Kto robi subtelne cabernety?

 

Stało się to w Tenuta San Guido. W tej toskańskiej winiarni, w której powstaje słynna Sassicaianajsłynniejsze wino włoskie należące do grupy tzw. super... (...), odkryłam, że istnieje cabernet delikatniejszy od bordoskiego.

 

I jest to cabernet produkowany we Włoszech.

Analizując moje dość jednak wyrafinowane doświadczenia w zakresie picia – pardon: degustowania – z ostatnich lat, zdałam sobie sprawę, że wiele z najlepszych butelek, na które miałam szczęście się natknąć, to wina zdominowane przez cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), i to w jego najbardziej wyszukanej wersji będącej wyrazicielem czasu i miejsca, prezentującym przyprawiające o dreszcz niuanse i stosunkowo dużą dozę delikatności. Mam na myśli wspaniałe, wyrafinowane, w pełni dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) czerwone bordeaux pobłogosławione kilkoma dekadami leżakowania w butelce oraz niektóre z jego wszechobecnych imitacji.

W Sassicai – winie, które powstało jako produkt hobbistyczny, a odniosło nieoczekiwany sukces, torując drogę innym, bardziej surowym pobratymcom z toskańskiego wybrzeża –urzeka fakt, że jest ona bardziej koherentna niż natrętna. Z wyjątkiem zadziwiającego i zdaje się niezniszczalnego rocznika 1985, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) to jest zawsze eleganckie i orzeźwiające, co potwierdza się konsekwentnie aż do ostatniego wypuszczonego rocznika 2010 włącznie.

Wszystko zaczęło się w roku 1944, kiedy Mario, dziadek obecnego właściciela, marchese Nicolò Incisa della Rocchetta, postanowił zagospodarować niewielki teren po wschodniej stronie lasu rosnącego nad Bolgherimiasteczko oraz niewielki nadmorski obszar i gmina w środko..., małym miasteczkiem położonym wysoko ponad wybrzeżem Toskanii, opanowanym podówczas przez malarię. Chciał on zasadzić tam winoroślVitis vinifera.., żeby robić wino na potrzeby swojej rodziny. Mając za inspirację stryjecznego dziadka z Piemontu, wielkiego kolekcjonera roślin i jednego z pierwszych Włochów, który importował sadzonki winorośli z Francji, oraz niewysłowioną złożoność w pełni dojrzałego czerwonego bordeaux, a także fakt, iż niektóre wina produkowane u jego przyjaciół w winiarni Migliarino w pobliżu Pizy miały taki sam bukiet jak klasyczne kupaże bordoskie, Mario zasadził wiele szczepów przeniesionych z winogradów Migliarino właśnie. A największy sukces spośród nich odniosły właśnie cabernety.

Pod koniec lat 60. jego winnica cieszyła się już takim uznaniem wśród całej, niemałej zresztą rodziny, że należący do niej Piero Antinori (kuzyn Nicolò), ze słynnego florenckiego domu handlowego, zaproponował, że Antinori mogą sprzedawać ich wino pod auspicjami swojego utalentowanego nadwornego enologa Giacomo Tachisa. Jako pierwszy wypuszczono na rynek rocznik nazwany „1968”, mimo że składało się nań i trochę 1967 i 1969 (rocznika, który nigdy nie ujrzał światła dziennego), i ta owocna współpraca utrzymywała się przez kilka lat. Do momentu gdy produkcja i kontrola wróciły do Tenuta San Guido, winiarni Incisy della Rocchetty w Bolgheri, gdzie sprawy przybrały jeszcze lepszy obrót (Mario Incisa della Rocchetta nigdy nie był tak do końca szczęśliwy, że biznes kontrolują Antinori i nadal produkował z niewielkiej części winogron własne wino – Vino(wł.) wino.. di Verso, uznane przez świętej pamięci włoskiego krytyka winiarskiego Luigiego Veronelliego za lepsze niż komercyjna wersja wykreowana przez Antinorich).

