Ktokolwiek miał okazję odwiedzić turecki targ, z pewnością zachował w pamięci feerię barw i zapachów. Dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) owoce i warzywa, kolorowe i aromatyczne przyprawy, pachnące słodkości, świeże mięso i ryby, różne rodzaje herbaty – a wszystko to daje wrażenie obfitości i dostatku.
Taka właśnie jest kuchnia turecka. Smaczna, aromatyczna, barwna i różnorodna, a jednocześnie prosta i oparta na nieskomplikowanych połączeniach. Nie bez powodu zaliczana do najlepszych kuchni świata.
Kuchnia turecka jest wyjątkową mieszanką. Jej podstawą są tradycje seldżuckie, ale swoje niebywałe bogactwo zawdzięcza wpływom z terytoriów podbijanych przez Osmanów. Znajdziemy tu zatem smaki i aromaty charakterystyczne dla Azji, Bliskiego Wschodu, Afryki, Bałkanów oraz wschodniej Europy. Początkowo kuchnia z terenów Anatolii była dość prosta i monotonna, ale jak na potrzeby myśliwych i rolników przystało – syta i pożywna. Dominowały w niej mięso i tłuszcze zwierzęce, ryż i inne ziarna oraz miód. Te same produkty, może z wyjątkiem tłuszczów, są podstawą tureckiej kuchni do dziś, tyle że wzbogacone całą gamą innych składników trafiających na tureckie stoły wraz z kolejnymi podbojami Imperium Osmańskiego. I tak, dla przykładu, korzenne przyprawy i bakłażany przywędrowały ze wschodu Jedwabnym Szlakiem. Pomidory, ziemniaki, fasola i papryka, stanowiące dziś podstawę większości potraw, trafiły na tureckie stoły dopiero w XVI wieku wraz z podbojami europejskimi. Oliwę z oliwek zaś, którą przez długi czas wykorzystywano wyłącznie w lampkach oliwnych, do osmańskiej kuchni wprowadzili Grecy i mieszkańcy Bałkanów. Wzajemne odziaływania różnych wpływów były bardzo silne, a Turcy szybko adaptowali wszelkie nowości.
Poza tradycją i podbojami, niemałą rolę w tworzeniu tureckiej tradycji kulinarnej odegrały kuchnie Pałacu Topkapı, w których wszystkie wpływy i nowinki spotykały się, mieszały i ewoluowały. Kuchnie, których pomieszczenia zajmowały powierzchnię ponad 5 km² dziś z pewnością określonoby mianem laboratoriów smaku. Zatrudniani tu mistrzowie wraz z rzeszą zastępców i pomocników dbali, by na pałacowych stołach co dzień gościły nowe i zaskakujące dania. Zadanie nie było łatwe, zwłaszcza że dziennie przygotowywano tu ponad pięć tysięcy (!) posiłków. Dzięki tym wszystkim elementom kuchnia turecka jest tak bogata i różnorodna.
Bez kebaba ani rusz
Do niedawna w Europie kuchnia turecka kojarzyła się głównie z kebabem. I choć często jest on marną kopią tureckiego oryginału, to dzięki prowadzonym przez emigrantów z Turcji i krajów arabskich barom szybkiej obsługi, w krótkim czasie stał się popularnym daniem fastfoodowym. Również w Turcji kebab pełni taką rolę, ale warto dodać, że poza popularną przekąską bywa też – odpowiednio przyrządzony – eleganckim daniem podawanym w dobrych restauracjach. Elementem wspólnym i podstawą wszystkich kebabów zawsze jest mięso grillowane lub mielone, najczęściej jagnięce albo baranie, rzadziej wołowe. Tym, co je odróżnia, są sposób przygotowania mięsa i dodatki, z jakimi jest podane.
