Między kuchnią a teatrem. Wywiad z Karoliną Gorczycą

Karolina Gorczyca

O tym, co zmieniło się w Toskanii przez ostatnią dekadę i dlaczego tak trudno znaleźć tam świeże pomidory, z Karoliną Gorczycą rozmawia Michał Bardel.

Michał Bardel: To nie był Pani pierwszy raz w Toskanii, prawda?

Karolina Gorczyca: Drugi. Pierwszy raz poleciałam tam dwanaście lat temu z przyjaciółmi. Byłam wtedy studentką PWST w Krakowie i mocno przeżyłam Toskanię. Wspomnienia żyły we mnie przez długi czas. Zawsze chciałam wrócić. W tym roku wraz z moim partnerem wybraliśmy właśnie Toskanię na rodzinny wyjazd. Zabierając ze sobą dzieci – jedno ośmioletnie, a drugie roczne – pomyślałam, że albo to będą wakacje marzeń, albo zupełna porażka.

I co się okazało?

Wygrała opcja pierwsza. Mój roczny synek bardzo pozytywnie mnie zaskoczył. Był wyraźnie zainteresowany, a w winnicy Antinorich zaczął sam chodzić. Córka, przyzwyczajona do podróży, również była bardzo zaciekawiona toskańskimi średniowiecznymi miasteczkami. Dużo podróżowaliśmy, również pieszo.

Dużo się zmieniło przez te dwanaście lat?

Na pewno zmieniły się moje oczekiwania i wymagania, a tym samym odbiór Toskanii. Dwanaście lat temu zachwycało mnie wszystko: jedzenie, widoki, kultura. Teraz również urzekały mnie piękne pejzaże, malownicze miasteczka, architektura, ale bardzo rozczarowała toskańska kuchnia. Jestem co prawda wymagającym klientem, bo nie jem glutenu i chwilowo też nabiału. Nie mogłam jeść pizzy, pasty i serów, które uwielbiam. Zamawiałam przeważnie mięso i ryby, ale potrzebowałam do nich ryżu, dużo warzyw, owoców, a z tym był problem. Degustowałam za to dobre toskańskie wina (śmiech).

Nie było warzyw w Toskanii?

Proszę sobie wyobrazić świetny hotel we Florencji, w którym na śniadanie nie ma świeżego pomidora. Mieszkałam w trzech różnych hotelach (jeden w Montalcino i dwa we Florencji) i wszędzie było to samo. W kraju słynącym z tych warzyw podają do makaronów passatę z puszki. Z dużą cierpliwością przez dziesięć dni szukałam dobrych restauracji, korzystając z przewodników, rekomendacji oraz własnych obserwacji. Świeże pomidory z oliwą i makaronem udało mi się zamówić jedynie w Montepulcianowłoska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w ... (...).

Wchodząc do restauracji, miałam wrażenie jakiegoś niezwykłego pośpiechu, jakby właściciele i pracownicy chcieli odbębnić tę swoją słynną włoską kuchnię i jak najszybciej zacząć sjestę. Chyba liczą, że turyści zadowolą się wspaniałymi widokami, winem i sztuką.

Toskania
Fot. archiwum K. Gorczyca

Leje Pani miód na moje serce. Nigdy nie byłem fanem kuchni toskańskiej, szczególnie w ostatnich latach, kiedy Toskanię odwiedza rocznie sto milionów turystów…

Gdy ponad dekadę temu mieszkałam w Toskanii w pięknym zameczku, sama kupowałam warzywa w pobliskim sklepie i gotowałam. Jadłam wtedy na śniadanie chrupiące pieczywo oblane oliwą, do tego prosciutto i świeże pomidory. Na obiad pastę aglio olio lub ze świeżymi pomidorami i startym parmezanem. Na kolację melony, arbuzy i inne soczyste owoce. Tym razem, głównie ze względu na dzieci, zdecydowałam się na hotel, a więc zaufałam hotelowym kuchniom. Szybko zrozumiałam, że to błąd, dlatego zaczęłam szukać dobrych restauracji na własną rękę.

Na szczęście wina wciąż robią w Toskanii dobre, może nawet jeszcze lepsze. Którą posiadłość Antinorich Pani odwiedziła?

