pomylił. Także Furczoń twierdzi, że dobry baca pozna każdą owcę i nie potrzebuje do tego żadnych kolczyków.
Bacowie zgadzają się jednak z tym, że sery stale trzeba promować, zwłaszcza dobre sery, produkty tradycyjne. Na hali nie ma również dostępu do internetu, więc raczej nie wiedzą, że ich ser, jako jeden z niewielu produktów regionalnych ma swój fanpage na Facebooku i niemal 1000 fanów. Jeśli chodzi o produkcję i promocję, to od podhalańskich baców mogłyby się uczyć całe pokolenia polskich serowarów. Oni sami koncentrują się ostatnio na promowaniu jagnięciny podhalańskiej, której wbrew bogatej tradycji nie uświadczy się w pseudogóralskich przydrożnych zajazdach.
Serowarzy z Podhala i Beskidów są doskonale świadomi swojej pozycji. – To dobrze, że zrobiło się zamieszanie wokół serów, wokół oscypka. To jest dobre, bo nasze. Francja, Włochy, Szwajcaria to specjaliści od serów krowich. W tym nie mamy ambicji ich dogonić. My, górale z Karpat, od lat natomiast zajmujemy się serami owczymi i nie bez chwalenia się powiem, że w tym nie mamy sobie równych.
Oscypek jest tak dobrze wypromowanym produktem, że niemal w ogóle nie skorzystał na rodzącej się ostatnio fali zainteresowania polskim serowarstwem. Można się wręcz pokusić o stwierdzenie, że był tej mody swoistą awangardą. Ale jak powiedział baca Furczoń, podwijając rękawy do klagowania sera: – Nie wiem cy tu trzeba godoć o oscypku, pisać, promować, trzeba robić. Kie by jesce ta polityka trochu inksa była…
