Między Florencją a Sieną

Spotkanie kogoś, komu termin „chianti” byłby zupełnie obcy, jest raczej niemożliwe. W dużej mierze dlatego, że od wieków nazwa ta stanowi niemal synonim włoskiego wina.

Nie wszyscy jednak odnoszą ją również do regionu położonego między Florencją i Sieną, będącego nie tylko ojczyzną chianti, ale też modelowym przykładem toskańskiego krajobrazu.

Przemierzając ten malowniczy obszar, nie sposób nie delektować się wprost nieprawdopodobnym, emanującym zewsząd spokojem. Trzeba przyznać, że na początku kwietnia ruch na tutejszych drogach jest znikomy, dlatego w czasie podróży spokojnie można się oddać rozmyślaniom. Wtedy zaczyna się człowiek zastanawiać; co oni by na tym pustko­wiu robili, gdyby nie mieli TEGO wina? Tyle tylko że po zadaniu takiego pytania uświadamiamy sobie szybko jego bezzasadność, jako że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) powstawało na tych terenach praktycznie „od zawsze”. Pierwszymi, którzy dostrzegli i wykorzystali dobrodziejstwa tutejszego siedliska, zajmując się uprawą winorośli i tworzeniem wina, byli Etruskowie. Jednak dopiero w średniowieczu zajęto się tym w sposób bardziej przemyślany, czego efektem była wielka kariera miejscowego wina.

Liga czarnego koguta.

Fot. W. GiebutaW wiekach średnich trzy miejscowości – Castellina, Rada i Gaiole zawiązały Ligę Chianti, organizację początkowo o charakterze politycznym należącą do związku miast podporządkowanych Florencji, która przyjęła za swoje godło czarnego koguta na złotym tle. Do czasów obecnych jego wizerunek zazdrośnie strzeże granic terytorium, na którym powstaje najwyborniejszy rodzaj chianti zwany classico. Z czasem region zaczęły łączyć też związki gospodarcze, a niemały udział w zacieśnianiu tych więzów miało owo wino. Jego popularność powodowała, że coraz więcej miejscowości uzurpowało sobie przynależność do Chianti. Granice pierwotnie wyznaczonego terenu z biegiem czasu uległy poszerzeniu, a dokładnie zostały wytyczone w 1716 roku na mocy rozporządzenia wydanego przez Wielkiego Księcia Toskanii Kosmę Medyceusza III, które określało obszar produkcji tego emblematyczne­go toskańskiego wina, będąc pierwszym prawnym dokumentem tego typu. Nietrudno zauważyć, iż toskański książę o ponad sto lat wyprzedził inne tego typu inicjatywy. Co ciekawe, obszar ten pokrywa się w dużej mierze z obecnymi 70 tys. ha terenów, na których powstaje chianti classico. Obecnie za stolicę regionu uważa się Greve, a praktycznie cały geograficzno-winny region obejmujący gminy od San Casciano położonej nieco na południe od Florencji do Ca­stelnuovo Berardenga prawie na wysokości Sieny posiada przywilej tworzenia tego najsilniej związanego z Toskanią wina.

Nie tylko classico

Nieustająco rosnąca sława chianti sprawiła, że z czasem produkcja wina noszącego tę nazwę rozszerzyła się na inne tereny należące do Toskanii. Tym sposobem, obok „pierwotnego” chianti, czyli classico, powstało siedem innych typów chianti. Pod względem formalnym owo rozróżnienie pomiędzy winem powstającym na historycznym obszarze, a winem z pozostałych terenów Toskanii zostało zatwierdzone przez rozporządzenie ministerialne z 1932 roku. Chociaż chętnych pragnących przystąpić do „ligi” wciąż nie brakuje, dalsze rozszerzenie obszaru nie jest już możliwe. Tym sposobem obecnie obok Chianti Classico mamy następujace podokręgi Chianti: Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fio­rentini, Chianti Colli Senesi, Chianti del­le Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Rufinai Chianti Montespertoli. Dodatkowe określenie oznacza pochodzenie ze szczególnie cenionego, prawnie określonego regionu. Nazwa Chianti Classico natomiast jest gwarantem, że wino powstało w samym sercu regionu, czyli na obszarze pomiędzy Florencją i Sieną. Dodatkowo na szyjce butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... takiego wina dumnie widnieje banderola z wizerunkiem czarnego koguta, bę­dącym znakiem potwierdzającym jego jakość.