Tę ogromną, pod Florencją. Z niesamowitą architekturą i lustrzanymi odbiciami, które sprawiają, że zieleń jest właściwie wszędzie. Bardzo skrupulatnie przemyślany obiekt. Zrobił na mnie wielkie wrażenie. A do tego rodzina Antinorich! To przecież kawał historii, sześćset lat udanego rodzinnego biznesu, opartego nie tylko na winie, ale też architekturze, którą tworzyli. Degustowaliśmy tam wina, jedliśmy obiad, spędziliśmy dużą część dnia.

Zobacz wina z Toskanii

Przywiozła Pani jakąś butelkę?

Tak! Przywiozłam sporo butelek. Próbowałam na miejscu Tignanello– (Antinori Tignanello) włoskie czerwone wino stołowe (v.... Bardzo mi smakowało i myślałam, by zabrać je ze sobą, jednak ostatecznie zdecydowałam się kupić kilka innych za tę samą cenę (śmiech). Nie jestem znawcą win, ale dla mnie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) takie jak Tignanello natychmiast zlewa się z miejscem, z historią, z ludźmi, którzy za nim stoją. Jego smak i zapach zostają gdzieś głęboko w pamięci. Potem otwieramy taką butelkę u siebie w ogródku i nagle powracają smaki i kolory Toskanii. Kuchnia w ogóle ma chyba coś takiego w sobie, że przenosi nas na poziomie zmysłów w rozmaite krainy, znajduje swoje miejsce w naszej pamięci.

Do Toskanii zwykle ciągnie nas wino, sztuka, pejzaże. A ludzie? Miała Pani czas poznać Toskańczyków?

Zbyt krótko byłam w Toskanii, żeby się silić na jakieś uogólnienia na ich temat. Miejscowi, jak niemal wszędzie, są zazwyczaj bardzo grzeczni i mili wobec turystów. Mam wrażenie, że w takich szczególnych miejscach, maleńkich trattoriach prowadzonych i obsługiwanych wyłącznie przez jedną rodzinę, Toskańczycy bardzo się starają, by zadowolić gości. Szczególnie że jakość potraw – jak sobie powiedzieliśmy – nie jest często najwyższa, a jeżeli coś się nie uda, potrafią się naprawdę ładnie zachować. Kiedyś, w takim właśnie miejscu, zamiast prosciutto z melonem dostałam melona z jakimś suchym chlebem…

Zapewne była to słynna grzanka toskańska…

Raczej dość nijaka masa chlebowa. W każdym razie kiedy zaprotestowałam, dostałam cały talerz prosciutto, spod którego ledwo było widać melona.

Kiedy indziej we Florencji szukałam „fresh marketu”, żeby kupić dobrą oryginalną oliwę i trochę prezentów dla rodziny. Taksówkarz zawiózł mnie do maleńkiego sklepiku, który nazywa się C.Bio. Sklep bardzo mały, ale liczba produktów – głównie ekologicznych – niesamowita! Zapytałam panią ekspedientkę, czy może mi znaleźć dobrą oliwę. Okazało się to małym faux pas, ponieważ sklep ten specjalizuje się w dobrej oliwie, a prowadzi go Fabbio Picchi, miejscowy Makłowicz czy Pascal, jak kto woli, gwiazda programów kulinarnych, który sam jest szefem kuchni i ma kilka prestiżowych restauracji pod szyldem Cibrèo. Fabio Picchi był akurat w sklepie i szczęśliwie się złożyło, że sam doradzał mi zakup produktów, opowiadając przy tym o ich pochodzeniu oraz jakości. Okazało się, że wraz z żoną Marią Cassi, aktorką i reżyserką, połączył swój biznes z teatrem. Tuż obok, po drugiej stronie uliczki, znajduje się właśnie ich Teatro del Sale. Powiązali sztukę kulinarną ze sztuką teatralną.

Wiedzieli, że Pani jest aktorką?

Nie, a ja nie wiedziałam nic o nich, ale zaproponowali, że pokażą mi teatr i kuchnię. To zupełnie niezwykłe miejsce z kameralną drewnianą sceną, przypominająca scenę teatru dell’arte. Zamiast typowej widowni ustawiono stoliki restauracyjne. Do osiemnastej działa tam restauracja, jedna z najlepszych, w jakiej jadłam w Toskanii, z otwartą kuchnią i masą kucharzy i kelnerów. I proszę sobie wyobrazić, mają tam kasze (!), mają sałaty, warzywa. Kiedy do restauracji wchodzą goście, kelner natychmiast przystawia sobie krzesło, siada z nimi przy stoliku i przez kwadrans opowiada, co dzisiaj mają w menu.

