O instrukcji obsługi sommeliera, krytyce na wagę złota i marzeniach, które się spełniają z autorami książki-poradnika dla restauratorów pt. Gościnność rozmawiała Justyna Korn-Suchocka.
Patrycja Siwiec – dziennikarka, zastępczyni redaktorki naczelnej magazynu „Food Service”, autorka wielu wywiadów z największymi gwiazdami kulinarnego świata takimi jak Rene Redzepi, bracia Roca czy Modest Amaro(wł.) gorzki... Jak wygląda praca w restauracji wie z własnego, bogatego doświadczenia – „Byłam kelnerką, sommelierką, managerką. Staram się co roku wyjeżdżać na staże do najlepszych restauracji, by dobrze rozumieć materię, o której piszę” – mówi. Zanim zaczęła odpowiadać za dział Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w „Food Service” praktykowała w winnicy w Langwedocji oraz zdała egzamin WSET advanced.
Adam Pawłowski – pierwszy Polak z zaszczytnym tytułem Master Sommelier (nosi go jedynie 249 osób na świecie). Najwcześniejsze szlify zdobywał w lokalu rodziców. Szkołę gastronomiczną ukończył jako wykwalifikowany kelner, w trakcie studiów pracował w restauracjach w Poznaniu i w Gorzowie. Kiedy rozpoczął karierę na Wyspach, o winie wiedział niewiele („rozróżniałem kolory” – przyznał po latach), ale szybko zorientował się, jak ważna to część restauracyjnej codzienności. CV z dyplomem egzaminu WSET zdanego już w Anglii, pozwoliło mu zdobyć pracę asystenta w zespole sommelierów gwiazdkowej restauracji Northcote, któremu potem przez lata przewodził. Dziś jest szefem sommelierów warszawskiej restauracji Ed Red. Wykłada także w The Court of Master Sommeliers i jest certyfikowanym wykładowcą The Wine and Spirit Education Trust.
Czy przyjęlibyście zlecenie napisania poradnika dla gości restauracji? Coś w stylu „Bywanie dla spryciarzy”?
AP: Kto wie? (śmiech) Na razie jesteśmy bardzo pochłonięci projektem Gościnność, który wymaga od nas ekstremalnego zaangażowania, a do tego prowadzimy szkolenia dla restauratorów na temat wprowadzania w czyn zawartych w niej rad. Pisząc poradnik dla gości skupiłbym się na informacjach technicznych w rodzaju: jak skorzystać ze szczypców do homara.
PS: I jak zachować się w sytuacji kryzysowej, kiedy jako gość nie czujemy się komfortowo. Zgłaszanie uwag do obsługi to ten element savoir-vivre, który nie jest najmocniejszą stroną Polaków. Kelner świadczy usługi, to praca służebna, ale nie ma powodu by zachowywać się wobec niego agresywnie czy roszczeniowo. Z drugiej strony obsługa często przyjmuje negatywne opinie bardzo personalnie, nie oddzielając siebie od swojej pracy.
To co zrobić, by nie obrazić, ale skutecznie rozwiązać problem?
PS: Kulturalnie przekazać swoje opinie managerowi. Każdy błąd kelnera to tak naprawdę błąd managera, to on powinien czuć się odpowiedzialny za serwis. A gość zgłaszający swoje uwagi winien być traktowany z wyjątkową atencją, trochę jak konsultant. I jeszcze jedna ważna rzecz: rezerwacja miejsc! Unikniemy problemów z brakiem wolnego stolika, a restauracja lepiej zaplanuje pracę. Pamiętajmy też o jej odwołaniu, jeśli zmienimy plany.
AP: Przydałaby się także instrukcja obsługi sommeliera dla średnio zaawansowanych (śmiech).
Słusznie, sommelier to u nas wciąż tajemnicza figura. Klienci żywią przekonanie, że powinni przed nim błysnąć wiedzą na temat win, boją się dialogu.
