Księżyc, gwiazdy i wino

Zmęczony karierą rugbista staje na nowo zakupionej parceli i spogląda w rozgwieżdżone śródziemnomorskie niebo. Mniej więcej taka scena, zasługująca na filmowe ujęcie, rozegrała się w 1995 roku, gdy Gérard Bertrand nabył Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. de Cigalus niedaleko Narbony.

Rzut beretem od Domaine de Villemajou, winiarni odziedziczonej po ojcu, od której wszystko się zaczęło.

Fot. Archiwum Gérard BertrandBertrand jest bardzo przywiązany do tej okolicy. W promieniu dziesięciu kilometrów znajduje się prawie połowa jego winiarskich posiadłości. To właśnie tu, wśród płaskich jak stół pól w dolinie maleńkiej rzeki L’Aussou, zamieszkał wraz z rodziną. I od Domaine de Cigalus rozpoczął realizację ambitnego planu przejścia na wyłącznie biodynamiczną uprawę winorośli i produkcję wina. Bowiem Gérard Bertrand, mimo że przez kilkanaście lat biegał zawodowo za piłką, mimo swej imponującej dwumetrowej sylwetki rugbisty i bezsprzecznie świetnego nosa do interesów, to przede wszystkim człowiek idei. „Jestem »sfokusowany« na Langwedocję” – zwykł mawiać, pytany o plany rozwoju winiarskiego biznesu. Jego walka o podniesienie prestiżu win z południowych rubieży Francji, traktowanych dotąd niczym kundle versus bordoskie czy burgundzkie czempiony, zaczyna przynosić efekty. L’art de vivre – pochwała południowej sztuki życia to drugie imię Bertranda, który nie rozstaje się z tym sformułowaniem w żadnym z wywiadów.
Jednak to wina biodynamiczne i organiczne znalazły się na górze listy priorytetów Bertranda.  Gilles de Baudus, enolog winiarni Domaine de Cigalus, nie ma wątpliwości: „Gérard to charyzmatyczny przywódca. Jeśli chcesz tu pracować, musisz mu w pełni zaufać. Ale kilkanaście lat temu, gdy wspólnie zaczynaliśmy przygodę z biodynamiką, wcale nie było łatwo uwierzyć, że idea ta przełoży się na biznesowy sukces”.

Na rozdrożu

Zbieg kilku bitych dróg prowadzących do winnic, które otaczają nas jak okiem sięgnąć, aż po horyzont domknięty łagodnymi wzniesieniami Corbiéres, to świetne miejsce na rozmowę z Gilles’em. Ten opowiada właśnie o tym, że winiarze – tak jak my – stoją na rozstaju. Jedna z dróg prowadzi w stronę dobrze znanego rolnictwa konwencjonalnego, naznaczonego nieekologicznym piętnem. Druga zaś – tu oblicze enologa rozjaśnia uśmiech – daje szansę na zrównoważoną produkcję, nieobciążającą ekosystemu, a dającą lepsze efekty w kieliszku. Choć przenikliwy wiatr studzi biodynamiczny zapał słuchaczy (nawet na południu Francji w grudniu bywa zimno) ciągnie niestrudzony: „Najpierw przez trzy lata skupialiśmy się na dostosowaniu winnicy do reguł biodynamicznych. To nie tylko rezygnacja z nadmiaru chemii; to przede wszystkim baczne przyglądanie się ziemi i roślinom. Zmiana w sposobie uprawy ziemi natychmiast znalazła odzwierciedlenie w jakości białego wina. Poprawiły się jego równowaga, kwasowość, jakość tanin. To była naprawdę uderzająca różnica. Zanim jednak doszliśmy do dzisiejszych efektów, ciężko pracowaliśmy przez kolejne trzy lata nad nową formułą winifikacji.  I tak dzień po dniu, rok po roku, zastanawiamy się nad tym, jak w najlepszy sposób wykorzystać naturalne zasoby tego terroir. Zaczynaliśmy od eksperymentu z pięciohektarową działką – dziś to blisko 80 hektarów, z czego 50 w jednym kawałku rozciągniętym wokół zabudowań winiarni i domu Bertranda”.

