Mocniejsza strona malbeka

Droga z Cahorsfrancuskie, wyłącznie czerwone wino klasy AOP z Regionu P... (...) do Vire-sur-Lot zajęła nam 35 minut. Mogła zająć o pięć mniej, gdybyśmy pojechali ekspresówką, ale po co, skoro można pokręcić się wzdłuż zakoli rzeki Lot, niezwykle na tym odcinku tajemniczej, momentami ponurej, trochę jak z Jeźdźca bez głowy.

Za to samo Vire-sur-Lot sprawia wrażenie wioski z dziecięcej bajki. Zielone wzgórze, wieża kościoła, poniżej szkoła, pięć–sześć kamiennych domów i ze trzy winiarnie otoczone żółknącymi już w jesiennym słońcu winnicami. „Tu się urodziłem” – mówi Gilles, wskazując ręką na wprost. „Tu chodziłem do szkoły” – przesuwa rękę nieco w lewo. „A tutaj pracuję” – ręka wędruje nieco bardziej w prawo. Spoglądam na kościół z niewielkim cmentarzykiem, w ostatniej chwili powstrzymując się od nietaktownej uwagi. Gilles ma na oko sześćdziesiątkę i udało mu się przeżyć kawał szczęśliwego życia pomiędzy trzema budynkami odległymi od siebie o kilkaset metrów.
fot. Michał BardelGilles Filhol prowadzi rodzinną winiarnię wraz z bratem, bodaj czy nie bliźniakiem, bo okrutnie podobnym. Na nieco ponad dwudziestu hektarach, z których 14 otacza dom i budynki Château de Hauterive, rośnie głównie malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) (a ponieważ jesteśmy w apelacji Cahors, będziemy go nazywali côt noir lub auxerrois) zajmujący 72 procent upraw, uzupełniony merlotem i niewielką ilością białych odmian. Firmie daleko co prawda do wielkich sław regionu jak Château du Cèdre czy Clos Triguedina (obydwie odległe o niecały kilometr), ale primo: jej winnice sąsiadują z winogradami największych tutejszych sław, secundo: nie musimy za jej wina przepłacać. Powstają tu wina niezwykle charakterystyczne dla Cahors: silne, rustykalne, z nieco chropowatymi taninami, które proszą się o kacze confit lub kawałek niezbyt mocno wysmażonej jagnięciny. Nie da się ich popijać solo, kieliszek za kieliszkiem, patrząc w oczy ukochanej lub w ulubiony serial. W tej koniunkcji mogą do siebie zrazić niejednego miłośnika wina. Ale kto ich skosztuje jako dodatku do potraw, swoistego sosu, którymi przepijamy pyszną mięsną potrawę, ten z czasem nie będzie sobie mógł bez nich wyobrazić domowej piwniczki.
Był czas, kiedy tzw. czarne wina z Cahors w cuglach wyprzedzały te bordoskie. Zmowy handlowe, klęska filoksery, później źle dobrane podkładki zmarginalizowały tę niezwykle ciekawą apelację – ostatnią ostoję malbeka w Starym Świecie. A szkoda: bo kto zna tę odmianę wyłącznie od jej nowoświatowej strony, ten nie ma pojęcia o energii, mocy i sile, jakie wciąż w niej drzemią.

Fénelon

Fot. ArchiwumProwincja Quercy słynie ze swoich kaczych przysmaków (z foie grasconfit na czele) oraz czarnych win z Cahors. Nie wiem do końca, czy słynie też z fénelona, ale jeśli nie słynie, z pewnością powinna. Czymże jest fénelon? To bardzo tradycyjny, miejscowy aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...), pełniący mniej więcej tę samą rolę co gaskoński floc de gascognebiałe lub różowe francuskie wino likierowe (mistella) kla... (...) – ma nam umilić oczekiwanie na posiłek, choć moim zdaniem równie dobrze sprawdzi się jako dodatek do deseru.
Jak się to robi? Proszę posłuchać i wyobrazić sobie to fantastyczne połączenie: czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) cahors, eau de noix, crème de cassis. Wino – wiadomo. Eau de noix, choć brzmi groźne, to nic innego jak nalewka na zielonych włoskich orzechach (Francuzi macerują orzechy w brandy i starzą w beczkach, ale ujdzie nasza swojska wersja na wódce lub spirytusie, byle na wytrawnie), zaś crème de cassis to tradycyjny likier porzeczkowy z Burgundii – taki też trzeba nabyć, najlepiej w wersji niesupermarketowej.
Rzecz ostateczną kupażujemy wedle uznania, choć najlepsza proporcja likieru orzechowego do crème de cassis to 1:3. Wina z Cahors dodajemy wedle upodobań: najsmaczniejszy fénelon zbliża się relacją kwasowości i słodyczy (a częściowo także aromatami) do dobrego portwajnu.