Długie rzędy winorośli opasujące malownicze wzgórza, przestronne sale degustacyjne i uśmiechnięci turyści wołający o kolejny kieliszek. Pocztówkowej urody ilustracja współczesnego przemysłu winnego? A może raczej iluzja, przez którą winiarstwo musi się dziś mierzyć z gwałtowną potrzebą zmiany?
Liderzy świata winiarskiego spędzili w portugalskim Cascais trzy dni na dyskusjach o najważniejszych wyzwaniach w ramach światowego szczytu MUST – Fermenting Ideas. Głównymi tematami okazały się bioróżnorodność i naturalne metody produkcji wina.
Ten obrazek idealnych rzędów winorośli perfekcyjnie oplatających wzgórza jest niebezpieczny. Od lat 80. staramy się wciąż udoskonalać techniki winogrodnicze, co w połączeniu z industrialnym podejściem prowadzi do monokultury w winnicy i sterylności samego wina.
„Ten sposób uprawy osłabia winorośl” – mówiła podczas swojego wykładu Gaia Gaja. Piemoncka wytwórnia prowadzi zakrojony na szeroką skalę projekt przywracania bioróżnorodności w swoich winnicach. Próbują znaleźć sposób, by pozwolić przyrodzie i winoroślom odnaleźć dawno zatraconą drogę wzajemnego współdziałania. Im silniej bowiem wpiszemy winoroślVitis vinifera.. w złożony ekosystem, tym łatwiej jej będzie dostosowywać się do zmian środowiska i odpowiadać na nowe wyzwania. „Słabe winorośle nie poradzą sobie ze skutkami zmian klimatycznych” – powtarza Gaia.
Słabość winorośli daje się też wyczytać z kieliszka. „Próbowanie wina to dla mnie zawsze zarazem test jakości technik winogrodniczych” – mówiła Isabelle Legeron MW, założycielka Raw Wine Fair, od lat rzeczniczka win wytwarzanych tradycyjnymi metodami. Podczas wykładu prezentowała dwa wina zrobione z tej samej odmiany i w tej samej okolicy – jedno w wersji supermarketowej, drugie naturalne. To drugie promienniejsze, żywsze, o wyrazistszej teksturze. Mówiła o badaniach potwierdzających mniej zgubny wpływ win naturalnych na ludzką wątrobę. I że wciąż nie wymaga się od winiarzy podawania składu ich produktu, co jest normą przy innych rodzajach żywności.
Zmiana w kierunku naturalności, jak zresztą każda zmiana, natrafia na opór wewnątrz samej branży. Wina naturalne wyśmiewa się jako intencjonalnie popsute i traktuje jak przejściową modę. Kiedy Isabelle tworzyła ruch Raw Wines, ostrzegano ją przed zawodowym samobójstwem. Tymczasem targi win „surowych” odbywają się dziś zarówno w Europie jak i w różnych częściach USA i przyciągają tysiące miłośników wina. W Wielkiej Brytanii wina naturalne zaczynają pojawiać się w supermarketach.
tłum. M. Bardel
