Maremma od kuchni

Odwiedzanie Toskanii „właściwej”, tej zamkniętej zwykle klamrą Florencja–Montepulciano–Montalcino–San Gimignano, to samo w sobie zajęcie czasochłonne i na tyle pełne wrażeń, że zwykle nie starcza nam czasu, by wymknąć się z tego zaklętego rewiru i uciec choć na chwilę do o ileż spokojniejszego, sennego toskańskiego wybrzeża wokół Grosseto. To Maremma – miejsce, gdzie czas na chwilę stanął w miejscu.

Pisać o winach z Maremmy jeszcze nie warto. Choć od kilkunastu lat trwa na toskańskim wybrzeżu coś w rodzaju winiarskiej gorączki, na jej akceptowalne cenowo i jakościowo efekty wciąż jeszcze niecierpliwie czekamy. Nie myślę tu, broń Boże, o perełkach robionych w Bolgherimiasteczko oraz niewielki nadmorski obszar i gmina w środko... (...), bo też ta maleńka posupertoskańska apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. leży w północnej, liwornijskiej części Maremmy. Maremma właściwa – tak przynajmniej twierdzą mieszkańcy okolic Grosseto – rozciąga się bowiem (na północy) od rezerwatu La Cornate w okolicach miejscowości Monterotondo Marittimo, sięga (na wschodzie) po słynną górę Monte Amiata, na południu zaś kończy się kilka kilometrów za Capalbio. Pokrywa się zatem w zasadzie z granicami prowincji Grosseto. Jeśli więc o winach maremmańskich mowa, to raczej o wciąż dobrze się zapowiadających czerwonych morellino di scansano czy montecucco. Winach krzepkich, zadziornych, nieco zdziczałych – trudnych do smakowania, lecz niemal niezastąpionych do miejscowej dziczyzny czy wołowiny. Niemal, bo przecież skłamałbym nie wspominając o brunello, które też się tu nada…
Nie o winach zatem będzie, ale o trzech innych cudach natury, których w Maremmie grossetańskiej nie brakuje.

Państwo w państwie
Fot. Michał BardelLa Parrina to niewielka wioska położona zaledwie dwa kilometry od pięknej laguny Orbetello w południowej części prowincji Grosseto. Antica Fattoria La Parrina to także nazwa farmy, a właściwie prężnego rodzinnego przedsiębiorstwa rolniczego, produkującego i sprzedającego niemal wszelkie możliwe wyroby spożywcze: od oliwy, oliwek, owoców i warzyw, poprzez mąki, kasze, sery, aż po przetwory mięsne i wędliny. Oraz kosmetyki z wina i winogron. Wszystko to można kupić w rodzinnym sklepie zaraz obok rodzinnego hotelu przy prywatnym, rodzinnym kościele. Ale La Parrina to jeszcze coś: to maleńka apelacja winiarska, w której powstają interesujące wina… produkowane wyłącznie przez Tenuta La Parrina.
Od długich dekad farmą (apelacją, wioską itd.) rządzi twardą ręką Franca Spinola. Energiczna starsza pani nie tylko nadzoruje produkcję wina, oliwy, konfitur i mięs, funkcjonowanie hotelu i restauracji, ale nader aktywnie promuje swoje produkty (głównie wina i sery), odwiedzając wszelkie możliwe targi i festiwale. Gdziekolwiek w świecie stoi koło siebie choćby pięć stoisk z winami toskańskimi, przy jednym z nich znajdziecie Francę Spinolę zapraszającą do degustowania jej znakomitego pecorino z kieliszeczkiem vin santo(wł.) wino święte.Typ włoskiego wina passito produkowane... (...). Tak jest od lat i nie wyobrażam sobie, by miało jej kiedyś zabraknąć na Proweinie czy Vinitaly.
Jak to się stało, że macie na wyłączność całą apelację winiarską? – spytałem Francę, kiedyśmy się wdrapywali na pobliskie wzgórze, z którego ponoć można objąć wzrokiem całą farmę. – Zawsze tak było? – Nie, nie. – usłyszałem. – Oprócz nas było tu jeszcze z dziesięciu innych producentów wina… – Zawiesza głos. – I co się z nimi stało? – drążę, pomagając starszej pani wspiąć się na niewielki murek. – Przestawili się na uprawę ziemniaków… – odpowiada beznamiętnie. – Wszyscy? Naraz? – Wszyscy… – Franca wzrusza ramionami i przyspiesza lekko. Więcej się nie dowiem, i chyba nawet wolę nie wiedzieć…
Jest coś niezwykłego i wspaniałego mieszkać w takim – całkowicie niemal samowystarczalnym – miejscu i żywić się wyłącznie tym, co rośnie lub pasie się w zasięgu wzroku. Ile jest takich miejsc na świecie jeszcze?

