Kulinarne pomieszanie

Na pierwszy rzut oka kuchnia północnego zakątka Argentyny nie wyróżnia się niczym specjalnym. Tak jak w pozostałych regionach kraju króluje tu wołowina, a ze słodyczy prym wiedzie dulce(hiszp.) słodki.. de leche.

Wybierając się w tamte strony, nie musimy się jednak obawiać, że nasze codziennie menu będzie się składać z krwistego steku jedzonego na śniadanie, obiad i kolację. A zdarza się usłyszeć również takie opinie w kontekście argentyńskiej kuchni. Są one jednak mocno przesadzone.

Natomiast z dużym prawdopodobieństwem uraczą nas zarówno rano, w porze lunchu, jak i wieczorem, wszędobylskim dulce de leche, czyli masą karmelową, czymś w rodzaju naszej krówki. Można nią smarować podawane na śniadanie grzanki oraz spożywać w charakterze deseru po lunchu i sutej kolacji. Jest również jednym z głównych składników bardzo słodkiego przysmaku mil hojas, powstającego z kilku warstw ciasta przełożonych dulce de leche, migdałami, orzechami, kandyzowaną papają i obłożonych bezami. Jest to naprawdę bardzo, ale to bardzo, słodki deser i nawet najwięksi amatorzy słodyczy raczą się nim w ograniczonych ilościach.

Nie tak źle, jakby się wydawało

Po kilku dniach spędzonych w Salcie mogę uspokoić wszystkich wegetarian planujących odwiedzić tamtejsze strony, że wcale nie będą musieli przetrząsać okolicznych sklepów w nerwowym poszukiwaniu sucharków, aby tylko jakoś przetrwać pobyt na północnych rubieżach Argentyny. Wielu mieszkańców tego miasta ma włoskie, hiszpańskie czy arabskie korzenie, co wyklucza kulinarne pustkowie.

Każda społeczność imigrantów ma udział w kreowaniu kulinarnego wizerunku regionu i stawia na wspólnym stole własne dania. Wystarczy usiąść w jednej z otaczających główny plac Cafayate restauracji i spojrzeć w kartę dań, by przekonać się, że gnocchi, ravioli czy makarony w najróżniejszych sosach są w zasięgu ręki. Zgodnie koegzystują z podstawą tutejszej diety, czyli mięsem z grilla (asado), które – w najlepszym gatunku – dostaniemy praktycznie wszędzie.

Przede wszystkim lokalnie

Spożycie posiłku w towarzystwie mieszkańców regionu jest najprostszym sposobem na zapoznanie się z lokalnymi zwyczajami kulinarnymi. W takiej sytuacji z dużym prawdopodobieństwem zaczniemy od przystawek, na które składać się mogą bakłażany marynowane w occie winnym z dodatkiem pietruszki i gorczycy, także sos z czerwonej papryki (salsa de morrón) podany z pieczywem przypominającym znaną także u nas macę. Nie zdziwmy się też, gdy okaże się, że w miseczce obok zobaczymy dobrze nam znaną fasolę jasiek, tyle że podaną w oliwie, z ziołami, czosnkiem, pietruszką i małymi czerwonymi papryczkami.

Jeśli chcemy naprawdę spróbować czegoś tutejszego, najlepiej sięgnąć po humita lub tamal – obydwa dania z kukurydzy. Są one nie tyle specjalnością salteńską, ile szeroko pojętych kultur przedkolumbijskich (andyjskich i z obszaru dzisiejszego Meksyku). Do dziś jednak są w Salcie bardzo popularne. Już po powrocie do Polski spotkałam się z zarzutem, że do takiego dania nie pasuje żadne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Nie do końca podzielam tę opinię – torrontésargentyńska odm. białych winogron, uważana, obok malbeka,... (...) radzi sobie całkiem nieźle. Może dlatego, że zarówno on, jak i kukurydza nierozerwalnie związani są z tym regionem.

Kiedy kelner przyniesie zamówione danie, możemy poczuć się lekko niezręcznie, bo pierwszą myślą zaprzątającą nasz umysł jest przysłowiowe: „jak to się je?”. Nie bardzo wiadomo, jak się zabrać za prostokątne zawiniątko czy intrygująco przewiązaną sakiewkę. Najlepiej zapytać miejscowych lub podpatrzyć, co się dzieje przy sąsiednich stolikach. Tubylcy usłużnie nam wyjaśnią, iż lokalny specyfik rozwija się najnormalniej w świecie rękami, nie angażując do tej czynności żadnych sztućców. Rozwinąwszy służący za opakowanie liść kukurydzy, ujrzymy nadzienie sporządzone ze świeżej kukurydzy i mąki, skrywające odrobinę sera wzbogacającego smakowo potrawę. Humitas występują w wersji słonej lub słodkiej, mogą być podawane jako przystawka albo dodatek do mięsa.

