Nazwisko zobowiązuje i Stanisław Mądry prowadzi swoją masarnię z głową. Dobrze na tym wychodzi – zarówno on, jak i jego klienci, którzy nie mogą się nachwalić, że taka smaczna i taka zdrowa: kiełbasa lisiecka od Mądrego to jedna z pierwszych kultowych wędlin w Polsce.
Kupują ją najlepsi restauratorzy, krakowskie damy oraz Watykan.
Zanim wyroby sygnowane nazwiskiem Mądry trafiły na salony, on sam przepracował wiele lat w zawodzie masarza. Widać to jak na dłoni, kiedy pokazuje z dumą odznaczenie, jakim uhonorował go prezydent Komorowski. Dłoń to bowiem mocno spracowana. Sukces, jaki odniósł ze swoją Lisiecką, kosztował wiele pracy i zdrowia. Pan Stanisław denerwuje się, choć ze względu na chore serce nie powinien, słysząc, że wszyscy chcą kupować tanio. A Mądry nigdy nie produkował tanio, za to najlepiej. Do dziś hołduje zasadzie, że więcej znaczy gorzej – jego produkcja ogranicza się do ok. 600 kg wędlin tygodniowo, a cała załoga masarni to raptem kilka osób, tylko najbliższa rodzina. Pan Staszek jest tu szefem i głównym technologiem. Bo na smaku kiełbasy zna się jak mało kto.
Apelacja Liszki
Lisiecką można zgodnie z prawem produkować tylko w dwóch podkrakowskich gminach: Czernichów i Liszki. Tradycje masarskie tych okolic pochodzą z czasów, gdy prowadził tędy szlak wołowy ze Wschodniej Małopolski na Śląsk. Odprysk historii zachował się m.in. w nazwie pobliskiej wsi Wołowiec. Wiele masarni działało tu już w wieku XIX, a z zachowanych wspomnień mieszkańców okolicznych wsi wynika, że przed wojną do Krakowa wożono przede wszystkim „krakowską krajaną”, czyli dzisiejszą lisiecką. Podobno książę metropolita krakowski Adam Sapieha jadł ją nawet w paryskiej restauracji, gdzie podawano ją jako specjał z Polski. Ani wojna, ani późniejsze zwalczanie prywatnej inicjatywy nie zniszczyło masarskiego ducha w okolicach Liszek i Czernichowa. – W PRL-u mój ojciec i większość sąsiadów produkowali kiełbasy nielegalnie przyznaje Mądry. – Nocami woziliśmy je starymi nyskami na Śląsk.
On zaś przez 14 lat pracował w GS-ie w Czernichowie. Paradoksalnie, właśnie ten zakład i jego wieloletni kierownik pan Jastrzębski pomogli przetrwać renomie kiełbasy lisieckiej. W Krakowie działały dwa wiecznie oblegane sklepy firmowe, a kiełbasa z Czernichowa trafiała na stoły w warszawskim KC PZPR. Wielu dzisiejszych potentatów masarskich spod Krakowa nabrało doświadczenia właśnie w czernichowskiej spółdzielni. Najwięksi i najsłynniejsi, w tym właśnie Stanisław Mądry pochodzą z Nowej Wsi Szlacheckiej. – Tu większość ludzi żyje z kiełbasy. Taka tradycja – uśmiecha się. Siedzimy w niewielkim biurze, które jednocześnie służy jako pokój konferencyjny, a także wystawa niezliczonych dyplomów, odznaczeń i statuetek oraz przechowalnia elementów dekoracyjnych i reklam. Odkąd bowiem w Polsce nastała moda na slow food, Pan Staszek ze swoimi wyrobami jest zapraszany na mnóstwo targów, wystaw i kiermaszy.
Kiełbasa ścisłego zarachowania
Na początku XXI wieku powstało Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, do którego należy obecnie 10 zakładów. Założono je, by bronić się przed nieuczciwą konkurencją i podróbkami. Pomogła w tym rejestracja kiełbasy jako produktu regionalnego i nadanie jej w roku 2010 znaku „Chronione Oznaczenie Geograficzne”. Prawdziwa lisiecka wytwarzana jest z najlepszego mięsa wieprzowego, wpierw krojonego w kostki wielkości ok. 4 cm. Tylko w zakładzie u Mądrego mięso kroi się ręcznie. – Najważniejsze są odpowiednie proporcje. Bierzemy na przykład 45 kg tzw. jedynki (szynka najlepszej jakości), a do tego tylko 6 kg dwójki i 4 kg trójki – wylicza skrupulatnie Pan Stanisław. Kawałki są przez 48 godzin peklowane i dopiero tak przygotowane trafiają do „wilka”, czyli sporych rozmiarów maszynki do mięsa. Kiełbasę doprawia się tylko pieprzem i czosnkiem („koniecznie polskim, broń Boże, chińskim!”), a potem wędzi w dymie z drewna liściastego. Niby to wszystko proste, ale diabeł tkwi w szczegółach: w jakości mięsa, w proporcjach przypraw, czasie peklowania, doborze drewna (olchowego, bukowego lub z drzew owocowych) do wędzenia. No i stałej kontroli, która w przypadku rzemieślniczej produkcji wędlin odbywa się na każdym kroku. Pachnące dymem wianki lisieckiej mają 35–40 cm średnicy, a sama kiełbasa jest dość gruba. Łatwo można pokroić ją w cieniutkie plastry. Widać wtedy, że jest w niej niewiele tłuszczu, że ma jednorodny, ciemny kolor zupełnie inny od farbowanych wędlin. W zakładzie Mądrych stosuje się tylko jelita wołowe. – Nie każdy tak robi – z dezaprobatą kręci głową Stanisław Mądry – i kiełbasa na tym traci – dodaje, ciągnąc swoją opowieść z pasją właściwą prawdziwym artystom.
Nie dla masy kiełbasy
Mimo że od lat bywa we Włoszech, Hiszpanii, Anglii, wystawia swoje produkty – w tym świetne pasztety i szynki – na Salone del Gusto w Turynie, piszą o nim w polskiej i zagranicznej prasie, wciąż najszczęśliwszy wydaje się być przy masarskim stole, w rękawicach i fartuchu, gdy klnąc siarczyście na pękające osłonki albo niezbyt dokładnie pokrojone mięso, wyprawia w świat kolejne wianki lisieckiej.
Sprzedaje je tylko na zamówienie, wędlin nie magazynuje. – Często kończymy pracę w nocy, bo o świcie po towar podjeżdżają samochody z całej Polski. – W Krakowie przed wojną lisiecka trafiała do sklepów Szarskiego, Hawełki czy Wierzynka. Dziś ta od Mądrego jest do kupienia w słynnej restauracji Pod Aniołami na ulicy Grodzkiej. Bywa w najlepszych delikatesach i sklepach z tzw. zdrową żywnością. Ale nie tak łatwo ją znaleźć.
Pan Stanisław nie chce jednak powiększać produkcji. – Musiałbym zatrudnić więcej ludzi, a powyżej sześciu pracowników w masarni zaczyna się chemia – wyrokuje. – Na to nigdy się nie zgodzę.
Zakład Masarski Stanisław Mądry, Nowa Wieś Szlachecka 77, poczta Liszki
