Meandry degustacji lokalnych

W pewnym sensie to dobrze, że degustatorzy wina przystosowują się do warunków lokalnych, w których przychodzi im pracować.

Degustując w Burgundii, musimy się przyzwyczaić do posępności typowej dla piwnic Côte d’Or. W Bordeaux dobrze jest posiadać zdolność właściwego poruszania się pomiędzy wytwornymi umocnieniami okalającymi każde château. W Australii zasadnicza jest umiejętność smakowania w relatywnie wysokich temperaturach, podczas gdy w Kalifornii czasami trzeba umiejętnie odciąć się od wszechobecnego zapachu sekwoi. (Prawdę mówiąc nie jestem w stu procentach przekonana, że jest to drewno sekwojowe, ale mam na myśli specyficzny rodzaj drewna powszechnie stosowany na Zachodnim Wybrzeżu jako budulec zarówno w domach, jak i winiarniach, o bardzo charakterystycznym, wręcz uderzającym zapachu).  

Odczytać korek i Guigala

Jednak z drugiej strony zastanawiam się, czy aby te zdolności adaptacyjne jednocześnie nie stanowią dla nas problemu – dla nas, czyli ludzi zawodowo zajmujących się winem i komentujących je. Prawdę mówiąc, właściwie jestem wręcz przekonana, że owe zdolności mogą okazać się kłopotliwe. W tym kontekście adaptację pojmuję jako sposób, w jaki podniebienie przyzwyczaja się do specyfiki lokalnych win.
Fot. Australian Wine Export CouncilW swojej nowej książce To Cork or Not to Cork („Korkować czy nie”) poświęconej batalii dotyczącej sposobu zamykania butelek z winem George M. Taber wskazuje, jak szybko ludzie pracujący w winiarniach mających do czynienia z poważnym problemem korkowych win przyzwyczaili się do istnienia niszczycielskiej siły obracającej w niwecz wina, nad którymi pracowali.
Pamiętam, że po raz pierwszy zdałam sobie sprawę ze zdolności adaptacyjnych mojego podniebienia do warunków lokalnych podczas pierwszej wizyty w Nowej Zelandii w połowie lat osiemdziesiątych. Wiedziałam, że w owej epoce nowozelandzkie wina czerwone miały opinię niedojrzałych i trawiastych. Ale po spędzeniu w wakacyjnym nastroju kilku dni w okolicach Auckland, będąc częstowana najlepszymi nowozelandzkimi winami, zarówno białymi, jak i czerwonymi, zupełnie tego nie dostrzegałam, uważając je za całkiem przyjemne, a w niektórych przypadkach – nawet za wyjątkowe.
Działo się tak do chwili, kiedy zostaliśmy zaproszeni na obiad przez jednego z bardziej kosmopolitycznych winiarskich pisarzy nowozelandzkich, który podał „obce”, bo nie pochodzące z krainy kiwi, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Z tego, co pamiętam, był to syrah od Guigala, którego wina z całą pewnością nie słyną z nijakości czy niskiej kwasowości, ale to wino okazało się wprost rewelacyjne. Było tak krągłe, o wspaniale dojrzałym smaku, cudownie zachęcające w porównaniu do przeciętnych win nowozelandzkich.
Ale potem – gdy wracałam myślą do tej sytuacji – uświadomiłam sobie, że ten Guigal wcale nie był jakoś wyjątkowo dojrzały. Wypadł tak w porównaniu z winami nowozelandzkimi, które zasadniczo były lekko trawiaste, ale do których, po spróbowaniu pierwszych trzech, moje podniebienie doskonale się przystosowało i nie zauważało tej tak typowej dla nich niedojrzałości.

