Prawdziwego Włocha poznajemy po tym, że śpiewa z gitarą w ręku, zapewnia nas w nieśmiertelnym przeboju Lasciatemi cantare Toto Cotugno. Mało kto jednak wie, że również gotuje con la chitarra in mano…
Używanie gitary w kuchni może dziwić, ale nie we Włoszech: kraju ludzi nie tylko muzykalnych, lecz również obdarzonych wielką wyobraźnią. Oto we włoskiej Abruzji wymyślono genialny w swej prostocie instrument przeznaczony do robienia… makaronu.
Abruzyjska chitarra to rozciągnięte na drewnianej ramie metalowe druty. Na nich rozkłada się płat ciasta i za pomocą drewnianego wałka przeciska ciasto między „strunami”. Efektem tej swoistej wirtuozerii są kanciaste, długie wstążki ciasta o lekko chropowatej powierzchni, która świetnie absorbuje sosy. Maccheroni alla chitarra jest doskonały w towarzystwie jagnięcego ragù czy sosu pomidorowego z dodatkiem obowiązkowej w tych stronach peperoncino: niedużej, ostrej papryczki.
Innym charakterystycznym dla Abruzji przyrządem do przygotowania makaronu jest rintrocilo – wałek ze specjalnymi nacięciami, krojącymi wałkowane ciasto w podłużne prostokąty. Ten typ makaronu wyrabia się w Lanciano, mieście splątanych, zabytkowych uliczek, w których warto się zagubić. Lanciano słynie z 1200-letniej relikwii Miracolo Eucaristico, czyli przemienionej w krew i tkankę serca eucharystii umieszczonej w kościele św. Franciszka. Można również odnaleźć katedrę zbudowaną na wysokim, rzymskim moście. Cesarz Wespazjan wybudował go, by ułatwić kupcom wjazd do miasta. Lanciano bowiem od czasów antycznych było miastem handlu i rzemiosła. Bogactwo minionych epok widać tu na każdym kroku.
Oset w rosole
Zanim jednak na stole pojawi się makaron, musimy koniecznie spróbować tradycyjnych abruzyjskich przystawek. Jest nią na przykład wspomniana już papryka peperoncino, tym razem smażona w całości, oczywiście na dobrej oliwie. Na talerzu obok strąków papryki układa się smażone sardynki tej samej długości. Zarówno papryka, jak i ryba powinny być chrupkie i zaręczam, że są w tej postaci i zestawieniu zarówno piękne, jak i smaczne.
W wielu antipasti pojawia się cardo. Zielone łodygi pokrojone na kawałki przypominają nieco seler naciowy, ale jest to… zwyczajny oset, roślina popularna w kuchni południowych Włoch. Robi się z niego – w połączeniu z mięsnymi pulpetami – coś w rodzaj rosołu lub przyrządza w pomidorach z kawałkami mięsa. Rosół z ostu jest w okolicach Chietti daniem tradycyjnie podawanym na Boże Narodzenie!
Moje serce podbiły jednak delikatne pulpeciki z jaj i sera gotowane w sosie pomidorowym na ciepło: pallotte cacio e uova. Jadłam je w kilku miejscach w Abruzji i za każdym razem danie wyglądało trochę inaczej – czasami kulki były mniejsze, czasem większe. Zawsze jednak przepyszne. Rodowitych Abruzyjczyków widok pallotte cacio e uova na talerzu popychał do snucia rzewnych wspomnień z dzieciństwa, w których przywoływano całe zastępy mam i babć „kulających” od świtu nabiałowe pulpety.
Ryby pod Stalingradem
Ryby i owoce morza pojawiają się w menu restauracji w całej Abruzji, ale zdecydowanie największą promocję zyskują w nadmorskich miejscowościach. Tu podaje się je na wiele sposobów, choć tajemnica ich wyśmienitego smaku jest jedna: świeżość.