Sieneńskie pasiaki
Chodzi o świnki. Świnki rasy cinta senese. Czarne z białą obręczą na karku i na przednich nogach. Unikatowe, do niedawna niemal skazane na wyginięcie. Mają swojego bloga, apelację i konsorcjum. I są naprawdę przepyszne.
Fot. Michał BardelW Toskanii hoduje się je od niepamiętnych czasów. Jedna ze świnek zasłużyła sobie nawet na uwiecznienie na XIV-wiecznym fresku Ambrogio Lorenzettiego, który podziwiać można w sieneńskim Palazzo Comunale.
Sieneńskie pasiaki, objęte od 2006 roku apelacją DOP Suino Cinto Toscano, muszą spełnić mnóstwo szczegółowych warunków, by w dniu swoich drugich urodzin przekształcić się w certyfikowaną kiełbaskę, salami, prosciutto czy bekon. Główne wymogi dotyczą sposobu hodowli: naturalny wybieg oraz specjalnie dobierana pasza. Dzięki aktywności fizycznej i o wiele powolniejszemu nabieraniu wagi, niż dzieje się to z większością świń z chowu zamkniętego, cinta senese gromadzi tłuszczyk o wiele zdrowszy i smaczniejszy, bogatszy w nienasycone kwasy tłuszczowe. Każdy produkt wykonany z jej mięsa posiada banderolę, dzięki której można zidentyfikować zwierzę, z którego pochodzi i prześledzić jego smutną biografię.
Najpopularniejszym przeznaczeniem świnek sieneńskich jest salami – absolutnie niezwykłe, aromatyczne, rozpływające się w ustach. Zmielona sieneńska wieprzowina wspaniale sprawdza się także w sosach i zapiekankach – jest wyrazista i naturalnie „pikantna”. Wystarczy doprawdy jej odrobina, by sporządzić znakomity sos boloński, lazanię czy cannelloni.

Toskański potomek tura
Ktoby sądził, że tury wyginęły w niejasnych okolicznościach w ciemnych Wiekach Średnich, ten powinien koniecznie odwiedzić Azienda(wł.) posiadłość ziemska, gospodarstwo.. Regionale Agricola di Alberese – potężną farmę usytuowaną w północnej części Regionalnego Parku Maremmy. To przy okazji lokalna siedziba organizacji Slow Food. Turów co prawda tam nie hodują, lecz zwierzęta, które w sporej liczbie podziwiać można zza potężnych płotów, do złudzenia przypominają bydło ciągnące onegdaj wozy starożytnych Rzymian. Masywne, potężne, z wielkimi podkręconymi rogami (zarówno panowie, jak i panie) – to doprawdy rzadki widok. To krowy rasy maremmana, pochodzące z pewnością od wspomnianych turów (spór toczy się tylko o to, czy wprost  od wymarłej rasy Bos primigenius primigenius, czy od Bos taurus macrocerus).
Fot. Michał BardelDo XVIII wieku krowy rasy maremmana zapełniały toskańskie wybrzeże, nadzorowane przez tutejszych pastuszków zwanych butteri – to włoski odpowiednik kowbojów, do dziś aktywny (w Azienda Agricola di Alberese można się przyjrzeć z bliska ich pracy). Nieszczęściem dla tutejszego bydła okazały się rządy Habsburgów, którzy najdorodniejsze buhaje skłonni byli widzieć raczej na swoich rodzimych łąkach, najchętniej masowo zapładniające tamtejsze szare węgierskie krówki (które skądinąd mają nieco podobne poroże). Druga wojna światowa także nielicho przysłużyła się niemal całkowitemu wyginięciu toskańskiego bydła, tym bardziej, że już z końcem lat 30. ubiegłego wieku Benito Mussolini uprzejmy był podjąć trud osuszania maremmańskich bagien, niszcząc naturalne dla tego gatunku środowisko. Dziś krów rasy maremmana jest niespełna 20 tysięcy – najwięcej właśnie w Toskanii,  ale także w Lacjum. Rzadko używa się ich już jako zwierząt pociągowych – dają przecież wspaniałe mięso. To z polędwicy i rostbefu wycina się steki T-bone, z których powstaje słynna bistecca alla fiorentina – moim zdaniem delikatniejsza i smaczniejsza niż ta wykonywana z rasy chianina (choć w większości przepisów figuruje ta ostatnia ze względu na łatwiejszą dostępność).
Komu znudzą się pałace Florencji i kościoły Sieny, ten powinien do Maremmy zajrzeć choć na dzień lub dwa. A jeśli i na to czasu nie starczy, koniecznie, ale to koniecznie zajrzeć do którychś z toskańskich delikatesów i zapytać o maremmańskie przysmaki. Nie są tanie, ale to delicje na specjalne okazje.

Przepis

Bistecca alla fiorentina

Świeży stek T-bone gruby na 4–5 cm (polędwica i rostbef rozdzielone kostką w kształcie litery T) kładziemy na mocno rozgrzanej kratce rusztu opalanego twardym drewnem.
Sam ruszt powinien być średnio gorący (położony ok. 3 minuty przed pieczeniem). Stek opiekamy kilka minut, aż zacznie odchodzić od rusztu, obracamy i podpieczoną stronę solimy i pieprzymy. Po kilku następnych minutach znów odwracamy i solimy/pieprzymy drugą stronę. Upieczony stek odkładamy na kilka minut, by doszedł do siebie i natychmiast podajemy, opcjonalnie z cytrynką lub masłem i sałatką ze świeżych warzyw. Do tego kieliszek morellino di scansano riserva  (wł.) rezerwa; określenie odnoszące się do win... lub innego czerwonego toskańskiego wina starzonego w beczce.

Przydatne adresy:

Antica Fattoria La Parrina
Parrina, 58010 Albinia GR
www.parrina.it

Azienda Regionale Agricola di Alberese
Alberese 58100 GR
www.alberese.com