Magia korka

Kto z nas – choć raz w życiu – nie przeżywał tego przyjemnego dreszczyku, kiedy kelner w restauracji celebrował otwarcie wybranego przez nas wina?

Po chwili przed nami dumnie spoczywa wydobyty z butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... korek, a my bierzemy do ust pierwszy łyk wina, by sprawdzić, czy jest ono w należytym stanie i czy czasami nie jest „korkowe”.

To chyba jedyny, rzadki moment, kiedy przeciętny winoman zastanawia się choć przez chwilę nad istnieniem korka, tego kawałka kory dębu korkowego, który nieodłącznie związany jest z kulturą światowego winiarstwa.

Elastyczny naturalny „goretex”

Fot. AmorimHistoryczne źródła początek kariery korka wiążą z francuskim mnichem Dom Pierrem Perignonem (1639–1715), tym, który odkrył metodę szampańską, przeorem klasztoru Hautvillers koło Épernay w Szampanii. On to zauważył, że korek dużo lepiej i skuteczniej zamyka butelkę niż używane do tej pory stożkowe drewniane zatyczki owinięte płótnem namoczonym w oliwie. Było to oczywiście bardzo ważne przy produkcji szampana, gdzie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) we wtórnej fermentacji znajduje się w butelce pod dość dużym ciśnieniem (2–3 atm.).
Sławni producenci szampana zaczęli stosować korek w pierwszej połowie XVIII wieku: Ruinart w 1729, a Moët Chandon w 1743.
Tajemnica korka jest dokładnie tym samym, czym tajemnica „goretexu” – nieprzemakającego, ale oddychającego materiału wymyślonego w ludzkich laboratoriach. Jest to materiał, który oddycha, tzn. przepuszcza drobiny powietrza, ale jest nieprzepuszczalny dla wody, tym samym jest zupełnie szczelny.
Ale to nie wszystko. Specyfiką korka jest jego niezwykła elastyczność. Jest on jedynym na świecie materiałem, który poddany naciskowi ugina się, ale jednocześnie nie „wypływa na boki” – on po prostu amortyzuje nacisk. By przekonać się o tych właściwościach, proponuję Państwu zachować na pamiątkę korek z sylwestrowego szampana. Na początku, zaraz po otwarciu będzie miał charakterystyczny, grzybkowy kształt, ale już po kilku dniach powracać będzie do swojego pierwotnego tulejowego kształtu.
Zawdzięczamy to wyjątkowej budowie wewnętrznej korka. Jeżeli popatrzeć na jego powiększenie mikroskopowe, przypomina on plaster miodu, z cztero- lub ośmiobocznymi komórkami wypełnionymi powietrzem. W momencie nacisku powietrze to po prostu uchodzi na zewnątrz, a po ustaniu nacisku jest ponownie zasysane. Tę cechę korka wykorzystuje się nie tylko w przemyśle winiarskim, ale również przy produkcji materiałów budowlanych czy w przemyśle obuwniczym.

Staroświatowy dar natury

To niezwykle ciekawe, że dęby korkoweoprócz wielu innych, negatywnych znaczeń, określenie ozna... (...), które dają nam korek, występują na kuli ziemskiej głównie na niewielkim obszarze zachodniego wybrzeża Morza Śródziemnego, dokładnie tam, gdzie narodziło się i istnieje nowożytne winiarstwo europejskie. Na całym świecie areał zajmowany przez gaje (lasy) korkowe wynosi około 2,2 mln hektarów. Z tego 30 proc. jest w Portugalii, 20 proc. w Hiszpanii, kolejne 5 proc. we Francji i 4 proc. we Włoszech; reszta przypada na Algierię, Maroko oraz Tunezję. Za granicę występowania gajów korkowych uważa się Morze Jońskie, a Sycylia i Kalabria— region winiarski w południowych Włoszech, podzielony n... stanowią jej wschodnią rubież.
W latach pięćdziesiątych XX wieku wielką próbę implantacji gajów korkowych podjęto w Zawiązku Radzieckim, nie rozumiejąc dlaczego naród, który pierwszy wysłał człowieka w kosmos, nie może produkować korka. Ale natura okazała się mocniejsza i próby te spełzły na niczym. Obecnie poza Europą i Afryką tylko w Chinach istnieje niewielka produkcja korka wykorzystywanego głównie w celach dekoracyjnych.
Botanicznie korek należy do rodziny śródziemnomorskiej odmiany dębu Quercus Suber L. Tylko ta odmiana daje nam specyficzny dar – swoją korę, którą można zdejmować co dziesięć lat z drzewa, nie powodując żadnego uszczerbku na jego zdrowiu.

Korkowe żniwa

Fot. AmorimJeżeli wino wymaga w produkcji wiele cierpliwości, to korek oczekuje jej dużo więcej. Po posadzeniu dębu należy czekać co najmniej 15 lat, by dokonać pierwszego zbioru kory. Ta pierwsza – zwana dziewiczą – jest mocno porowata i nieregularna w kształcie. Nie nadaje się do produkcji korków winiarskich. Wykorzystuje się ją do celów dekoracyjnych lub jako materiał do produkcji aglomeratów korkowych. Drugi zbiór następuje po kolejnych 9–10 latach i kora jest już dużo lepszej jakości, ale jeszcze niewystarczającej do produkcji korków.
Dopiero kora zebrana z trzeciego zbioru jest pełnowartościowa, dająca wysokiej jakości zatyczki. Ale wtedy drzewo ma już prawie 35 lat.
Same żniwa – czyli korkobranie – przeprowadza się ręcznie, tak samo jak przed wiekami. Korkowi żniwiarze, zaopatrzeni w różnej wielkości niewielkie siekiery, ze sprawnością naszych młodszych braci w łańcuchu ewolucji przemieszczają się od jednego drzewa do drugiego, podważając i odłupując imponujące płaty korkowe.
Ekipa żniwiarzy liczy zwykle około dziesięciu osób szybko uwijających się przy swojej pracy, a każde okorowane drzewo oznaczane jest namalowanym numerem oznaczającym bieżący rok. Gdy w lipcu 2007 roku byłem świadkiem tego wydarzenia, podszedł do mnie szef żniwiarzy, mówiąc: – Patrz malujemy siódemkę, to znaczy rok 2007. Następny zbiór będziemy tu robić w 2017 za dziesięć lat. My lub nasze dzieci – poprawił się po chwili. Ile cierpliwości i pokory dla natury w tym prostym wyznaniu portugalskiego żniwiarza korkowego.

