Kuchnia fuzji

25 stycznia 2013

To, że Maltańczycy mają swoją oryginalną kuchnię narodową, nie podlega dyskusji. Inna rzecz, że ze względu na położenie geograficzne oraz burzliwą historię kuchnia ta łączy w sobie wiele obcych wpływów.

Bliskość Włoch spowodowała rozpowszechnienie na wyspie potraw z makaronu, po Brytyjczykach zostały steki, jajka na bekonie i smażona ryba z frytkami, a kultura arabska przyniosła inspiracje do stworzenia przepysznych deserów.

Kuchnia archipelagu maltańskiego, typowa dla basenu Morza Śródziemnego, potrafi zachwycić przybyłych na wyspę turystów. Wielu z nich smak Malty kojarzy z daniem genialnym w swojej prostocie: ħobz biż-żejt to kanapka ze świeżo pieczonego chleba, natarta czosnkiem i pomidorami z oliwą i udekorowana oliwkami, kaparami oraz czarnym pieprzem, nierzadko z dodatkiem tuńczyka lub anchois. Równie popularne i dostępne dosłownie na każdym kroku są pastizzi – paszteciki z ciasta francuskiego faszerowane serem ricotta, szpinakiem lub nadzieniem z dużego, żółtego grochu. Stanowią one przekąskę spożywaną zwykle w środku dnia.
Podstawa kuchni przeciętnego maltańskiego domu to do dziś jeszcze proste zupy, których głównymi składnikami są lokalnie uprawiane warzywa. Podawane ze wspaniałym chlebem stanowią pełnowartościowy, sycący posiłek. Bardzo popularny jest rosół rybny (aljotta) z kawałkami ryby, gotowany na bazie przecieru pomidorowego, z czosnkiem i ziołami, oraz kawlata, zupa warzywna na chudej wieprzowinie lub lokalnych kiełbaskach. Zimą podawana jest minestra – gęsta jarzynowa zupa z 9-10 warzyw krojonych w grubą kostkę z dodatkiem fasoli, soczewicy oraz groszku z małymi kluseczkami (maltańska wersja włoskiej minestrone). Charakterystyczna jest również soppa tal-armla (wdowia zupa) składająca się z drobno krojonych białych i zielonych warzyw z kawałkami ġbejny – koziego sera, z którego słynie wyspa Gozo.

O to chodzi, by złapać króliczka…

Królik (malt. fenek) rozpowszechniony na wyspie przez rycerzy maltańskich, którzy polowali na niego dla rozrywki, stał się daniem narodowym przyrządzanym dziś na wiele sposobów. Dzisiejsze króliki pochodzą z hodowli, ich mięso marynuje się w czerwonym winie z liśćmi laurowymi, a następnie gotuje pocięte na porcje z dodatkiem cebuli i czosnku. Delikatnego i miękkiego mięsa najlepiej spróbować w restauracjach odwiedzanych przez samych Maltańczyków. W dni świąteczne proponują one ucztę z królika zwaną fenkata. Rozpoczyna ją spaghetti z sosem z króliczej wątróbki, wieprzowiny, pomidorów, czosnku oraz cebuli, a następnie podawany jest gulasz z królika z frytkami lub pieczonymi ziemniakami. Kolejnym daniom towarzyszy miejscowe czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).
Na wyspie nie brakuje również innych potraw mięsnych – głównie z wołowiny, jagnięciny oraz wieprzowiny – podawanych najczęściej z rusztu lub pieczonych na brytfannie z plastrami ziemniaków i cebulą, podlewanych bulionem z dużą ilością ziół. Smaczną i sycącą potrawą jest wołowina faszerowana gotowanymi jajami, boczkiem i mieloną wołowiną, duszona w czerwonym winie (braġjoli). Także warzywa (dynia, papryka, bakłażan) wypełniane bywają podobnym nadzieniem. Popularne są inspirowane kuchnią włoską zapiekanki z makaronem, jak na przykład timpana i mqarrun fil-forn. Bazą obydwu jest makaron, mięso, jaja i starty żółty ser, pierwsza przykryta jest warstwą kruchego ciasta.
W basenie Morza Śródziemnego nie może oczywiście zabraknąć dań z ryb i owoców morza. Wspomniana już zupa rybna to zaledwie przedsmak morskich znakomitości. Kulinarną konkurencję dla wyśmienitego królika stanowi lampka, czyli koryfena z grilla. Najlepsza jest podawana jako torta tal-lampuki – tarta z kalafiorem, szpinakiem, oliwkami i kawałkami ryby. Miejscowe ryby pieczone na ruszcie podawane są czasem z mocnym w smaku sosem z maltańskim z pomidorów, cebuli oraz kaparów.