Miałam okazję przekonać się o tym w Ortonie, mieście niemiłosiernie zniszczonym podczas II wojny światowej i zwanym z powodu kilkutygodniowego oblężenia „małym Stalingradem”. Jest w tym porównaniu duża przesada, ale rzeczywiście to stare, zabytkowe miasto ucierpiało wyjątkowo na tle reszty kraju. Większość zabytków odbudowano. Nowiutką metką powiewa zamek książąt aragońskich, który ze swoimi nieskazitelnie czystymi murami na tle morza wygląda jak zespół gigantycznych babek z piasku. Ortona , jak na kurort przystało, posiada szeroką promenadę obsadzoną palmami, która latem zapełnia się tłumem turystów. Właśnie tu, na tyłach secesyjnego budynku miejscowego teatru, znajduje się restauracja Al Vecchio(wł.) stare.. Teatro.
Przemiły właściciel, korzystając z posezonowego uśpienia, poświęcił nam wiele uwagi, serwując osobiście kolejne morskie rewelacje. Począwszy od delikatnych, błyszczących tub kalmarów podawanych z karczochami i oliwą, przez wielkie, chrupiące krewetki opiekane z boczkiem, po zniewalające carpaccio z żabnicy z dodatkiem pietruszki. Później przypłynęły: tuńczyk zamknięty w pierożkach rivoli z sosem pomidorowym i grzybami oraz delikatna dorada pieczona w całości w skorupie z soli, podana z ziemniakami z grilla.
Skarpeta w oliwie
Niby znane składniki i przepisy, ale nad brzegiem Adriatyku zyskują inny wymiar. Po każdym daniu w ruch szła więc scarpetta – kawałek chleba służący do czyszczenia talerza z resztek oliwy bądź sosów. Scarpetta to w wolnym tłumaczeniu „mały but” (zwinięty ułomek chleba rzeczywiście trochę przypomina czubek bucika). Traktowanie talerza „z buta” jest oznaką ukontentowania – w przypadku dań rybnych, które kosztowałam w Abruzji, nie było w tym krztyny kurtuazji. Rybom i owocom morza towarzyszyły białe wina – orzeźwiające mineralne pecorino i cocociola z Farnese Vini. Na deser miałam zaś okazję skosztować nevole (w miejscowym dialekcie: „chmurki”): typowy dla okolic Ortony wypiek. Słodycz zawarta w brązowych rożkach pochodzi od mosto cotto – gęstego syropu z bardzo słodkich winogron tych samych odmian, z których produkuje się tutejsze wina. Nevole to nic innego niż opiekany z dwóch stron cienki „placek” z dodatkiem cynamonu i soku z pomarańczy, ale smakuje nadzwyczajnie.
Owce, kozy i świńskie policzki
Jak dla kogoś, kto na co dzień skutecznie unika czerwonego mięsa, zderzenie z prostotą przysmaków abruzyjskiego interioru było dość kłopotliwe. Surowy klimat i nieurodzajne ziemie górskich okolic Abruzji pozwalały mieszkańcom jedynie na hodowlę owiec i kóz. Nic więc dziwnego, że jagnięta podaje się tu w wielu wariantach: od świeżo narodzonych mlecznych delikatesów (arroso di agnello di latte), po nieco starsze, ale nadal nieletnie (i jak dla mnie wciąż za młode) sztuki.
Od czasu do czasu w menu abruzyjskiej kuchni pojawia się również koźlina, oczywiście z kozich niedorostków. Na moje szczęście jadana rzadko i to głównie w okolicach świąt wielkanocnych. Za to pieczone żeberka jagnięce podawane są tu na każdym kroku. Mięso jest delikatne, ale tłuste, zatem najlepsze w towarzystwie większej ilości solidnego montepulcianowłoska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w ... (...) d’abruzzo.
