Najdziwniejsze w ślimakach jest to, że same w sobie nie mają wyrazistego smaku. Dlaczego więc, od niepamiętnych czasów – bo archeolodzy wciąż wykopują osmalone ślimacze skorupki z okresów głęboko prehistorycznych – ludzkość ceni sobie dania przyrządzane z tych maleńkich brzuchonogów?
Ze ślimakiem jest trochę jak z chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp.... Choć sam nie eksploduje smakami i aromatami, potrafi je bardzo wdzięcznie wchłonąć i przekazać. Najwięcej zatem zależy od inwencji i sprawności kucharza.
Najstarsze sposoby przyrządzania ślimaków to oczywiście metody najprostsze – pieczenie i smażenie. Pieczone ślimaczki spotykamy w kuchniach dalekowschodnich, ale i we Francji miałem przyjemność je smakować prosto z rusztu – było to w uroczym roussillońskim Tautavel. Chrupiące ślimaki smażone w oliwie z cytrynką (bourbouristoi chochlioi) jadałem wielokrotnie na Krecie, zawsze z wielkim wzruszeniem. Jednak klasyczne danie z tych niezwykłych mięczaków to ślimaki po burgundzku – gotowane, a następnie zapiekane z masłem, czosnkiem i pietruszką. Tu ujawnia się ich znakomita zdolność przesiąkania aromatami przypraw, a także (uwaga!) oddawania tej odrobiny ślimaczej nuty w smakach i aromatach wypływającego ze skorupki masełka. I tak naprawdę to ono – masełko właśnie – stanowi istotę tego dania. W nim to maczamy bagietkę, którą następnie bezwzględnie popijamy właściwym winem. To zresztą doskonały sposób na niskobudżetową podróż po Burgundii – sześć ślimaków, bagietka i butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... białego mâcon. Można się najeść na cały dzień sześcioma mięczakami!
Napisałem „białego mâcon”, choć przecież większość białych burgundów i chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...) nadaje się wybornie jako towarzystwo escargots à la bourguignonne. Więcej jeszcze: nadają się do nich burgundy czerwone (bywa, że czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) towarzyszy ślimakom już w trakcie obróbki), a najwięksi gorszyciele cynicznie sięgają przy nich po czerwone bordeaux.
Zalety mięsa ślimaczego zachwalali już rzymscy pisarze i kucharze (Pliniusz, Apicjusz, Warron) – w dawnych wiekach traktowano je także jako poważny afrodyzjak. Gdyby nie fakt, że zwykle spożywamy je z dużą ilością masła, ślimaki mogłyby się stać smaczną podstawą niskotłuszczowej i wysokobiałkowej diety. Kochamy je jednak przede wszystkim za wspomnianą smakową transparentność i to, co mają wspólne z dobrze przyrządzonymi ośmiorniczkami: niezrównaną mięsistą chrupkość. Ale o ośmiorniczkach następnym razem…