Przepis na chianti

Żeby wino mogło być sprzedawane jako Chianti Classico DOCG, nie wystarczy, by powstało w tym historycznym regionie. Muszą być też spełnione inne wymogi związane z procesem produkcji.
Fot. ArchiwumAutorstwo formuły chianti przypisuje się baronowi Bettino Ricasoliemu, który w połowie XIX wieku stworzył ją w piwnicach swej imponującej fortecy Brolio. Rozróżnił on dwa rodzaje chianti: pro­ste, przeznaczone do picia jako wino młode, oraz wersję bardziej ambitną, wy­magającą dojrzewania w piwnicy. Baron zadecydował, że w przypadku pierwszej wersji do ciemnych odmian winogron uprawianych wówczas w regionie, czyli sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) i canaiolo, można dodawać najczęściej w tych czasach spotykane białe winogrona odmiany malvasiajedna z najbardziej znanych i najstarszych odmian winogron n... (...).
Niestety, udział bardzo wydajnych w uprawie białych winogron rósł i coraz częściej do składu chianti wkradała się odmiana trebbiano. Ten zbyt duży procent domieszki białych odmian winorośli zaowocował bladymi, nieskomplikowanymi winami i z czasem sławne niegdyś chianti stało się synonimem pospolitego czerwonego włoskiego wina, co nie przydawało mu splendoru. Gdy w 1963 roku Chianti zostało zdefiniowane w ramach systemu DOC, dopuszczono zbyt duży, bo aż 30­procentowy udział białych winogron. Nie da się ukryć, że nie wyszło to chianti na dobre. Był to okres, w którym morze tego wina, najczęściej w oplecionych wikliną butelkach, zalewało rozliczne, o mniej lub bardziej włoskim charakterze knajpki zarówno w Europie, jak i Stanach Zjednoczonych. Nie brakowało go również na półkach rozmaitych supermarketów i wydawało się, że los tego tak cenionego niegdyś wina właściwie jest już przesądzony. Na szczęście zakochani w tradycji Włosi nie dopuścili do jego całkowitego upadku i można rzec, iż reaktywowali swoje narodowe wino, przywracając mu należne honory.

Meandry współczesności

W ostatnich latach doszło do sporych zmian w zakresie norm regulujących powstawanie chianti. W roku 1984 cała strefa jego produkcji otrzymała status DOCG oznaczający kontrolowaną i gwarantowaną nazwę pochodzenia – najwyższy stopień uznania dla win włoskich, a w 1996 roku ustalono dla Chianti Classico odrębną denominację. Tym sposobem mamy do czynienia z Chianti DOCG oraz Chianti Classico DOCG. Aby konkretne wino mogło być określone mianem Chianti Classico musi spełniać szereg wymogów regulujących jego produkcję. Za najważniejszy z nich uważa się użycie przynajmniej w 80 procentach winogron ze szczepu sangiovese nadających intensywną, rubinową, przechodzącą w odcień granatu barwę oraz zapach owoców leśnych, przypraw i fiołków. Oprócz wspomnianej odmiany do produkcji chianti classico mogą być użyte ciemne winogrona innych szczepów, których zawartość nie może jednak przekroczyć 20 procent. Często stosowanymi szczepami są zarówno odmiany międzynarodowe, takie jak cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) czy merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...), jak również autochtoniczne canaiolo i colorino. Od 2006 roku zakazane jest stosowanie przy wyrobie chianti classico jakichkolwiek odmian białych winogron. Aby móc nosić banderolę z wizerunkiem czarnego koguta, wino musi ponadto posiadać odpowiednią zawartość alkoholu (min. 12% i 12,5% dla win riserva  (wł.) rezerwa; określenie odnoszące się do win...), powstać z winogron pochodzących z upraw o niskiej wydajności z hektara (maks. 52,50 hek­tolitrów wina) oraz być dopuszczonym do sprzedaży po 1 października roku następującego po winobraniu. Wina typu riserva muszą dojrzewać w piwnicach przez 24 miesiące.
Dzięki tym zabiegom wszyscy miłośnicy zarówno włoskiego wina, jak i przepeł­nionych spokojem toskańskich widoków odetchnęli z ulgą, bowiem obecne prze­jawy działalności tamtejszych winiarzy z całą pewnością nie stanowią dysonan­su z otoczeniem, a tworzone przez nich wina zawierają w odpowiednich proporcjach słońce, południową pogodę ducha oraz piękno śródziemnomorskiego krajobrazu.

O enoturystyce w Toskanii czytaj na: Castello di Meleto, Chianti – czyli winne zakręty, a o toskańskiej kuchni na: Toskańskie antidotum