Merci monsieur Harriague

Południe Francji, Saint Mount. Opuszczony przez benedyktynów – podczas francuskiej rewolucji – klasztor, w którym ktoś postanowił urządzić hotel.

Klasztorny refektarz. W kominku, jak przed wiekami, pali się ogień. W kieliszku klasztorny tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) ze stutrzydziestoletnich krzewów. Ostaniec – dzięki piaszczystej glebie umknął pladze, która w pień wytępiła prawie całe europejskie winiarstwo. I cisza, którą adoruje jedynie szelest kominkowych, palących się bierwion.

Tannat poznałem z górą dwadzieścia lat temu, kiedy po raz pierwszy moja stopa stanęła na urugwajskiej ziemi. Odwiedzając Bodegę Carrau, dowiedziałem się, że ten flagowy urugwajski szczep pochodzi z południowo-zachodniej Francji, z niewielkiej gminy u stóp Pirenejów. Madiran – tak zwie się matecznik tannata, o którym rozmyślałem przez kolejne dwadzieścia lat. Zawsze chciałem tam pojechać, ale nigdy dotąd tam nie dotarłem.  
Pascual Harriague był francuskim Baskiem. Razem z setkami pobratymców wsiadł na statek, by szukać lepszej przyszłości w Ameryce Południowej. Przeszedł do historii, bo do swojego bagażu wsadził kilka szczepek winnej latorośli z ojczystej ziemi. Był to tannat. Po wylądowaniu w Montevideo nabył niewielką działkę i posadził przywiezione przez siebie szczepki. Rezultat przerósł wszelkie oczekiwania. Tannat w Urugwaju rozkwitł pełną mocą. Na cześć swojego prekursora Urugwajczycy nazwali go nawet harriague. Dopiero pod koniec XX wieku, wchodząc na międzynarodowe rynki, powrócili do oryginalnej nazwy.

Dzisiaj w Urugwaju uprawia się prawie dwa razy więcej tannata niż w jego francuskim mateczniku. O ile dla Francji jest on niszową, niewiele znaczącą odmianą, dla Urugwaju jest winiarskim okrętem flagowym. Niełatwy to szczep. Nazwę wywodzi z ogromnej zawartości tanin, największej po nebbiolo spośród znanych nam współcześnie odmian. Ujarzmić te taniny nie jest łatwo i chyba lepiej udaje się to w Urugwaju niż we Francji. Powszechnie stosowane w Urugwaju beczki z dębu amerykańskiego też chyba lepiej służą tannatowi. Bardziej go dogładzają, doprawiają wanilią i wprowadzają element słodyczy. Tannat to bardzo lubi. Będąc „chłopskim”, szorstkim jak przyjaźń Kwaśniewskiego z Millerem szczepem, potrzebuje elementów mogących dodać mu ogłady i ucywilizować go.

W warstwie kulinarnej w Urugwaju musi się mierzyć z wołowiną pod każdą postacią, a w swojej ojczyźnie z każdą postacią „kaczyzmu”, od foie gras po confit de canard.

Nie jest łatwo tannatowi. Dobrze, że ma co najmniej dwie ojczyzny. Co najmniej, bo ostatnio argentyńska Salta też próbuje go zaadaptować. Zobaczymy, co jej z tego wyjdzie. Jak mówi klasyk: „pożywiom, uwidim”.

Dziś w każdym razie dziękujemy monsieur Harriague, że dał szansę tannatowi. Tannat zasługuje na nią.