Szynka, buty i prom kosmiczny

Co mają ze sobą wspólnego: śródziemnomorska szynka, damskie sandały i amerykańskie promy kosmiczne? Otóż to, że wszędzie wykorzystany jest korek. W sandałach: przy produkcji koturnowych podeszew, co kilka lat powracających do mody; śródziemnomorska szynka jamón serrano, przynajmniej ta najlepsza, pochodzi z hodowli, gdzie zwierzęta karmi się żołędziami korkowymi i wypasane są półdziko w korkowych gajach. A promy kosmiczne? Nawet tam niektóre części zawierają w sobie korek, który ze względu na swoje naturalne właściwości nie da się zastąpić przez inne materiały (uszczelki, dylatacje, izolacje).
Ale korek można spotkać również w wielu innych zastosowaniach, takich jak dekoracje wnętrz – podłogi czy ściany korkowe, izolacje budowlane (akustyczne, termiczne i antywibracyjne), w przemyśle samochodowym (uszczelki, produkcja akumulatorów). Końcówki lotek do badmintona również produkowane są z korka.

TCA versus „sulpihidisation”

Fot. AmorimW świecie wina od kilkunastu lat toczy się zażarta dyskusja pomiędzy zwolennikami i przeciwnikami stosowania naturalnych korków. Wino „korkowe”, czyli zainfekowane występującym w korku pewnym składnikiem chemicznym – TCA (trichloroanisol), prześladuje od lat wielu miłośników wina. Składnik ten powoduje, że wino traci swój owocowy aromat, nabierając nieprzyjemnego zapachu mokrej gazety.
Przez wiele lat efekt ten bezkrytycznie wiązano z korkiem. Po dokładniejszych badaniach okazało się, że TCA niekoniecznie musi pochodzić od tego rodzaju zamknięcia. Stwierdzono wiele przypadków „niewinności” korka i udowodniono, że TCA może przenikać do wina w trakcie produkcji z niewystarczająco czystych beczek, palet w winiarni, konstrukcji drewnianych czy ziemistego podłoża. Wszędzie tam może znajdować się źródło TCA, które zamienia aromat naszego wina i nie należy koniecznie wiązać tego z korkiem.
Obecnie głównym konkurentem korka jest aluminiowa zakrętka. Główną rolę odgrywają tu Nowozelandczycy, którzy w 2001 roku powołali tzw. Screwcap Initiative, czyli Ruch Zakrętki. Organizację tę powołało 27 wiodących nowozelandzkich winiarni, a jej głównym rzecznikiem jest Michael Brajkovich ze słynnej winiarni Kumeu River. Obecnie ponad 80 proc. nowozelandzkich win zamykanych jest aluminiową zakrętką. Od 2001 roku zakrętka święciła triumfy, przejmując coraz większe połacie światowego rynku wina. Wydawała się rozwiązaniem nowoczesnym, tanim i bezbłędnym.
Ale z czasem ta innowacja okazała się nie do końca trafiona. W styczniu 2007 roku światową prasę obiegła wiadomość, że w trakcie dorocznej londyńskiej degustacji International Wine Challenge wśród testowanych 9000 butelek zamkniętych aluminiową zakrętką, aż 2,2 proc. win zainfekowanych było tzw. zasiarczeniem (sulphidisation) objawiającym się zapachem zgniłych jaj. Wydaje się, że zjawisko to wynikające z braku wymiany powietrza pod zakrętką, czyli braku mikrooksydacji występującej naturalnie w korku, może powstrzymać przejmowanie rynku przez tańsze i łatwo dostępne zakrętki.

Korkociąg czy nożyczki

Czasami miewam zły sen. Jestem w dobrej restauracji, dokonałem już wyboru wina, w tle sączy się przyjemna muzyka. Bezszelestnie pojawia się kelner, wprawnym ruchem ręki prezentuje wybrane przeze mnie wino, ale w rękach trzyma nie butelkę, a karton „tetra brik” przypominający do złudzenia mleko łaciate. Zamiast korkociągu wyciąga z kieszeni nożyczki i wprawnie ucina narożnik kartonu. Nalewa mi do kieliszka odrobinę wina do spróbowania…
W tym miejscu zwykle się budzę i cieszę się, że to był tylko sen.
Ale czy ten sen jest daleki od rzeczywistości? Jeżeli wszyscy uznamy bezkrytycznie, że należy poszukiwać optymalnego opakowania dla wina, to bardzo szybko dojdziemy do wniosku, że trzeba wyeliminować butelkę. Wszak jest ciężka, niepraktyczna i łatwo się tłucze. Po co jej w ogóle używać? Podobnie, po co używać korka.
Ale czy wino powinno być tylko praktyczne? Czy wino to taki sam napój jak wszystkie inne? Czy wino to w ogóle napój czy raczej – tradycja, emocje, nastroje, celebra i magia?
Jeżeli wino to magia, to korek na pewno jest ważną częścią tej magii.