AP: Niepotrzebnie. Sommelier to przede wszystkim doradca klienta. Świetnym punktem wyjścia do rozmowy są zamówione dania – sommelier powinien wiedzieć, co goście wybrali z menu i podjeść z propozycją win zróżnicowaną cenowo i stylistycznie. Jeśli zamawiający mają już swój typ, obsługa szuka umiejętnie kompromisu pomiędzy zasadami doboru win do potraw, które są elementem jego warsztatu a życzeniem gości, które jak wiadomo jest najważniejsze. Ta sama praktyka dotyczy dobrze przeszkolonego kelnera.
Gorzej, jeśli gość uprze się przy ciężkim, czerwonym winie do deski serów pleśniowych.
AP: No cóż, czasem trzeba nieco nagiąć zasady doboru win. Nie wolno ludzi, którzy przyszli spędzić w restauracji miłe chwile na siłę edukować.
PS: Możemy zaproponować rozważenie innej opcji, ale bez natarczywego przekonywania czy wytykania niewiedzy klienta. To niedopuszczalne.
Czy nasi restauratorzy czują potrzebę posiadania dobrego sommeliera na etacie?
AP: Dziś sommelier to już codzienność nie tylko w fine diningu. Również w restauracjach typu casual jest ich sporo. Pada coraz więcej pytań o wino ze strony gości, warto więc mieć w zespole kogoś, kto potrafi na nie rozsądnie odpowiedzieć. Cieszę się, że restauratorzy to dostrzegają i inwestują w ludzi. Kłopot w tym, że u nas dobrze wyedukowany sommelier bywa sterem, żaglem i okrętem – nie ma z kim konfrontować swoich pomysłów na kartę, mało kto może go zaskoczyć większą wiedzą, a to prosta droga do samo zachwytu. Mówi się, że szefowie kuchni karmią swoje ego, a nie gości. Podobnie bywa z sommelierami. Jeśli w karcie funkcjonują tylko wina pomarańczowe i naturalne, których największym fanem jest sommelier, to oznacza kłopoty dla restauracji. Ofertę można ubarwić kilkoma egzotycznymi etykietami, ale nie ma nic złego w tym, by celować przede wszystkim w oczekiwania klientów.
Adamie, bardzo szybko, bo w pięć lat zaledwie, z debiutanta i ucznia stałeś się mistrzem.
AP: To prawda, tylko tyle upłynęło czasu, od mojego pierwszego kursu sommelierskiego do tytułu Master Sommelier uzyskanego w roku 2014. Po drodze były i sukcesy i porażki. W Northcote pracowałem w fantastycznym zespole, dostawałem mnóstwo wsparcia, ale to było przede wszystkim moje codzienne, okupione wielkim wysiłkiem dążenie do celu. Tytuł MS przy moim nazwisku to nie tylko spełnienie marzeń, ale i początek nowej drogi. Paradoksalnie musiałem znów zdobyć nowe kompetencje, by móc odpowiedzialnie przekazywać wiedzę dalej. Dziś czuję się już przede wszystkim mentorem i patrzę na świat wina coraz bardziej przez nauczycielskie okulary. Od jesieni zapraszam na moje wykłady do Collegium Civitas w ramach sommelierskich studiów podyplomowych będących doskonałym uzupełnieniem prowadzonych już na tej uczelni studiów z Wiedzy o winie.
Na koniec proszę o bardzo szczerą odpowiedź. Gdy pojawiacie się w restauracji na lunch lub kolację, właściciele wpadają w panikę a kelnerzy nerwowo polerują kieliszki?
PS: Mam nadzieję, że nie (śmiech). Widzimy oczywiście wyraźniej różne błędy serwisu, potknięcia obsługi, które tracą na znaczeniu, gdy czujemy, że ktoś chce nas prawdziwie ugościć. Dla nas jest to wartość najistotniejsza. Gościnność nie powstała, by piętnować, oceniać czy ośmieszać. Chodziło nam raczej o pozytywny przekaz, wskazówkę co można zmienić na lepsze – skupiamy się na promowaniu dobrych praktyk. I tak właśnie chcielibyśmy być postrzegani.
Nasza recenzja ukazała się w numerze 93 „CW”. Można ją przeczytać tutaj.