Toskańskie miejsca polecane przez Karolinę Gorczyca

Miejca polecane przez Karolinę Gorczycę

Cafe Fiaschetteria Italiana 1888

Piazza del Popolo 6, Montalcino

www.1888caffe.com

La Lancia d’Oro

Via Giorgio Vasari 60, Arezzo

www.ristorantelanciadoro.it

Sklep C.Bio

Via della Mattonaia 3a, Florencja

www.cbio.it

Teatro del Sale

Spettacoli e Ristorante, Via dei Macci 111, Florencja

www.teatrodelsale.com

Taverna del Grappolo Blu

Scale di Via Moglio 1, Montalcino

www.grappoloblu.it

Co pewnie nie wszystkim odpowiada…

No tak. Ale w tym akurat miejscu buduje niezwykły klimat.

A po osiemnastej?

Stoliki zamieniane są na krzesła teatralne i zaczyna się przedstawienie! Gdyby nie to miejsce, wyjechałabym z Florencji rozczarowana. Chciałam ją odkryć nieco inaczej niż przed laty. Muzea już miałam zwiedzone i liczyłam na nieco inne doznania. Pomyśleć, że trafiłam tam zupełnym przypadkiem.

Takie miejsca najlepiej zapadają w pamięć…

Mam jeszcze kilka takich miejsc. Na przykład w Arezzo, na Piazza Grande, zachwyciła mnie La Lancia d’Oro. Rodzinna restauracja, gdzie ręcznie robi się makaron, potem przyrządza się z niego na przykład cudowne lazanie, a przy tym goście mają przepiękny widok na rynek miasteczka, w którym Roberto Benigni kręcił Życie jest piękne. Właściciel restauracji sam podaje rozmaite małe przystawki do degustacji, za które – rzadkość we Włoszech! – nic nie każą sobie płacić. Dopiero później zobaczyłam na witrynie, że otrzymali mnóstwo nagród. I doskonały wybór win, aż po Solaię!

Teatro del Sale to zupełnie niezwykłe miejsce z kameralną drewnianą sceną. Do osiemnastej działa tam restauracja, a potem stoliki zamieniane są na krzesła teatralne i zaczyna się przedstawienie!

Podobne miejsce odkryłam w urokliwym Montalcino, w którym mieszkaliśmy kilka dni. To Taverna del Grappolo Blu, którą oprócz świetnej kuchni charakteryzuje niesamowita karta winlista win, którymi dysponuje restauracja. Może być skompo... (...). Można spróbować naprawdę doskonałego brunello z wielu znanych i mniej znanych winnic. Nieco dalej również w Montalcino trzeba wejść na kawę do Cafe Fiaschetteria Italiana 1888 – ma swoją historię, a czas jakby się zatrzymał w tym miejscu. Podają pyszną kawę.

Kiedy kolejny wyjazd do Toskanii?

Pewnie za dwa–trzy lata, ale tym razem to będzie zupełnie inna wyprawa. Bardziej przemyślana, zaplanowana. Podczas mojego pierwszego pobytu w Toskanii nie miałam najmniejszego kłopotu, żeby wpaść w ostatniej chwili do mijanej akurat winiarni. Teraz okazuje się, że trzeba wizytę rezerwować miesiąc wcześniej. To też się zmieniło przez ostatnią dekadę. Na szczęście nie jest regułą. W Montepulciano chciałam koniecznie odwiedzić Avignonesich i oczywiście też już nie było miejsc, ale kiedy zobaczyli nas z dziećmi, zlitowali się i na drugi dzień znaleźli dla nas czas oraz miejsce w grupie. Stamtąd też przywieźliśmy ich Vino(wł.) wino.. Nobile di Montepulcino 2015 i białe chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) Il Marzocco Avignonesi.

A od Antinorich?

Tam zaszalałam! (śmiech). Parę butelek Villa Antinori oraz Badia a Passignano, które muszę potrzymać jeszcze kilka lat. Trochę butelek dobrego klasycznego Chianti Pèppoli. No i oczywiście kilka Brunello Pian delle Vigne. Całe szczęście, że to była wyprawa samochodem.

Przeczytaj też wywiad z Piero Antinorim

Winiarze nie chodzą na skróty