W tym szaleństwie jest metoda
Fot. Archiwum Gérard BertrandWszystko jest ważne – dobór odmian, miejsca, dnia sadzenia i zbioru. Zerkamy przez ramię Gilles’a do biodynamicznego kalendarza Marii Thun, z którym enolog nie rozstaje się ani na chwilę. „Widzisz, ten kwiatek oznacza czas dobry do prac w polu. Trzeba podążać za rytmem przyrody, przysłuchiwać się i przyglądać naturze. To daje efekty”. Kalendarz wypełniają szczelnie piktogramy słońca i księżyca w różnych fazach, znaki zodiaku i cała masa innych symboli niezrozumiałych dla niewtajemniczonych. To jambo bambo – jak mawiają Amerykanie – nie zmienia faktu, iż Gilles jest świetnym enologiem, zaangażowanym w swoją pracę. Począwszy od winnicy, gdzie na straży zdrowia winorośli stoją różne odmiany ziół, po niewielką winiarnię, urządzona z dbałością o każdy drobiazg. „Nasze Cigalusy to kupaże, ale każda z odmian zebranych na poszczególnych działkach dojrzewa osobno. Białe – sześć miesięcy, mieszamy je w stalowych tankach wiosną, czerwone – po dwunastu miesiącach spędzonych we francuskim dębie kupażowane są zawsze jesienią. Białe przechodzą fermentację malolaktyczną, łagodzącą wyjątkową – według Gilles charakterystyczną właśnie dla upraw biodynamicznych – kwasowość i mineralność.
Na koniec wizyty w Cigalus pochylamy się nad drewnianym urządzeniem i wpatrujemy w wodę wirującą za sprawą sporego kołka, którym enolog miesza z zapamiętaniem. „Dzięki tym zabiegom woda używana w winiarni zyskuje wyjątkowe właściwości” – przekonuje, choć widzi, że „numer z Franią” przekracza nasze możliwości poznawcze. Na szczęście białego Cigalusa spróbowaliśmy, zanim poznaliśmy Gilles’a i jego magiczne wiry. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zrobione w większości z chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) przywodziło na myśl wybitne białe burgundy z marsault na czele.

W drodze do biodynamicznego raju
Już pięć z jedenastu winiarni Bertranda przeszło biodynamiczną rewolucję. Wiele z butelek sygnowanych katarskim krzyżem posiada także oznaczenie Demeter, przyznawane winom biodynamicznym (Cigalus od 2010 roku). Bertrand wydaje się przekonywać do swego naturalnego zakonu coraz większe rzesze klientów i konsumentów z ponad 100 krajów, w których sprzedaje wina. Jak wszystko, za co Gérard się zabierze, tak i te projekty są dopracowane w najmniejszym szczególe. Przykładem niech będzie dziewięciohektarowa posiadłość Clos d’Ora należąca do apelacji Minervois La Livinière, skąd pochodzą wyłącznie biodynamiczne wina czerwone najwyższej jakości. Przerobiona z dawnej owczarni winiarnia składa się ze specjalnego, otwartego na działanie sił kosmicznych (!) miejsca fermentacji, odpowiednio radiatyzowanej (cokolwiek to znaczy) piwnicy i pomieszczenia do medytacji. To ostatnie zaprojektowano ku uciesze poszukujących wyciszenia gości Bertranda, nie win. Całość biodynamicznego obrazu dopełniają konie i muły zatrudniane w winnicy bynajmniej nie ze względu na kłopoty z benzyną. Miejsce jest urzekająco piękne, a produkowane tu z syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., mourvèdre, carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...)grenachehiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g... kupaże doskonałe. Póki tak jest, głoszona przez Bertranda idea wina jako wielowymiarowego napoju z przesłaniem: „pokój, miłość, harmonia”, choć brzmi nieco pretensjonalnie, nikomu nie przeszkadza. A wino z ideą smakuje jeszcze lepiej.

Fot. Archiwum Gérard BertrandGérard Bertrand
jest jednym z ważniejszych producentów win w Langwedocji i Roussillon. Wśród 12 posiadłości należących do firmy, kilka to działki określane jako crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n..., a wina tu produkowane zdobywają regularnie najwyższe laury winiarskie. Założyciel i właściciel Gérard Bertrand jest wielkim promotorem Południa Francji: regionalnej kuchni, wina, sztuki i przyrody.
Firma jest pionierem w produkcji win biodynamicznych na południu Francji i liderem we wprowadzaniu upraw ekologicznych w tym regionie. Posiada ponad 370 ha upraw biodynamicznych w pięciu posiadłościach, a w planach ma objęcie uprawą biodynamiczną wszystkich winnic należących do grupy. Gérard Bertrand jest niezwykle zaangażowany w ten proces – jak twierdzi sam żyje i pracuje zgodnie z zasadami biodynamiki.
Domaine de Cigalus – wina posiadają certyfikat Demeter od 2010 roku, a produkcję biodynamiczna prowadzi się tu od ponad 10 lat.
Clos d’Ora – produkcja biodynamiczna, dodatkowo ziemia uprawiana jest wyłącznie przy pomocy koni.
Château La Sauvageonne – od 2012 roku produkcja biodynamiczna win białych, winnica w trakcie przekształcania na biodynamiczne także upraw odmian czerwonych.
dwie kolejne winnice rozpoczęły ten proces w 2014 roku.