Dla przeciętnego Europejczyka synonimem kebabu są döner, czyli cięte mięso podawane w chlebie pita z dodatkiem warzyw oraz pasty z pomidorów i ostrej papryki, czasem też jogurtu oraz dürüm – te same składniki, ale zawinięte w cienki podpłomyk zwany yufka. Tak naprawdę jednak są to tylko dwie z kilkunastu odmian tej potrawy. Poza nimi w tureckim barze zwanym lokanta z pewnością znajdziemy co najmniej kilka innych kebabów podawanych jako dania obiadowe z plackami pide (zwanymi też turecka pizzą), ryżem, świeżymi lub grillowanymi warzywami, sosem pomidorowym i jogurtem. Ich nazwy i odmiany różnią się głównie sposobem przygotowania i przyprawienia mięsa oraz dodatkami, choć ich podstawowe składniki niemal się nie zmieniają.
Meze na początek
Bogactwo tureckiej kuchni najlepiej odzwierciedlają meze, czyli zakąski. Swoje miejsce w niej zawdzięczają niemal w takim samym stopniu wpływom podbitych wybrzeży Morza Śródziemnego i osmańskiej tradycji spożywania posiłków. W czasach Imperium posiłki składały się z bardzo wielu potraw podawanych w niewielkich naczyniach. Jedzący, trzema palcami prawej ręki lub za pomocą kawałka chleba, nabierał małą porcję każdej potrawy, ponieważ zwyczaj nakazywał spróbować wszystkiego, co znalazło się na stole. Różnorodność meze jest ogromna. Mianem tym określa się zarówno oliwki, orzechy czy mrożone młode migdały, będące typowymi przekąskami, jak i znacznie bardziej skomplikowane dania. Należą do nich dolma i sarma, czyli „nadziewane i zawijane”. Nadzienie obu zwykle stanowi ryż z czosnkiem i ziołami lub ryż z mięsem, różni je zaś „warstwa zewnętrzna”. W przypadku dolmy to najczęściej zapiekana papryka, bakłażan lub cukinia, sarmę zaś przyrządza się z liści winogron lub kapusty, rzadziej z kwiatów cukinii. Bardzo popularnymi meze są też börek, cienkie placki z ciasta podobnego do naleśnikowego, przekładane nadzieniem z mięsa, ziemniaków lub białego sera peynir, oraz sigara böreği – smażone w głębokim tłuszczu ruloniki z ciasta yufka z nadzieniem z sera lub szpinaku. To tylko podstawowe i najczęściej spotykane meze, jednak w rzeczywistości jest ich tyle, ile indywidualnych pomysłów na nie.
Papryczki o smaku kawy
Kuchnię turecką trudno wyobrazić sobie bez aromatycznych przypraw. Prym wiodą tu kmin rzymski, tymianek, kolendra i mielone ziele angielskie, a także mięta, rozmaryn i oregano. Jednak to nie pojedyncze zioła i przyprawy, a ich mieszanki nadają tureckim potrawom niepowtarzalny charakter. Większość używanych przypraw jest powszechnie znana, ale są też takie, które są dostępne tylko w Turcji i właśnie o nich warto wspomnieć.
Najciekawszą z nich jest Urfa biber zwana też isot lub czarnym chili. Są to ostre papryczki uprawiane tylko w okolicach Urfy, miasta w południowo-wschodniej Turcji. Dojrzewają one na krzakach aż do czasu, gdy staną się niemal brązowe, a następnie poddaje się je dwom etapom suszenia. W ciągu dnia schną na słońcu, na noc zaś są szczelnie pakowane, aby „wypocić” pozostałą w nich wilgoć i oddać do miąższu olejki eteryczne. Dzięki temu uzyskuje się bardzo ciemny, purpurowy, niemal czarny kolor i głęboki smak przypominający połączenie kawy i rodzynek. Papryczki dostępne najczęściej w formie płatków, są mniej ostre niż inne chili, ale ich smak jest bardziej intensywny i dłużej pozostaje w ustach.
Inną ciekawą przyprawą jest Pul biber, pochodząca z Syrii odmiana czerwonej, średnio ostrej papryki. Tę z kolei po odpestkowaniu suszy się również na słońcu, ale lekko soloną. Otrzymane w ten sposób płatki lub grubo zmielony proszek są nieco słonawe i oleiste z delikatnym posmakiem oliwek i kminu.
