Magia słońca i księżyca

Gdy nawigacja samochodowa wypowiedziała sakramentalne „dotarłeś do celu”, pomyśleliśmy, że to kolejna pomyłka cudu współczesnej techniki. Zamiast winiarni, do której się kierowaliśmy, staliśmy przed średniej wielkości starym budynkiem w centrum miasteczka. Żadnego szyldu.

Dobrze, że spod na wpółprzymkniętej okiennej żaluzji na parterze wypatrzyłem wewnątrz półki w winem. Jedyna informacja znajdowała się na dzwonku. A napis brzmiał: Maison Champy.

Maison Champy to najstarsza handlowa firma winiarska w Burgundii. W archiwach parlamentu Burgundii można znaleźć informację o jej założeniu w 1720 roku przez Edme Champy – protoplastę rodu. Inna wzmianka z tego samego roku wspomina o pierwszym eksporcie wina burgundzkiego do Belgii. Budynek, o którym wspominałem wcześniej, jest siedzibą firmy od samego jej początku. Wybudowany został na XV-wiecznych piwnicach, w których ciągle dostojnie dojrzewa winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).

Gniazdo alchemika

Fot. W. GogolińskiNajciekawsze są jednak nie piwnice, a strych. To właśnie tam swoje wiekopomne eksperymenty przeprowadzał Ludwik Pasteur. Badał fermentację wina i skomplikowane zależności fizykochemiczne zachodzące podczas tego procesu. Dzisiaj strych jest prywatnym muzeum należącym do firmy, a jego wygląd niewiele się zmienił od ostatnich doświadczeń słynnego naukowca.
Firma należy do trójki wspólników: Henriego i Pierre’a Meurgey oraz Pierre’a Beucheta. Odkąd w 1990 roku ją przejęli, powoli i konsekwentnie odzyskuje swoją dawną, ważną pozycję w miejscowym winiarstwie. Posiadają 27 hektarów własnych winnic w całości położonych w Côte de Beaune, pozostałe winnice w Côte de Nuits mają w wieloletniej dzierżawie. Nas zachwyciły ich wina z mniej znanych apelacji takich jak Pernand-Vergelesses czy Sauvigny-les-Beaune.

W hołdzie Ziemi

– Wyobraź sobie turkusową morską lagunę, pełną muszli, ryb, raków i korali pływających w płytkiej czystej wodzie – zaczyna swoją opowieść Anne-François Gros, współwłaścicielka wraz z mężem François Parentem winiarni noszącej ich imiona. – Tak wyglądała Burgundia 200 milionów lat temu. To wszystko stworzyło mozaikę terenów. Piasek przeplata się z kredą, kreda z kamieniem. Korzenie winorośli czerpią z niej to co najlepsze – wyjaśnia moja rozmówczyni.
Anne-François jest przedstawicielką jednej z najbardziej rozpoznawalnych winiarskich rodzin w Burgundii. Jej brat i siostra prowadzą bardzo znane domy winiarskie w Vosne-Romanéeczerwone wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłą... (...), skąd pochodzi rodzina Grosów. Ona sama odziedziczyła też kilka świetnych działek w swojej rodzinnej miejscowości, ale potem wraz z mężem nabyli winnice po drugiej stronie Złotego Stoku w Sauvigny-les-Beaune. Jej mąż François Parent jest 13. pokoleniem winiarzy w rodzinie. Odziedziczone działki w Pommard dodał do wspólnego rodzinnego biznesu, po czym rodzina przeniosła się do Beaune, gdzie w starym budynku w centrum miasta urządzili swoją winiarnię.
– W Burgundii każda apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. ma swoją osobowość – snuje opowieść Anne-François. – Każde cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... jest jak dachówka pokrywająca Hospicjum w Beaune. Każda jest inna, inaczej połyskuje, ale wszystkie są piękne. A najważniejsze w świecie wina jest oczekiwanie na nowy rocznik. Za każdym razem musimy dostosować sposoby winifikacji do charakteru rocznika, by wydobyć z niego to, co najlepsze. – Anne nie tylko potrafi robić wielkie wina, ale jest trudna do pobicia w opowiadaniu o nich. – Tworzenie wina wiąże się dla nas z wielkimi emocjami i jesteśmy szczęśliwi, że możemy się nimi dzielić z innymi ludźmi – kończy z uśmiechem.