Do produkcji miejscowych wędlin, jak to w biednych regionach bywa, wykorzystuje się każdy skrawek mięsa oraz cymesy w rodzaju głowizny, ozorków czy flaczków, jak np. w fegatazzo di ortona produkowanej z wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzków wieprzowych, mocno przyprawionej solą, peperoncino oraz skórkami pomarańczy i czosnkiem. Dalej guanciale, czyli policzek wieprzowy przemywany winem i – mój faworyt – fegato dolce(wł.) słodki.. z wątroby i wieprzowych podrobów z miodem, kandyzowanymi owocami, orzechami pinii i pistacjami! Ten zaiste bożonarodzeniowy wyrób przypadł mi do gustu, gdyż wymyślne dodatki skutecznie utylizowały posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) wątróbki.
Szafran forever
L’Aquila, czyli miasto orła, założył w 1242 roku cesarz niemiecki Fryderyk II. Legenda mówi, że na jego wezwanie przybyła ludność z 99 wiosek. Każda wioska zbudowała własny kościół i piazza, a wokół nich – nową dzielnicę. Dziś, po wielu trzęsieniach ziemi, które nękały miasto i okolice, z tych budowli nie zostało nic prócz słynnej średniowiecznej fontanny z 99 wodotryskami. Miasto ukryte w cieniu najwyższego wzniesienia Apenin Gran Sasso, jest stolicą regionu i dużym ośrodkiem akademickim – czuje się w nim wielkomiejski rytm. Szkoda, że zniszczenia po katastrofalnych wstrząsach z roku 2009 wciąż są widoczne. Grobowiec papieża Celestyna V, jedynego do niedawna papieża, który porzucił tron w Rzymie, odgruzowano na przyjazd Benedykta XVI. Podobno papież długo modlił się przy sarkofagu Celestyna, a niedługo potem ogłosił własną abdykację, co znów zwróciło oczy świata na abruzyjską stolicę.
Ale prawdziwą sławę, nieprzerwanie od XV wieku, przynosi L’Aquili szafran. Ten roślinny dodatek nie miał kiedyś sztucznych zamienników, był zatem niezwykle cenny. Dziś 500 gramów szafranu nie odpowiada już wartości konia, choć nadal jest on poszukiwaną przyprawą. W Abruzji stosuje się go równie chętnie, m.in. do mozzarelline allo zafferno, czyli małych kulek mozzarelli obtaczanych w szafranowym cieście i smażonych na królewski, złoty kolor.
Pallotte cacio e uova
ok. 20–25 pulpecików
• 250 g startego pecorino
• 250 g startego parmezanu
• 7 jajek
• ok. 1 szklanki bułki tartej
• garść pokrojonej pietruszki
• 2 ząbki czosnku
• oliwa z oliwek, sól
zmiksowany sos pomidorowy (najlepiej ze świeżych pomidorów bez skórek i pestek, z dodatkiem cebuli i czosnku, nie za ostry)
Roztrzepać widelcem lub trzepaczką jajka, dodać starty ser, pietruszkę, sól i zmiażdżony czosnek. Wlać kilka łyżek oliwy i dosypać bułki tartej tyle, by powstała nie za sucha masa. Nie przesadzać z ilością bułki! Odstawić na kilkanaście minut. Formować w rękach kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Smażyć na oliwie w rondlu lub wysokiej patelni, z jednej i drugiej strony na złoty kolor. Pulpeciki będę nieco rosły – trzeba im zostawić miejsce na patelni. Przełożyć usmażone pulpeciki do przygotowanego wcześniej, nie za gęstego sosu pomidorowego i gotować jeszcze kilka minut, odwracając je na różne strony.
Gdzie zjeść:
Taverna Ducale
Crecchio, Corso Umberto I
Vico III, tel. 0871941810
L’Angolino da Filippo
Marina di San Vito Chietino
Via Sangritana 1
www.langolinodafilippo.com
Al Vecchio Teatro
Ortona, Corso Garibaldi 35
www.alvecchioteatro.com
Trattoria Dell’Apostolo
Ortona, Piazza San Tommaso 12
tel. 0859067338
