Małże od św. Jakuba

 

Ten otulony wodą skrawek lądu Rzymianie nazywali niegdyś „finis terrae” – był to według nich najdalej na zachód wysunięty kawałek ziemi. Później perspektywa geograficzna uległa zmianie, jednak Galicja – bo o niej mowa – nadal pozostaje otwarta na ocean i jego dary.

 

Nic dziwnego, że w kuchni galicyjskiej królują ryby i owoce morza…

Jak twierdzą specjaliści, trudno mówić o jednej kuchni hiszpańskiej – jest ona raczej mozaiką różnych smaków i odmiennych sposobów przyrządzania dań, a na jej wielobarwność wpływają zarówno historia, jak i geografia. Mówi się tu o kuchni oliwy i smalcu, smaków kontrastowych i jednolitych.
Nie sposób się dziwić tej różnorodności, przecież na terenie obecnej Hiszpanii spotykały się różne kultury – fenicka, celtycka, rzymska, bizantyjska i arabska; później dołączyły do nich tradycje Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win.... Ta mieszanka odzwierciedla się także w garnku.
Fot. ArchiwumPołożona w północno-zachodniej części Hiszpanii Galicja stanowi część zielonego pasa kraju. W tym rolniczym regionie, którego mieszkańcy są dumni ze swych celtyckich korzeni, kultywuje się prastare zwyczaje; dominują tu też tradycyjne sposoby uprawiania ziemi.
Ta malownicza kraina jest górzysta i wilgotna, charakterystyczną linię brzegową przecinają zygzaki rzek, często kamienistych, goszczących w swych nurtach różnorodne skorupiaki. Wszystko, co można pozyskać z wody, nadaje się do jedzenia, a galicyjska tradycja kulinarna wie, jak to wykorzystać.

Wyrafinowana prostota

Według specjalistów kuchnia tego regionu zawdzięcza swoją sławę nie wyrafinowanym technikom kulinarnym, lecz wspaniałym składnikom, których dostarcza jej przyroda. To kuchnia prosta, przede wszystkim wiejska i wykorzystująca obfite dary morza; słynie na świecie ze smacznych ryb i skorupiaków, a jednym z największych jej specjałów jest ośmiornica. O tym, że mieszkańcy Galicji doceniają te dary, może zaświadczyć powiedzenie: „tu raczej się żyje, aby jeść, niż je, aby żyć”.
To w Galicji znajdują się największe w Hiszpanii hodowle małży. Podobno najsmaczniejszych można skosztować w miasteczku Cedeira – podaje się je z sosem z oliwy, cebuli, natki pietruszki i wina. Znakomite ryby i owoce morza nie wymagają wielu przypraw. Świeże mariscos (owoce morza) często wystarczy po prostu ugotować z solą, czosnkiem, podać z oliwą, można też je udusić w winie.
Galicjanie – i odwiedzający region turyści – w miastach Vigo czy O Grove zajadają się krabami, langustami, kalmarami, a także homarami, ostrygami i pąklami. Te ostatnie są wielkim specjałem, a jedzenie ich to cała ceremonia wymagająca od smakosza cierpliwości – skorupiaka trzeba odpowiednio uchwycić i przekręcić, żeby dostać się do mięsa. Trzeba też wspomnieć o przegrzebku, słynnym także dzięki temu, że jego muszle (których zawartość jada się zapieczoną z cebulką i natką pietruszki) noszą na szyi pielgrzymi podążający drogą św. Jakuba do Santiago de Compostela.
Gotowane czy smażone, na parze, na oliwie, przygotowywane na blasze lub z grilla – galicyjskie ryby zawsze są pierwszej jakości. Najsłynniejsze to turbot, łosoś, labraks, ostrobok, węgorz, pstrąg, a także – podobno jedne z najlepszych na świecie – sardynki.

Bary i tawerny

Serwujące galicyjskie menu restauracje można znaleźć nie tylko w całej Hiszpanii, ale prawie na całym świecie, choć najlepiej podobno smakować typowych dań w małych miasteczkach regionu, w barach i tawernach oraz na targach. Co ciekawe, w Galicji w restauracjach i barach są duże akwaria, w których pływają ryby i morskie żyjątka; wystarczy wskazać upatrzony okaz, by za chwilę znalazł się on na talerzu, gotowy do zjedzenia.
Kalmary i krewetki są w Galicji zawsze świeże/Fot. ArchiwumObok pescaderias i marisquerias, czyli lokali specjalizujących się odpowiednio w rybach i owocach morza, są tu również słynne pulperias, w których podaje się ośmiornice. Przyrządza się je w ogromnych miedzianych kotłach, pokrojone na kawałki, wcześniej odpowiednio utłuczone, by były miękkie. Przyprawia się je solą, słodką papryką oraz oliwą i najczęściej podaje z ziemniakami pokrojonymi w kosteczkę.
Na przyportowych targach – na przykład w mieście Vigo – nadal można zobaczyć, jak galicyjskie gospodynie przyrządzają ośmiornicę czy sprawnie otwierają ostrygi, które potem można kupić i zjeść z chlebem i winem. Przy turystycznych szlakach można spróbować specjałów prosto z wiejskich gospodarstw, wszystko za niewygórowaną cenę. Co więcej, Galicjanie obchodzą bardzo wiele kulinarnych świąt. Okazja do skosztowania specjałów tutejszej kuchni zawsze się znajdzie.

Nie tylko owoce morza

Oprócz morskich darów w Galicji jada się także mięsa. Szczególnie upodobano sobie tutaj wieprzowinę, a najsłynniejsze danie z niej to lacón con grelos – udziec przyrządzany z liśćmi brukwi, podawany z ziemniakami. W głębi lądu jada się również cielęcinę.
Słynnym daniem regionu jest też empanada, czyli rodzaj pierogu z drożdżowego ciasta nadziewanego rozmaitymi farszami – mięsnym, rybnym, z duszonej cebulki lub owoców morza. Innym specjałem są doskonałe wiejskie sery, między innymi tetilla, delikatny ser żółty. Tam gdzie kultywuje się jedzenie, nie może też zabraknąć deserów. W Galicji to przede wszystkim migdałowa tarta św. Jakuba, naleśniki (filloas), biały ser z dodatkiem marmolady z pigwy, ciasteczka anyżowe czy gęsty mleczny budyń.
Warto też wspomnieć o trunkach. Jednym ze specjałów jest galicyjska wódka z winogron orujo. Tutejsze wina – za najlepsze uważane są białe – świetnie pasują do dań z ryb i owoców morza. Najczęściej są to orzeźwiające wina owocowe, przeważnie wytwarzane z odmiany albariñoAlbariño jest odmianą iberyjską, uważaną za szczep auto.... Smakoszy zadowolą także likiery ziołowe będące specjalnością regionu. Nic dziwnego, że mieszkańcy Galicji chcą poświęcić życie jedzeniu…