Barwna, przebogata w składniki, przesiąknięta wielowiekową tradycją i doprawiona smakami z wielu zakątków świata… Gdy powiedziałam mieszkającej w Peru koleżance, że piszę artykuł o kuchni tego kraju, odrzekła: „Świetnie, tylko napisz prawdę: że to jedna z najlepszych kuchni na świecie!”.
Kuchnia peruwiańska jest Polsce słabo znana. Część z nas wie, że to z terenów dawnego imperium Inków wywodzą się nasze codzienne ziemniaki, różne odmiany papryki, fasoli i dyni. Niektórzy może słyszeli o – niepokojąco dla nas brzmiących – pieczonych świnkach morskich czy herbatce z liści koki. Ale to tylko mały skrawek bogatej tradycji kulinarnej, którą w 2007 roku oficjalnie uznano za dziedzictwo kulturowe narodu peruwiańskiego.
Regionalna różnorodność
Kuchnia peruwiańska jest ze swej natury – jak wszystkie kuchnie Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... – kuchnią fusion. Łączą się tu stare diety indiańskie wchłonięte przez Inków z dziedzictwem hiszpańskich kolonizatorów wzbogaconym wpływami arabskimi, z tradycjami afrykańskich niewolników i umiejętnościami francuskich szefów kuchni, którzy uciekając przed rewolucją, osiedlali się w Limie. Ta mieszanka, której podstawą jest licząca kilka tysięcy lat tradycja i wiedza prekolumbijskiego imperium, została wzbogacona w XIX wieku wpływami kolejnych grup emigrantów z różnych krajów europejskich, szczególnie z Włoch. Smakami z Azji przyprawili ją przybysze z Chin i Japonii.
W zależności od bogactwa roślin i zwierzyny dostępnych na danym terenie, kulinaria różnicowały się też regionalnie. W kuchni andyjskiej, najbliższej tradycjom indiańskim, jada się wspomniane świnki morskie (występuje tu odmiana większa od dobrze znanej naszym dzieciom), alpaki, dużo kukurydzy, ziemniaków, również ich słodkich odmian, i innych bulw. W dżungli dominuje mięso tamtejszych zwierząt, m.in. tapirowatych, ryby rzeczne, a podaje się je często z ryżem i warzywnymi bananami. W tamtejszej diecie goszczą też pewne odmiany larw. Na wybrzeżu zaś panuje kuchnia kreolska, czyli wywodząca się z tradycji potomków pierwszych białych osadników, charakteryzująca się różnymi wpływami, z dużą liczbą klasycznych XIX-wiecznych deserów.
Ziemniaczane imperium
Wśród składników królujących na peruwiańskich stołach jest oczywiście ziemniak, który zrewolucjonizował europejską kuchnię. Udomowiono go w Andach ok. 8 tysięcy lat temu i nieraz ratował on od głodu mieszkańców górskich rejonów. Dziś uprawia się ponad 2,5 tys. jego gatunków i wciąż odgrywa w kuchni oraz w kulturze ważną rolę (w Limie znajduje się centrum badań nad ziemniakiem). Koniecznym składnikiem kuchni peruwiańskiej jest ají – ostra papryka, a właściwie wiele jej odmian: żółta ají amarillo, różnokolorowa ají limo czy czerwona rocoto, jedna z najostrzejszych, jadana już przez inkaskich dostojników. Dodaje się je do wszelkich zup, sosów, typowych dań kuchni peruwiańskiej, np. słynnego ceviche. W tutejszych garnkach roi się od kolorów przeróżnych odmian pomidorów i kukurydzy, roślin strączkowych i dyniowatych. Peru chwali się 500 gatunkami owoców, 2 tysiącami rodzajów ryb morskich, jeziornych i rzecznych oraz wspaniałymi owocami morza. Wciąż ważną rolę odgrywa święte zboże Inków, czyli quinua (komosa ryżowa) – uprawiana tu od ok. 5 tys. lat, bogata we wszelkie składniki odżywcze i, podobnie jak pochodzący stąd amarantus, zdobywająca coraz większą popularność na całym świecie.
Peruwiańczycy są niezwykle dumni ze swojej tradycji kulinarnej i z tego, że ich kraj został uznany za jeden z najważniejszych kulturalno-kulinarnych kierunków podróży na świecie. Na Międzynarodowym Kongresie Kulinarnym Madrid Fusión w 2006 roku Limę uznano za gastronomiczną stolicę Ameryki. Bogata tradycja kulinarna jest tu pożywką dla wyobraźni młodych szefów kuchni, którzy łącząc różnorodne składniki, tworzą nowoczesną kuchnię fusion. Dużą inspirację stanowią dla nich połączenia rodzimych dań z tradycjami emigrantów chińskich – to kuchnia chifa – oraz japońskich: kuchnia nikkei. Powstała też kuchnia nowoandyjska, której celem jest ożywienie kulinarnej tradycji prehiszpańskiej oraz wykorzystanie regionalnych specjałów w nowoczesnych połączeniach. Szefowie kuchni chętnie sięgają np. po wspomnianą quinua. Zastępuje ona ryż w popularnych daniach kuchni fusion – zamiast sushi maki przyrządza się zatem quinua maki, zwykle z owocami morza, a zamiast risotto serwuje się quinotto, chociażby z ośmiornicą i oliwkami.
Jednym ze sztandarowych dań peruwiańskich jest ceviche. Podstawowymi składnikami tej niezwykle smacznej przystawki są świeża ryba marynowana w soku z limonki, czerwona cebula, ají, natka kolendry i sól. Zamiast ryby można użyć owoców morza lub połączyć te dwa składniki. Danie podaje się zwykle z camote, czyli słodkim ziemniakiem, juką, kukurydzą odmiany choclo i liśćmi sałaty. Na tej podstawie szefowie kuchni dokonują wszelkich wariacji. My także możemy poeksperymentować z ceviche – limonkę kupimy bez problemu, ají możemy zastąpić papryczką chili, a camote batatami. Niech to będzie choć malutki przedsmak tego, co kuchnia peruwiańska ma do zaoferowania.
Ceviche
• 1 kg filetów białej świeżej ryby
• duża czerwona cebula
• sok z 10–15 limonek (ok. szklanki), można użyć też cytryn lub pomarańczy
• 1 ostra papryczka
• natka kolendry
• sól
• biały pieprz
Dodatki do podania:
ugotowane bataty, świeża gotowana kukurydza, liście sałaty
Rybę dobrze wypłukać najpierw w zimnej osolonej wodzie, potem w czystej. Pokroić w niedużą kostkę (ok. 2 cm). Cebulę pociąć w piórka, wypłukać trzy razy w zimnej wodzie i odcedzić. Z papryczki usunąć pestki i pokroić ją w drobną kostkę. Kolendrę posiekać.
Do szklanego naczynia włożyć kawałki ryby, dodać papryczkę, nieco soli i pieprzu. Zalać sokiem z limonki, tak żeby w całości zakrył rybę. Dodać cebulę, wymieszać, posypać posiekaną kolendrą. Ryba cały czas musi być zakryta sokiem. Przykryć naczynie i odstawić na 20 minut lub dłużej – aż ryba równomiernie zbieleje.
Podawać na liściach sałaty z kawałkami gotowanych batatów i kukurydzy.