Równie ciekawą i wszechobecną w tureckiej kuchni przyprawą jest sumak – czyli sproszkowane i zmielone na płatki owoce krzewu o tej samej nazwie. Jej kwaskowaty smak świetnie nadaje się do sałatek i past warzywnych.
Ukojenie gardła
W Turcji również miłośnicy słodkości nie będą zawiedzeni. Choć gama produktów, z jakich przygotowuje się desery, nie jest imponująca, to efekt zawsze jest zadziwiający i bardzo słodki. Świetnym tego przykładem jest lokum, w Polsce znane też jako rachatłukum (od arabskiego rāḥat ḥulqūm „ukojenie gardła”). To rodzaj galaretek z wody, cukru, mąki ziemniaczanej z dodatkiem soków owocowych lub wody różanej. Kolorowe, obsypane cukrem pudrem, wiórkami kokosowymi lub orzechami przyciągają wzrok i kuszą aromatem.
Bardziej wyrafinowana i skomplikowana jest chałwa. Ten pochodzący z Iranu deser przygotowuje się, łącząc karmel i miazgę z orzechów lub oleistych nasion. Jego turecka wersja jest połączeniem karmelu i miazgi sezamowej. Najprostsza odmiana, czyli chałwa jedwabna, wzbogacona jest jedynie olejkiem waniliowym i stanowi poniekąd bazę, do której można dodać czekoladę, pistacje czy kandyzowane owoce. Chałwa bywa półpłynna lub krucha, jednak w Turcji można też spotkać chałwę bawełnianą – wyglądem i konsystencją przypomina watę cukrową i jest znacznie delikatniejsza niż jej kruchy odpowiednik. Pisząc o deserach, nie można oczywiście pominąć bakławy. Jest to ciasto philo przekładane nadzieniem z mielonych orzechów i miodu – czasem do takiego nadzienia dodaje się również mielone figi. Całość jest zapiekana, aż ciasto nabierze złotego koloru i stanie się lekko przezroczyste. Najlepiej smakuje świeże, jeszcze ciepłe i chrupiące.
Bezustanny five o’clock
Turcja nie istniałby bez herbaty i kawy. Herbatę pije się zawsze i wszędzie. Żadne spotkanie – prywatne czy służbowe – nie może odbyć się bez przynajmniej jednej szklaneczki tego cudownego napoju. W biurach i zakładach pracy zatrudniane są specjalne osoby, których zadaniem jest parzenie i podawanie go, a uliczne sprzedawanie herbaty wydaje się być całkiem intratnym zajęciem.
Herbatę w Turcji uprawia się głównie na wybrzeżu Morza Czarnego, w regionie Rize, skąd pochodzi jej najlepsza odmiana o tej samej nazwie. Jest aromatyczna i mocna, a jednocześnie delikatna w smaku. Pije się ją gorącą, mocną i słodką, czasem z dodatkiem świeżej mięty. W upalne dni zmniejsza pragnienie i „wyrównuje temperaturę”, łagodząc odczucie gorąca.
A kawa? Może nie jest tak wszechobecna jak herbata, ale tradycje jej picia są znacznie dłuższe i sięgają XV stulecia. Kawa przywędrowała do Turcji znad Morza Czerwonego i dość szybko zyskała popularność ze względu na swoje właściwości pobudzające. Niestety, ze względu na te same właściwości równie szybko stała się obiektem krytyki religijnych ortodoksów, a wraz z nimi sułtana. Okres tych wątpliwości minął jednak względnie szybko i w 1550 roku w Istambule otwarto pierwszą kawiarnię, która niemal w mgnieniu oka stała się jednym z najpopularniejszych miejsc w stolicy Imperium. Również samo przygotowanie kawy stało się rytuałem, zgodnie z którym do miedzianego tygielka należy wsypać łyżkę zmielonej kawy i łyżkę cukru, zalać to wszystko filiżanką zimnej wody, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Gdy na wywarze pojawi się piana, należy zdjąć tygielek z ognia, a gdy tylko opadnie – powtórzyć czynności jeszcze co najmniej dwa razy. Tak przygotowana kawa daje porządną dawką energii nawet dla wytrawnych smakoszy i powinna być podana ze szklanką zimnej wody i kawałkiem lokum.
