Mózg na językach

artykuł ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 93, czerwiec – lipiec 2018

grafika reprezentująca 5 zmysłów i mózg
grafika © Czas Wina

To nie jest tekst o podrobach. To jest tekst o postrzeganiu smaku. Sprawa mogłaby wydawać się bardzo prosta, choćby dlatego, że w podręcznikach anatomii opis narządu smaku ma często objętość mniejszą niż ten poświęcany płytce paznokciowej.

Kolejny artykuł Joanny Boetzel z cyklu w najnowszym „Czasie Wina” nr 94. Czytaj już dziś!

Konstrukcje proste mają to do siebie, że usunięcie dowolnego elementu układanki uniemożliwia działanie całego mechanizmu. Cóż więc by się z odczuwaniem smaku stało, gdyby z kolekcji ofiarowanych nam przez naturę narzędzi usunąć język? To pytanie zadali sobie naukowcy z Uniwersytetu Stanowego w Kalifornii, których zainteresował sposób postrzegania smaku przez osoby nieposiadające języka od urodzenia (aglosja wrodzona izolowana – ICA). We wcześniejszych badaniach dotyczących ICA używano pojedynczo roztworów swoim składem odzwierciedlających smaki podstawowe (słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami(jap. 旨味) dosłownie – wyśmienity, wyborny, smaczny (... (...)). Niedawno po raz pierwszy zdecydowano się na użycie w eksperymencie „pokarmu pełnego”. Cóż wybrali Kalifornijczycy? Nie chleb nasz powszedni, nie modną wysoko mineralizowaną wodę z bąbelkami w butelce z barwionego szkła (koniecznie!), ale winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Wino właśnie.

Okazało się, że brak języka w postrzeganiu smaku wina nie zmienia… nic. Ale jest haczyk, jak zawsze. To „nic”, ten prawie zupełny brak różnicy, dotyczy osoby dotkniętej ICA w porównaniu z osobą bez znajomości technik degustacyjnych, niezajmującą się profesjonalnie winem. Co się stało, kiedy na scenę wkroczył sommelier? Postrzeganie smaku wina przez profesjonalistę okazało się o wiele pełniejsze i wielowymiarowe, chociaż język miał dokładnie taki sam jak jego zdrowy, choć rzadko z winem obcujący poprzednik.

Bo to nie o język, ale o mózg chodzi. Za postrzeganie smaku odpowiedzialne są bezpośrednio trzy zmysły: dotyku, węchu i wreszcie… samego smaku. Kolejne dwa – wzrok i słuch – na postrzeganie smaku wpływają pośrednio na gruncie emocjonalnym. Pośrednio, ponieważ za „smak” zwykliśmy uważać doznanie pochodzące bezpośrednio z wnętrza jamy ustnej bez względu na to, co na ten temat ma do powiedzenia neurologia.

W naturalnych warunkach nie jest możliwe, aby smakować bez jednoczesnego pobudzenia zmysłu dotyku. Ponadto powierzchnia występowania kubków smakowych jest względnie mała w porównaniu do powierzchni wnętrza ust, skąd pochodzi wrażenie smaku. Między tymi dwoma stwierdzeniami musi być jakiś związek – już 25 lat temu do takiego wniosku doszli naukowcy z Uniwersytetu Pensylwanii. Udało się im po raz pierwszy ustalić, że smak „podróżuje” wraz z dotykiem. Za pomocą wymazówki po powierzchni języka transportowali smak, a jego intensywność pozostawała prawie niezmienna bez względu na zagęszczenie kubków smakowych. Około 10 lat później ustalono, że nawet gdyby wymazówka nagle przestała być „smakowa”, efekt byłby dokładnie taki sam.

Dowiedz się więcej: J. Boetzel, Bogactwo czterech centymetrów już w naszym portalu.

Jeśli natomiast sztucznie, na siłę, smak od dotyku oddzielić (co już jest osiągnięciem innego zespołu badawczego) okazuje się, że na uciechy podniebienia stajemy się znacząco mniej wrażliwi. Dotyk dla pojmowania smaku jest więc tym, czym ostatnio szaptalizacja(od fr. chaptalisation) dosładzanie moszczu gronowego cukre... (...) dla Château Giscours – podkręca wrażenia. Dla porządku warto również przypomnieć, że podczas degustacji wina taniczność i tekstura to doznania czysto mechaniczne, które funduje nam błona śluzowa wyściełająca wnętrze ust.

Literatura

K. Mahood i in., Wine tasting without a tongue. Wine taste perception in a person with isolated congenital aglossia, average taster and sommelier, „FASEB Journal” 2016, vol. 30.

D.M. Small, Flavor is in the brain, „Physiology & Behavior” 2012, vol. 4 (107), s. 540–552.

A. Esteban-Fernández i in., Aroma release in the oral cavity after wine intake is influenced by wine matrix composition, „Food Chemistry” 2018, vol. 243, s. 125–133.

B.N. Cretin i in., Influence of ethanol content on sweetness and bitterness perception in dry(ang.) wytrawny.. wines, „LWT – Food Science and Technology” 2018, vol. 87, s. 61–66.

Kolejnym zmysłem kształtującym postrzeganie smaku jest węch. Mowa tu o węchu retronosowym, który pozwala na odbieranie sygnałów z wnętrza jamy ustnej. Po profesjonalnym degustacyjnym siorbnięciu, gdy powietrze wedrze się do ust i uderzy w testowaną właśnie porcję wina, wzburzy, rozniesie i poniesie, co trzeba i gdzie trzeba, logicznym wyborem zdaje się tego powietrza pozbyć. Najlepiej w sposób najbardziej naturalny – wydychając przez nos. Wtedy to cząsteczki zapachowe trafiają powtórnie w okolicę węchową nosa, mimo że nos ów już dawno z kieliszka został wyciągnięty. A mózg nasz, poczciwiec, twierdzi uparcie, że to smak, bo przecież pochodzi z ust.

Porzućmy teraz na chwilę ten współczesny trend, aby to zawsze w sobie szukać przyczyny wszelkich względności. Warto zwrócić uwagę na wpływ kompozycji chemicznej wina na percepcję smaku. Udowodniono, że zawartość i rodzaj związków fenolowych występujących w winie wpływa znacząco na uwalnianie aromatów. Do wyciągnięcia jednoznacznych wniosków konieczne są dalsze badania, doniesienie jest bowiem tegoroczne, ale na tym przykładzie widać wyraźnie, jakie tematy interesują obecnie świat naukowy. To zupełnie jak moda na biodostępność wśród producentów preparatów magnezowych. Kolejnym przykładem może być wpływ zawartości etanolu w białym, wytrawnym winie na jego poziom goryczy. Uczestnicy badania oceniali wina o wyższej zawartości alkoholu jako bardziej gorzkie, dotyczyło to jednak tylko tych próbek, które pierwotnie zawierały w sobie gorycz. Etanol zadziałał tu więc jedynie jako wzmacniacz, a sam w sobie nie był źródłem wrażenia smakowego.

Jak widać – dotyk niesie smak, a smak niesie zapach, co razem składa się na wrażenie smakowe, którego źródłem niezmiennie pozostaje wnętrze ust. Naukowcy nazywają to po prostu „integracją sensoryczną”, choć o prostocie i nazwy, i zagadnienia, każdy winien w tym miejscu samodzielnie zadecydować.