Biel jest złotem

Fot. W. GogolińskiO ile w kwestii czerwonych win trwają ciągłe spory o wyższość Burgundii nad Bordeaux czy Włoch nad Francją i na odwrót, to w przypadku win białych w zasadzie dyskusji nie ma (w każdym razie tak gorącej). Złoto dzierży Burgundia. Wielu stawia na ChablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...), ale prawdziwi hegemoni bieli to trzy wioski w Côte de Beaune: Mersault, Puligny-Montrachetgmina w Burgundii, w południowej części podokręgu Côte ... (...) i Chassagne-Montrachet. – Wielkie burgundy są wynikiem pierwszego spotkania odbywającego się 30 metrów pod powierzchnią ziemi, tam korzenie zaczynają czerpać bogactwo ziemi – opowiada Olivier Leflaive, właściciel firmy noszącej jego imię. – W Mersault dominantą są mangany, a w Puligny-Montrachet i Chassagne-Montrachet rudy miedzi. To właśnie delikatna równowaga pomiędzy mineralnością czerpaną z ziemi a wyrafinowaną delikatnością tworzy wielkie białe burgundy. Ostatnim spotkaniem tworzącym wielkie burgundy jest spotkanie słońca i księżyca – kończy swą opowieść Leflaive. – Wina czerpią osobowość z niezliczonych zmian temperatury i wilgotności, wtedy zapada też decyzja, czy rocznik będzie tylko dobry czy znakomity. Sędzią w tej sprawie jest księżyc, ale tak naprawdę decyzja należy od słońca – wyjaśnia Olivier i zapewne wie, co mówi. Jest poważnym graczem, szczególnie w konkurencji białych burgundów. Gdy degustujemy jego wina, oceny w naszych notesach rzadko schodzą poniżej 88 punktów.
Degustacja – jak to zwykle w Burgundii – odbywa się na stojąco w piwnicach winiarni. Potem jednak przeżywamy niezwykle miłe zaskoczenie. Na centralnym placyku w Puligny-Montrachet zaraz obok winiarni, w wiekowej kamienicy, Olivier Laflaive urządził sympatyczny butikowy hotel. W hotelu restauracja Table d’Olivier, gdzie od marca do listopada codziennie podają autorskie menu wraz z dobranymi do potraw winami z kolekcji Oliviera. Warto tam pójść chociażby po to, by przyjrzeć się mistrzowskiej pracy sommeliera z lekkością i swadą prezentującego kolejne wina i opisującego zasady, którymi się kierował przy ich wyborze do dań.

Więcej i więcej bieli

Chablis leży na peryferiach Burgundii, mniej więcej w połowie drogi do Paryża. Odwiedzając Jean-Marca Brocarda, pierwsze kroki zawsze kierujemy do piwnicy, ale nie po to, by degustować. Do tego służy – nietypowa jak na Burgundię – przestronna sala degustacyjna na pierwszym piętrze, z wybornym widokiem na winnice. W piwnicy za szkłem można zobaczyć lokalne terroir. Gdy ją kopano, stwierdzono, że przekrój przez glebę jest wręcz podręcznikowy i postanowiono zostawić go oraz podświetlić, by przyjezdni lepiej mogli zrozumieć z czego chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) w Chablis czerpie swoje dobro. Gleba rzeczywiście przypomina układane ludzką ręką wapienne kamienie przeplatane pokładami piasku i gliny.
Fot. ArchiwumJean-Marc Brocard jest właścicielem jednej z największych i najpoważniejszych winiarni w Chablis. Rodzinne korzenie wywodzi z Côte d’Or, ale za sprawą małżeństwa z Claudine trafił do Chablis. Odziedziczył po teściu jeden hektar winnic, które przemienił w dzisiejszy ponad 180-hektarowy majątek. Jest też kupcem winnym, skupującym, dojrzewającym i sprzedającym ponad cztery miliony butelek Chablis rocznie. – Prawda o winie leży w ziemi, z której pochodzi – opowiada Jean-Marc. – Techniki produkcyjne i jakość winiarni mogą pomagać, ale esencję zawsze stanowi ziemia. Gleba w Chablis jest wyjątkowa i nie ma drugiej podobnej na kuli ziemskiej. Dlatego wierzę w przyszłość chablis, nawet w kolejnym milenium – konkluduje zadowolony.

Gdy łączy terroir

Wiele spotkań, kilkunastu winiarzy. Wielcy, znani i nieznani. Wina od kilku do kilku tysięcy euro. Czy jest coś, co ich łączy? Jest. To wiara w terroir, czyli siedlisko. Wiara w to, że wino jest tylko soczewką, w której skupia się jego zawartość, zasobność i charakter. Wino jest ekspresją i wyrazem ziemi. Tu w Burgundii czuje się wyjątkowo, że jest czymś z pogranicza magii i alchemii. Przedziwnym produktem sił natury: Ziemi, Słońca, Księżyca, którym człowiek jedynie pomaga, by mogły pokazać swoje oblicza.