Żaden opis – rzecz jasna – nie odda bogactwa koloru, aromatu i smaków tureckiej kuchni. Dlatego najlepszym sposobem na doświadczenie tej różnorodności jest po prostu kulinarna wyprawa do Turcji. Bardzo długa wyprawa…
Najpopularniejsze odmiany kebabów
Adana kebab – jego nazwa pochodzi od miasta na południu kraju; jest to mielone mięso baranie lub wołowe, bardzo pikantnie doprawione, grillowane na długich i szerokich szpadkach, podawane obowiązkowo ze świeżą cebulą, ostrą grillowaną zieloną papryką i pomidorami, na placku pide.
Urfa kebab – przygotowany jak Adana, ale zdecydowanie łagodniejszy, przyprawiony tylko czarnym chili z Urfy (stąd nazwa) i z dodatkiem świeżych warzyw.
Manisa kebab – mielone mięso uformowane w wałeczki, grillowane na cienkich szpadkach i podane na chlebie pita polanym obficie sosem pomidorowym oraz kozim jogurtem, obowiązkowo ozdobione zieloną pietruszką.
Iskender kebab – mięso grillowane na dużym pionowym rożnie tak jak do dönera, pokrojone w grubsze płaty, ułożone na placku pide posmarowanym grubo kozim jogurtem, polane sosem pomidorowym i roztopionym masłem, podawane z grillowanymi warzywami.
O tym, jak zjadłem całą krowę w jedno popołudnie
Jedną z tych rzeczy, których już nawet nie próbuję pojąć, jest podział tuszy wołowej – gdzie człowiek nie pojedzie, tam inaczej wykrawają najlepsze partie krowiego mięsa. Wiele razy próbowałem porównywać szkołę amerykańską, argentyńską, brytyjską i holenderską, alem nigdy nie przypuszczał, że dzięki gościnności moich tureckich gospodarzy, będę miał okazję anatomię wołu po turecku poznawać nie tylko teoretycznie, za to dogłębnie, systematycznie i niezwykle pysznie. Kawałek po kawałku. Godzinami.
Było to tak. W Steakhousie, szczególnie należącym do jednego z najsłynniejszych chefów w Istambule, nie sposób nie spróbować steka. Degustacja ta dokonuje się pod czujnym okiem co najmniej trzech przedstawicieli personelu, i jeśli Nasz Drogi Gość z Polski łaskaw będzie steka pochwalić, natychmiast na jego talerzu ląduje stek kolejny, z nieco innego wołowego climats. Mruknie człowiek z uznaniem – trzeci stek już biegnie. A jak tu nie mruczeć, skoro doskonałe. Czytelnicy drodzy zapewne nie uwierzą, ale otrzymałem osiem różnych steków, a były tam i antrykoty, i t-bony, i newyorkery, i lokumy, i sokumy, i pozostałych nie zapamiętałem już wcale, acz jeden był jagnięcy. Nie wspomnę, że wcześniej podjedliśmy już przystawek, bo przy rozmiarach serwowanych steków były to dania na granicy błędu pomiarowego.
Zjadłem sześć steków w całości (błogosławione niech będzie boğazkere w roli wytwornego WD-41), jeden w połowie, ostatniego zaledwie kęs i z przepraszającą miną, tłumacząc, że zrobiło się odrobinę późno, że za niespełna cztery godziny będę jadł kolację w Smyrnie, sięgnąłem po desery i herbatę. Na kolację w Smyrnie zjadłem ośmiornicę. Niedużą.
Michał Bardel
Özgür Şef Steakhouse
Barbaros Mh. Karanfil Sk. Kent Plus No. 6 T/1 3352, Ada Ataşehir, 34746 Stambuł, Turcja