Marouvas – skazane na zapomnienie

tekst ukazał się w „CW” nr 105, listopad 2019 | kup ten numer | prenumerata | e wydanie

Marouvas skazane na zapomnienie, uliczki Ajos Nikolaos
Uliczki Ajos Nikolaos | fot. I. Wis

We wschodniej części Krety pytanie o marouvas wywołuje różne reakcje. Na oko dwudziestopięcioletni kierownik imponującego stoiska z winami w dużym sklepie sieciowym popatrzył na mnie i ze wzruszeniem ramion odpowiedział: „Pierwsze słyszę”.

Wiedza o winie – więcej o greckich winach

Inaczej było w słynnym sklepie specjalistycznym Oinoteka w Heraklionie, w zgodnej opinii internautów najlepszym na wschodniej Krecie. Tam dwukrotnie starszy od swojego kolegi z supermarketu sprzedawca zrobił wielkie oczy, a potem powiedział, że coś kiedyś słyszał, ale ani on, ani nikt, kogo zna, tego nie sprzedaje. A zna wszystkich, bo jest w tej branży od trzydziestu lat.

Ratunek przyszedł z najmniej spodziewanej strony. W jednej z bocznych uliczek Ajos Nikolaos uchował się prowadzony przez starszego, wąsatego i obowiązkowo siwego pana sklep. Oferował warzywa, sery i winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w plastikowych butelkach napełnianych prosto z beczek. Kiedy tam trafiłem, sprzedawcę wspierał mówiący po angielsku syn. Trochę w akcie desperacji zapytałem go o marouvas i znów zobaczyłem znany już wyraz twarzy. Słowo usłyszał jednak starszy pan, i nagle oczy mu rozbłysły.

Nikolaos
Fot. I. Wis

Marouvas na ślub córki

Tak, on pamięta. Jeszcze w latach sześćdziesiątych wino było na Krecie równie popularne jak retsinabiałe (rzadziej różowe) wino greckie o antycznych korzen... (...) w Grecji kontynentalnej. Powstawało tylko w jednym miejscu, w okolicach miasteczka Kisamos na zachodnim krańcu Krety. Dziś wszyscy je znają dzięki przepięknej wielokilometrowej plaży na wschód od miasteczka. A kiedyś znali właśnie dzięki marouvas.

To tamtejsi ojcowie od wieków w pierwszą jesień po narodzinach córki robili wino z czerwonego szczepu romeiko i wlewali je do beczki, by dojrzewało (marouvas po grecku znaczy „dojrzewać”) i czekało na weselisko. Beczki były niezbyt szczelne, więc wino delikatnie się utleniało. Kiedy kolejna zima przynosiła zimny północny wiatr, dyskretnie odlewali kilka dzbanów, by było się czym rozgrzać. Jesienią uzupełniali to, co wypili. Często trwało to ponad dwadzieścia lat. Nieświadomie stworzyli funkcjonalny odpowiednik solery. Tak powstające wino wysoce cenili sobie nie tylko weselni goście, ale i ich sąsiedzi.

To wszystko z biedy

Mniej romantyczna wersja opowieści wynika raczej z prostego faktu. Beczki były drogie, toteż nikogo nie było stać na więcej niż jedną; do tego często starą, przekazywaną niemalże z pokolenia na pokolenie. W związku z tym w jednej beczce przechowywano wina z wielu roczników. Wiele win było niedofermentowanych, więc w niektórych beczkach pojawiał się drożdżowy wykwit na powierzchni. Szybko zauważono jego dobroczynne znaczenie dla smaku i trwałości wina.

Winem zainteresowali się lokalni kupcy i wkrótce określili obowiązujące do dziś zasady wytwarzania marouvas. Wino musi dojrzewać przez nie mniej niż cztery lata. Jednorazowe odlanie wina nie może być większe jak ćwierć pojemności beczki, a drożdżowy wykwit jest obowiązkowy.

Marouvas skazane na zapomnienie, uliczki Ajos Nikolaos
Uliczki Ajos Nikolaos | fot. I. Wis

Zmierzch legendy

Niestety dziś to zrodzone z biedy wino właściwie nie istnieje. Kilka wieków tradycji jego wytwarzania staje się przeszłością. Powstaje właściwie w symbolicznych ilościach, a butelkuje go dwóch–trzech producentów, kolejnych kilku sprzedaje w opakowaniach typu BiB. Podobno niektóre tawerny w głębi wyspy wciąż zamawiają po kilka sztuk z myślą o swojej starszej klienteli.

Określenie marouvas łatwiej dziś znaleźć w nazwie hotelu czy knajpki niż na etykiecie. Podobno kilkaset butelek co rok opuszcza wyspę, a ich odbiorcą są najmodniejsze sherry bary od Tokio przez Londyn do Nowego Jorku. Ale i te zamówienia z roku na rok są mniejsze.

Niestety dziś marouvas właściwie nie istnieje. Kilka wieków tradycji jego wytwarzania staje się przeszłością. Powstaje właściwie w symbolicznych ilościach, a butelkuje go dwóch–trzech producentów, kolejnych kilku sprzedaje w opakowaniach typu BiB.

Jak smakuje marouvas?

Nawet starszy pan nie miał w swoim sklepie butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... marouvas. Tłumaczył to położeniem geograficznym. Ajos Nikolaos leży na wschodzie wyspy. Tutaj to dziwne wino nigdy nie było tak popularne jak na zachodzie. Toteż byłem pierwszym od dwóch dekad, który o nie zapytał. Powiedział też, że za kilka dni będzie w okolicach Chanii i postara się coś dla mnie zdobyć. Słowa dotrzymał i trzy dni później za jedyne pięć euro stałem się właścicielem dwóch plastikowych butelek. Jednej o klasycznej pojemności 0,75 litra i drugiej mniejszej, ćwierćlitrowej.

Pierwszą zdegustowałam prawie natychmiast. Wino ma barwę mocnej herbaty, w nosie przypomina hiszpańskie oloroso(hiszp.) typ szlachetnego, hiszpańskiego alkoholizowanego w... (...), w którym ktoś zanurzył łyżeczkę dżemu z owoców leśnych. Słowem: pachnie orzechami, odrobinę octem balsamicznym, ale też owocami leśnymi, suszonymi ziołami i delikatnie alkoholem. Wino ma pewnie z 18 procent, nie wynika to jednak ze wzmacniania jak w wypadku porto, madery czy sherry, a z głębokiego, długotrwałego odfermentowania gron bardzo bogatych w cukier. Co do smaku – jest wyraziście kwaśne, z nutą balsamiczną, odrobiną umami(jap. 旨味) dosłownie – wyśmienity, wyborny, smaczny (... (...) i szczątkową owocowością kompotu wigilijnego z suszonych owoców. Ma przy tym pewien urok i świetnie smakuje w towarzystwie owoców i serów.

Tradycyjnie podawano je po posiłku jako digestif lub późnym popołudniem do męskich pofajrantowych rozmów, często w kieliszku przykrytym plastrem jabłka. I świetnie się w tych rolach sprawdza. Kończąc kieliszek, zdałem sobie sprawę, że pewnie należę do ostatniego pokolenia, jakiemu dane było cieszyć się unikalnym smakiem marouvas. I jakoś smutno mi się zrobiło, bo to wino nie ma szans przetrwać. Nie zdołamy ocalić go od zapomnienia.