Moc pierwszego wrażenia

Z całą pewnością nie jestem jedyna, która dostrzegła to zjawisko. Pewnego razu przepytywałam mojego znajomego, brytyjskiego komentatora winiarskiego Toma Cannavana (www.wine-pages), w kwestii win słoweńskich, jako że on już Słowenię odwiedził, a ja dopiero planowałam podróż w tamte rejony. Powiedział mi, że wielu najbardziej uznanych producentów wina z zachodniej Słowenii, wzorując się na Gravnerze – producencie z sąsiedniego Friuli – specjalnie przedłuża w przypadku białych win macerację, w rezultacie czego ich wina przez większość są postrzegane jako niemalże utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...) i co najmniej dziwne w smaku. „Początkowo mi nie smakowały – przyznał Cannavan – ale po kilku dniach przywykłem do ich specyficznego stylu i potem to już zupełnie mi się podobały”.
Przerażające jest tempo, z jakim nasze podniebienie przystosowuje się do nowego otoczenia i odbierania sensorycznych przekazów. Mam na myśli nie tylko tych z nas, którzy podróżują do nowych regionów winiarskich i próbują potem przybliżyć ich specyfikę swoim czytelnikom, którzy z kolei mogą potem zetknąć się z konkretną butelką wina typowego dla danego regionu winiarskiego w zupełnie innych okolicznościach. Być może najniebezpieczniejszym przykładem adaptacji nas – komentatorów – jest łatwość, z jaką przyzwyczajamy się do określonego stylu winifikacji.
Weźmy na przykład degustacje en primeur(fr.) system sprzedaży stosowany głównie w Bordeaux i pra... (...) w Bordeaux, kiedy tysiące profesjonalnych kiperów zbiera się w Bordeaux, by wystawić opinię ostatniemu rocznikowi, od której w efekcie będzie zależało bardzo wiele, a mianowicie, ile kasy wpłynie do regionu i jak bardzo tego roku wzbogacą się winiarscy marszandzi na całym świecie.
Reakcja profesjonalistów na pierwszych kilka win, które degustują, jest w efekcie najważniejsza, ponieważ w miarę degustowania nowych próbek ich podniebienie będzie coraz bardziej przyzwyczajone do typowych cech danego rocznika, którymi może być np. dosyć wysoka kwasowość i poziom tanin tak charakterystyczne dla win z 2006 roku lub wysoki poziom alkoholu i niska kwasowość typowe dla rocznika 2003. Kiedy degustatorzy przyzwyczają się do specyfiki danego rocznika, są raczej skłonni koncentrować się na wyborze najlepszych win, zamiast skupić się na jego całościowej ocenie.
Z tego też powodu wykorzystuję każdą okazję do zdegustowania innych, dojrzalszych roczników podczas bordoskiej degustacji primeurs, ponieważ takie porównanie daje możliwość uchwycenia specyfiki win z najmłodszego rocznika, na którym w danym momencie skupiona jest cała uwaga.
Powyższe przykłady obrazują sytuacje, w których zjawisko adaptacji dotyka nas, komentatorów, ale obawiam się, że jego konsekwencje dla producentów mogą być nawet poważniejsze. Zwyczajowe powiedzenie to „podniebienie piwnicy”, a spotykamy się z tym określeniem wówczas, gdy producent wina jest za bardzo przywiązany do swoich win lub do win sąsiadów.

Podróże czy izolacja?

Często mówiono o południowoafrykańskich producentach winiarskich ery apartheidu, że ich wina ucierpiały z powodu nadmiernej izolacji. Brak podróży z ich strony przy jednoczesnym ograniczeniu wizyt zagranicznych gości zminimalizowały ich degustatorskie doświadczenia, co z kolei sprawiło, że w dobie konkurencji sprzedaż tych win była nie lada wyzwaniem.
Odnoszę za to wrażenie, że nowa generacja południowoafrykańskich winiarzy należy do najczęściej podróżujących producentów na świecie, ale wciąż znajdą się i tacy, którzy narzekają, że niewystarczająco często mają okazję degustować wina spoza Afryki Południowej. A na świecie liczy się przede wszystkim jakość, wszyscy prześcigają się w osiągnięciu jak największych postępów i dla lokalnych rynków mających ambicje konkurować na rynku globalnym najważniejsza jest świadomość, w jakim kierunku zmierza konkurencja – choćby nie wiem jak drogie były importowane wina, za które trzeba płacić w lokalnej walucie (czyli randach).
Jakiś czas temu również australijscy producenci mogliby być oskarżeni o posiadanie podniebień zbyt przywiązanych do tamtejszego status quo, ale dzięki Lenowi Evansowi i jego programowi oraz kilku nader zaangażowanym importerom sprowadzającym wina do Australii, owo oskarżenie straciło rację bytu.
Czasami zastanawiam się też, czy kalifornijscy winiarze wystarczająco często oddają się degustacji win powstających w Europie. Oczywiście zdaję sobie sprawę z oczywistych różnic pomiędzy winami kalifornijskimi i europejskimi – mam na uwadze zawartość alkoholu i pozorną słodycz. Ale też nie da się zaprzeczyć, że kalifornijscy producenci nawet w przybliżeniu nie odczuwają takiej  potrzeby eksportu swoich win, jak to się ma w przypadku, dajmy na to, Australijczyków czy mieszkańców Południowej Afryki. I właściwie mają szczęście, bo przeciętny amerykański konsument czuje się całkiem szczęśliwy, racząc się potężnymi, raczej słodkawymi w smaku winami.
Ale europejscy producenci bardzo łatwo mogą zostać oskarżeni o posiadanie „piwnicznego podniebienia” i o bezkrytyczną aprobatę cech charakterystycznych dla win sąsiadów. W tym wypadku mam na uwadze przede wszystkim kilka enklaw w Dolinie Rodanu, z których znaczna liczba win jeszcze do niedawna byłaby odrzucona podczas wielu australijskich prezentacji winiarskich, postrzegana jako „obrzydliwie francuskie”.
Obiecuję zrobić co w mojej mocy, aby zaradzić niezdrowym efektom adaptacji w winiarskim świecie, ale zdając sobie sprawę z niewielkich szans moich wysiłków przy działaniu w pojedynkę, oczekuję współdziałania w tej kwestii również ze strony producentów winiarskich.

Tłumaczenie Dorota Romanowska
Tytuł i śródtytuły od redakcji