Najlepsze są z północy

O empanadas pisaliśmy już w „Czasie Wina” nr 40. Omawiając kuchnię salteńską, nie sposób jednak ich nie wspomnieć. Ich tutejsza wersja według wielu koneserów wznosi się na wyżyny sztuki kulinarnej! Najczęściej podaje się je z nadzieniem mięsnym, ale wersja wegetariańska też jest dostępna. Mogą być również nadziewane serem z dodatkiem zielonej cebuli i jajka. Z salsa criolla, czyli sosem z pomidorów, pietruszki, cebuli, ostrej papryki, octu winnego i oliwy z oliwek smakują niebiańsko!

Należy przy tym pamiętać, że empanadas, podobnie jak humita czy tamal je się rękami, w żadnym wypadku nie nożem i widelcem. Zresztą po to wieki temu te dania wymyślono, aby można je było łatwo chwycić i wygodnie jeść na przykład podczas przerwy w pracach polowych.

Słodkowodne przysmaki

Ciekawostką lokalną w kontekście szeroko pojętej argentyńskiej kuchni narodowej jest obfitość ryb. Rzeki na północy kraju dostarczają pod dostatkiem dorad, sumów czy naszych swojskich, chciałoby się rzec, pstrągów, które są doskonałe z sosem cytrynowym lub z kaparami.

W tym miejscu nietrudno co prawda o kąśliwą uwagę, że aby jeść pstrągi, niekoniecznie trzeba lecieć do Salty, bo nasze spod Nowego Sącza są przecież najlepsze… Ale to nie dla nich udajemy się w tamte strony. Stanowią tylko miłą alternatywę dla argentyńskiej wołowiny i – jako że jesteśmy w sąsiedztwie Andów – mięsa lamy. A pstrągi, które można spróbować w Castillo San Lorenzo nieopodal Salty, z powodzeniem mogą konkurować z nowosądeckimi.

Andyjskiej zupy czar

Nie są to zupy w pełnym tego słowa znaczeniu, lecz raczej potrawki. Ale wielbiciele zup poczują się i tak usatysfakcjonowani. Zbyt często muszą rezygnować ze swoich żywieniowych preferencji w czasie podróży, ponieważ w niektórych krajach nie sposób zjeść coś, co choć w przybliżeniu przypominałoby zupę.

Tutaj problem nie przedstawia się aż tak drastycznie. Nic prostszego, jak zamówić locro i dostać gęstą zupę na bazie mięsa, kukurydzy i fasoli. W La Vieja Estación natomiast, przysłuchując się gauczowskim pieśniom, warto zjeść cazuela andina al barro, czyli danie składające się z kawałków mięsa lamy duszonych z warzywami w winie malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...).

Trochę podobną potrawę spotkamy w Posta de las Cabas. Tyle że zamiast mięsa lamy dostaniemy duszonego z jarzynami koziołka. Swoją drogą miejsce jest bardzo ciekawe i odwiedzane chyba przez wszystkich udających się z Salty do Cafayate. Powód? Innych kulinarnych miejsc na trasie po prostu nie ma. Na wizytówce koziego zajazdu widnieje czarno na białym, odpowiadając zresztą prawdzie ”w połowie drogi do Cafayate”.

Nie tylko dulce de leche

Na deser miejscowi zamawiają zazwyczaj konfitury z owoców (fig, brzoskwiń, które można jeść same lub z serem czy śmietaną), ser z konfiturą z pigwy i orzechami włoskimi lub z dulce de uva, czyli konfiturami z winogron.

Jeżeli nie gustujemy w takich słodkościach, zawsze możemy liczyć na doskonałe lody – niby niezbyt wyszukany deser, ale tutaj w najlepszym wydaniu. Oczywiście jest to zasługa włoskich imigrantów, których w Salcie i w całej Argentynie nie brakuje.

Na zakończenie posiłku, jako digestif, zamówmy herbatę z koki. Wielbiciele „prawdziwej” herbaty powinni ten eksperyment potraktować raczej w kategorii ciekawostki. Otrzymany napar ma z tradycyjną herbatą niewiele wspólnego: jego jasnożółty kolor i smak bardziej kojarzą się z ziółkami. Pozostaje tylko mieć nadzieję, że rzeczywiście dobrze wpływa na trawienie.

 

Adresy:

Villa San Lorenzo
J. C. Dávalos 1985
4400 Salta
tel.: +54 (0)387 492 1052
www.hotelelcastillo.com.ar

La Vieja Estación
Balcarce 885
4400 Salta
tel.: +54 (0)387 421 7727

El Rancho
Cafayate – Salta
Vicario Toscano 4
tel.: +54 (0)386 842 1256
www.elranchocafayate.com.ar