Nie zapominajmy, że naczelną doktryną panującą w San Guido było zawsze dążenie do odtworzenia delikatnego, czerwonego bordeaux tak wiernie, jak to tylko możliwe. W tym celu postępowano ściśle według zasad uznanych za kwintesencję bordoskich technik produkcyjnych: winogrona dojrzałe, ale nie przejrzałe, pełne odszypułkowanie, dwa tygodnie fermentacji, beczki tylko francuskie (co trzecia nowa), regularne przepompowywanie raz w roku, baryłki ustawione nieco na sztorc, żeby uniknąć jakiegokolwiek utlenienia, dalsze dojrzewanie w butelkach i tak dalej.
Opisując to, chcę podkreślić, jak niepodobna jest dzisiaj Sassicaia do nowoczesnych czerwonych bordeaux. Podobną elegancję prezentuje dziwny współczesny rocznik Château Lafite (z którego właścicielami Nicolò Incisa omawiał dość poważnie joint-venture w połowie lat 80.), ale ogólnie rzecz biorąc, nowoczesne czerwone bordeaux jest dziś winem bardziej ekstraktywnym i skoncentrowanym. Dopiero ostatnia pionowa degustacja Sassicai, a także innego, podobnie delikatnego kupażu z udziałem caberneta (San Leonardo, perełka z Trentino, produkowana przez zapatrzonego w Bordeaux – Carla Guerrieri Gonzaga) uświadomiła mi, jak bardzo czerwone bordeaux zmieniło się w ciągu ostatnich dziesięcioleci.

Tego rodzaju delikatnością i subtelnością pochwalić się mogą tylko wina z innej już epoki: najlepsze czerwone bordeaux produkowane w połowie XX wieku oraz kalifornijskie cabernety z lat 60. i 70. Wszystkie one różnią się stylem od win produkowanych obecnie, mimo że pochodzą z tych samych odmian i z tych samych winnic. Za tą ogromną różnicą stoi oczywiście moment zbioru. Sassicaia szczyci się tym, że winobranie odbywa się u nich wcześniej niż u innych sąsiadów, ale ogólnie: i cabernet kalifornijski, i czerwone bordeaux robi się z winogron zrywanych w tych regionach o wiele później niż kiedyś i często przy o wiele niższej wydajności.

Podliczając doznania smakowe i intelektualne, jakich dostarczyły mi te wina – dawne i współczesne – łapię się na tym, że zaczynam kwestionować mądrość mantry mówiącej, że im niższe zbiory, tym wyższa jakość. Równowaga przemawia do mnie jednak bardziej niż sama tylko koncentracja. Ale odkąd zarówno czerwone bordeaux, jak i kalifornijskie cabernety zaczęto coraz częściej oceniać po tym, jak smakują prosto z beczki, zamiast jako dorosłe okazy z butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., nie jest niespodzianką, choć trochę żal, że przecenia się ich masywność.
Degustacje pionowe Sassicai i San Leonardo pozwalają uchwycić wpływ różnych roczników, ale ogólnie rzecz biorąc tym, co naprawdę wyróżnia te dwa wielkie wina, jest nadzwyczajnie konsekwentny styl. Tymczasem degustacja wertykalna wina z bordoskich châteaux pokaże nam zwykle, jak począwszy od lat 80. rośnie w nich intensywność, jak nierzadko winiarze flirtują z nadmiarem merlota w latach 90. lub nawet w pierwszych latach XXI stulecia, a następnie, jak wina zyskują coraz lepszą równowagę i koncentrację aż po dzień dzisiejszy.
Ważnym pytaniem jest tu, jak te cięższe, bardziej dojrzałe czerwone bordeaux produkowane w sposób zupełnie inny niż jakiekolwiek czerwone bordeaux z ubiegłych stuleci, będą się starzeć. Na szczęście wiemy, jak starzeć się będzie współczesna Sassicaia i San Leonardo, wciąż robione zgodnie ze starymi recepturami.

Więcej na JancisRobinson.com i w wersji elektronicznej nagrodzonego niezliczonymi wyróżnieniami dzieła Vine Grapes (www.winegrapes.org).

Tłumaczenie: Magdalena Mirecka-Liana