Anyżkowe delicje

Szczególnie trudno oprzeć się lokalnym słodyczom. Kuszący zapach anyżku pomieszany z rozgrzanym tłuszczem hipnotyzuje za każdym razem, gdy przechodzi się w pobliżu miejsc, w których przygotowują mqaret. Smażone w głębokim tłuszczu ciasteczka z daktylowym nadzieniem to jeden z wielu przysmaków Malty. Przygotowuje się je na zamówienie klienta, bo najlepiej smakują gorące. Warto spróbować również kannoli – smażonych ciastek w kształcie cygara z nadzieniem z sera ricotta i kandyzowanych owoców. Duże uroczystości i święta, których na Malcie nie brakuje, także bywają okazją do dzielenia się słodkimi specjałami. Dla podkreślenia ważnego wydarzenia w cukierni zamawia się bardzo słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. ciasto – tortę z mielonymi migdałami. Zimą często podaje się qagħaq tal-għasel – obwarzanki z nadzieniem m.in. z kaszy mannej, melasy i kandyzowanej skórki z pomarańczy. W ciągu roku bez problemu można je kupić w każdym maltańskim sklepie.
W całej fuzji różnorodnych smaków nie mogło zabraknąć narodowego napoju, dostępnego tylko na Malcie. Bezalkoholowy, gazowany, orzeźwiający napój kinnie o złotobursztynowym kolorze powstał z połączenia maltańskich gorzkich pomarańczy, mieszanki aromatycznych ziół i przypraw takich jak anyż, żeń-szeń, wanilia, rabarbar i lukrecja. Receptura oparta wyłącznie na naturalnych składnikach pozwoliła stworzyć napój, który przypomina smakiem coca-colę z charakterystycznym gorzkim posmakiem. W tym roku kinnie obchodzi okrągłą rocznicę 60. urodzin – przy głównej ulicy La Valetty przyjrzeć się można wystawie kolejnych etykiet maltańskiego przysmaku.
Mówi się, że jednym z najlepszych sposobów poznania obcej kultury jest przyjrzenie się jej kuchni. W ten sposób można nie tylko zasmakować lokalnych specjałów, ale również poznać tajniki receptur i metody przyrządzania dań, które sprawiają, że są one jedyne w swoim rodzaju. Maltańska kuchnia odzwierciedla powolny tryb życia wyspy. Dania są proste i pożywne. Pełne słońca i zapachu morza. Może uda się Państwu choćby część tych aromatów odtworzyć we własnej kuchni – poniżej kilka sekretów kuchni maltańskiej.

Mqaret
18 ciasteczek

• 250 g mąki
• 1 łyżka smalcu
• 1 łyżka margaryny
• 1 łyżka cukru
• 500 g daktyli bez pestek
• skórka otarta z 1 pomarańczy
• 1 łyżka likieru anyżkowego (ostatecznie nalewki)
• 1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy (dostępna w sklepach internetowych)
• szczypta mielonych goździków

Połączyć smalec i margarynę z mąką, dodać cukier i zagnieść, dodając niewielką ilość likieru połączonego z wodą z kwiatu pomarańczy, tak aby powstało miękkie ciasto. Jeżeli daktyle są twarde, moczyć je w wodzie ok. 30 minut, a następnie osuszyć, pokroić i wymieszać ze skórką pomarańczową, pozostałą mieszanką wody z kwiatu pomarańczy i likieru anyżkowego oraz z goździkami.
Z ciasta uformować długi, cienki pas i ułożyć warstwę nadzienia, na jego górnej połowie (tak by dało się zagiąć go wzdłuż dłuższej krawędzi).
Złączyć brzegi ciasta składając, tak by przykryć nadzienie, dociskając jego brzegi. Tak powstały rulon pociąć na romby o długości około 3,5 cm. Smażyć w głębokim, gorącym oleju na złoty kolor. Odsączyć. Podawać na gorąco.

