Królowie starożytni

W Gruzji coraz częściej można spotkać odmiany międzynarodowe. Osiemdziesiąt wieków tradycji i wszystkim znane światowe szczepy – to zapewne przyciąga wielu amatorów.

W Kachetii pewnie z powodzeniem można by zrobić parmezan czy też apfelstrudel oraz tysiące innych rzeczy, tylko co to obchodzi przeciętnego Gruzina? Żadna z „naszych” odmian nie jest w stanie zastąpić im ojczystych rkaciteli i saperawi. I nie wynika to tylko z przywiązania do historii – po prostu nie nadają się do wyrobu gruzińskich win.

Szczególnie zaś, kiedy wziąć pod uwagę sposób wyrobu wina w kwewri, która to praktyka została w zeszłym roku wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. I już choćby z tego względu cabernety, shirazy i chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) zupełnie do tej spuścizny nie pasują. Przystosowywanie odpowiednich odmian do produkcji w kwewri trwało wieki i tysiąclecia. I choć lokalnie w Gruzji uprawia się kilkaset odmian, dwie najlepiej spełniają te trudne warunki.

Czerwone saperawi jest jednym z najbardziej wybarwionych szczepów na świecie – należy do grupy tzw. farbiarek (z francuska teinturieres), odmian nie tylko zawierających barwniki w skórkach, ale także wewnątrz owoców. Dlatego niestraszne jej starożytne amfory, gdzie nawet stosunkowo duży dostęp powietrza (jak na współczesne zasady winifikacji) nie jest w stanie odbarwić wina. Dlatego też zaczyna się ją sadzić w okolicach Nowego Jorku (Finger Lakes), w australijskich regionach: Wiktorii i Południowej Australii (Barossa!) oraz wielu innych miejscach. Zarówno w Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win..., jak i w Gruzji okazało się, że szczep nadaje się do starzenia w beczkach, jest również ceniony – co oczywiste – w kupażach. Nadaje się także do wyrobu eleganckich win półwytrawnych i półsłodkich.

Rkaciteli zostało docenione znacznie szybciej, choć to szczep biały, a takim do niedawna znacznie trudniej było się przebić na międzynarodowych rynkach. Bez wątpienia jest to odmiana bardzo stara, zaś badania genetyczne wskazują, iż jest blisko spokrewniona z dziką winoroślą leśną Vitis sylvestris, pierwszą, którą udomowiono. Jej nazwa pochodzi od gruzińskich słów rka-citeli – „łoza-czerwona”. Odmiana bardzo dobrze aklimatyzuje się w różnych strefach klimatycznych i m.in. dlatego tak łatwo rozprzestrzeniła się w sowieckiej strefie wpływów, od rodzimej Gruzji po sąsiednie Armenię i Azerbejdżan, aż po Ukrainę i Mołdawię, a potem Węgry, Rumunię i Bułgarię, a teraz podbija Nowy Światpopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win.... Ocenia się, że łączny areał jej upraw może sięgać nawet 1/3 upraw na świecie! A przed Gorbaczowem była prawdopodobnie najpopularniejszą odmianą na ziemi!

Jest odporna na zimno, przymrozki i choroby oraz bardzo wydajna. Z uwagi na dużą zawartość garbników i kwasów należy do najpóźniej zbieranych białych odmian. Czyni się tak, by zrównoważyć kwasowość wina, zwiększoną zawartością cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie .... Jednak największą i ciągle niezbadaną zagadką jest fenomenalna wprost wydajność szczepu. Niemal identycznej jakości winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) można osiągnąć, zbierając cztery tony owoców z hektara, jak i… 12 ton! Takiej zdolności nie posiada żadna inna znana odmiana. Mimo późnych zbiorów, cukier zawarty w moszczu zwykle przefermentowuje do końca, co sprawia, że wino w kwewri osiąga moc nawet 15 i więcej procent. Dlatego Gruzini często na potrzeby codzienne rozcieńczają wino wodą do mocy 10–11 proc. Popijanie posiłków 15-procentowowym „stołowym” trunkiem jest niemożliwe z przyczyn „technicznych”.

Saperawi, a zwłaszcza rkaciteli po II wojnie światowej zaczęły „zaludniać” winogrady Europy Wschodniej i Środkowej. Ale zgoła nie pod przymusem obrania słusznej linii wyrobu win według moskiewskich dyrektyw, choć wielu tak sądziło, kiedy dawno temu zaczęły się pojawiać w polskich sklepach bułgarskie rkaciteli. Szczep był bezpieczny, sprawdzony przez wieki, czego nie można było powiedzieć o nowych, odpornych na chłód i wiele chorób radzieckich krzyżówkach z rosyjskich i ukraińskich ośrodków badawczych, choć i te były i są nadal niekiedy bardzo cenione i używane w wielu miejscach do dziś.

Starożytni królowie z wolna podbijają świat. Nienachalnie, bo monarchom tak nie przystoi.  Rzecz jasna długo jeszcze nie zagrożą odmianom międzynarodowym, ale świat oswaja się z obcymi do niedawna nazwami i zaczyna doceniać zalety robionych z nich win. Oby szybciej!