Braġjoli
dla 4 osób

• 4 cienkie steki wołowe

Farsz:
• 250 g mielonego mięsa wołowego
• 1 drobno posiekana cebula
• 1 ugotowane na twardo jajko (pokrojone w kostkę)
• 1 jajko surowe
• 1 starta marchew
• 3 plastry wędzonego boczku (pokrojonego w kostkę)
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 2 łyżki bułki tartej

Sos:
• 2 duże cebule (posiekane)
• 3 ząbki czosnku (zgniecione)
• 5 pomidorów (obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę)
• 2 łyżeczki przecieru pomidorowego
• 1 szklanka wody
• 2 marchwie (pokrojone w kostkę)
• 150 g zielonego groszku
• 2-3 ziemniaki (obrane i poćwiartowane)
• 2 liście laurowe
• 100 ml czerwonego wina
• 1 łyżeczka sosu Worcestershire
• świeżo zmielony pieprz

Połączyć wszystkie składniki farszu w misce. Plastry mięsa delikatnie rozbić. Następnie ułożyć po łyżce farszu na środku każdego z kawałków, zwinąć je i spiąć wykałaczką.
W rondlu podsmażyć na oliwie cebulę i czosnek, w miarę potrzeby podlewać wodą. Do rondla włożyć roladki i podsmażyć je. Wyciągnąć roladki, a do powstałego sosu dodać marchew, ziemniaki, pomidory, koncentrat pomidorowy, sos Worcestershire, zioła oraz wino. Doprawić pieprzem i gotować ok. 5 minut. Po tym czasie dodać obsmażone roladki i zielony groszek. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje.

____________

Tego, co przeżyłem w maleńkiej restauracji Giuseppi’s, nawet nie próbuję szczegółowo opisać. Czytelnicy mają do wyboru – uwierzyć mi na słowo, krótkie żołnierskie, albo z politowaniem puknąć się w głowę. Nie będę miał żalu. Otóż w Giuseppi’s jadłem kotlet jagnięcy z gotowanymi warzywami i dwoma kieliszkami wina Bel Syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... 2006. Jadłem i płakałem. Jadłem i lekko – przysięgam! – unosiłem się w powietrzu. Jadłem i nie chciałem kończyć. Gdyby mnie kto próbował od tej jagnięciny oderwać, zabiłbym na miejscu i jadł dalej. Kazaliby mi zapłacić 100 euro za porcję – oddałbym wszystkie karty kredytowe. Pisać o tym, co wówczas czułem, jak widać, nie potrafię – musiałbym uciec się do zbyt dosadnych pojęć zastrzeżonych dla doznań rodem z alkowy albo świątyni. Nie wypada przecież, a innych słów nie staje. W Giuseppi’s, małej restauracyjce przy głównej ruchliwej ulicy miasteczka Mellieha, jadłem najwspanialszą rzecz w życiu. Dla tego jednego kotleta (jak to banalne słowo kompletnie nie pasuje do tego, co jadłem!) warto wsiąść w Ryanaira i odwiedzić Maltę. Nie wiem, co zrobili temu jagniątku, i nie chcę wiedzieć, że smakowało tak wybornie. Nie podzielę się przepisem, bo nie zapytałem o niego szefa kuchni – nie śmiałem. Wzruszony, uścisnąłem mu dłoń i uciekłem, wstydliwie ocierając łzy. Podzielę się tylko małym skrawkiem doskonałości tego miejsca – przystawką, którą akurat tego dnia szef wymyślił i na mnie wypróbował. Nie ma nazwy, bo żyła zbyt krótko: następnego dnia szef miał jeszcze inny pomysł. Weźcie, drodzy Państwo, filiżankę do espresso, włóżcie do niej łyżeczkę limonkowego sorbetu, posypcie szczyptą drobniutko pokrojonego, bardzo zimnego ogórka bez skórki i – w ostatniej chwili – świeżym zielonym pieprzem. Powąchajcie, jak to pachnie, skosztujcie, jak smakuje.