Myśliwskie dylematy

 

Dania z dziczyzny to na świecie synonim wyszukanych smaków. Towarzyszą im zawsze najwytworniejsze wina. W Polsce kuchnia myśliwska kojarzy się raczej siermiężnie. Rzadko pojawia się w restauracjach, z reguły na marginesach menu.

 

Wielka szkoda, bo to setki lat tradycji – prawdziwa symfonia smaków.

Wybranie właściwego winnego partnera do dań z dziczyzny nie jest najłatwiejszym zadaniem. Nie łudźmy się – na pewno nie znajdziemy „jednego jedynego” pasującego do wszystkich potraw tego typu. Są jednak pewne kryteria, które ten wybór mogą nam jakoś uprościć. Pocieszające jest, że wiele z win w połączeniu z dziczyzną z założenia nie ma żadnych szans. Odpadają w przedbiegach, upraszczając dalszy wybór.

Pierwsze skrzypce

Podając jakiekolwiek danie z dziczyzny musimy zadać sobie pytanie, co ma grać pierwsze skrzypce – potrawa czy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)? Jeżeli wino, z reguły będzie to trunek z najwyższej półki. Podawane do niego danie musi wtedy spełniać rolę dyskretnego chórku wtórującego wspaniałemu soliście. Ciekawe, że właśnie w tej roli często występują wysublimowane potrawy z dziczyzny z bażantem w roli głównej podanym na przykład á la Święte Przymierze.
Jeżeli bohaterem wieczoru ma być danie z dziczyzny, to trzeba pamiętać, że jest ono w stosunku do win bardzo wymagające ze względu na niebywałe bogactwo aromatów i smaków. Naturalnych i dodanych. Naturalnych – pochodzących z roślinności, którą żywi się zwierzyna. Dodanych – pojawiających się podczas przygotowania potrawy (np. przyprawy, sosy, marynaty; także tłuszcz). Każdy z tych elementów może znaleźć w winie swojego sprzymierzeńca, wręcz adoratora. Ale również wroga.

Rys. A. ZarębaKochają leśne łączniki

Przez stulecia do dziczyzny sprawdzały się zwłaszcza te wina, gdzie plantacje winogron rozciągały się wśród połaci lasów pełnych grzybów, poszycia leśnego i, oczywiście, zwierzyny. Wielka wspólnota fauny i flory oraz mineralno-ziołowych aromatów. Niektóre szczepy winogron świetnie się w te warunki wpasowały.
Nikogo nie trzeba przekonywać, że szczególnie cennymi partnerami dla potraw kuchni myśliwskiej będą wina o dobrze wykształconym bukiecie – z elementem powiewów grzybnych, suszonych owoców, garbowanej skóry czy wręcz ściółki leśnej.
Kuchnia myśliwska to wielotygodniowe kruszenie, potem marynowanie, peklowanie czy bejcowanie. Zalewy same w sobie stanowią tęczę najróżniejszych smaków wynikających z obecności w nich korzennych przypraw, ziół i zakwaszaczy (wśród nich często bywają także wina).
Wbrew powszechnie przyjętej praktyce dobór wina stosowanego w marynacie nie może być przypadkowy. Niewłaściwie dobrane może wpłynąć niekorzystnie na końcowy smak marynaty. Do niebezpiecznego smakowego dramatu może dojść również wtedy, gdy do potrawy w aromatycznym sosie pojawi się pierwsze z brzegu wino.
Używane w trakcie przygotowania potrawy wino spełnia jeszcze jedną, często niedocenianą rolę. Narzuca w pewnym sensie to, jakie wino powinno pojawić się później w kieliszku. Jest swego rodzaju smakową kładką. Najlepiej oczywiście, by na stole pojawiło się to samo wino, jeżeli jest ono jednak za drogie, można użyć innego – ale pod jednym warunkiem: musi być wytworzone z tych samych szczepów winogron jak te, które później będzie nam towarzyszyć w kieliszku.

Nieprzyjemne garbniki

Niezależnie od sommelierskiej wiedzy z jednym wszyscy musimy się zgodzić. Podawany do jakiegokolwiek wyszukanego dania trunek w żadnym wypadku nie może zniszczyć smakowitości dania. W najgorszym wypadku może być dla niego neutralny.
Tymczasem w butelce czyha na nas poważne zagrożenie. Również na etapie przygotowywania potrawy. Jest nim taninakwas taninowy C76H52O46, naturalny garbnik o właściwościa... (...). O ile w przypadku krwistego befsztyka taniczne wino może z nim nawet nieźle zatańczyć, o tyle z daniami z dziczyzny spodziewać się możemy podniebiennych dramatów. Głównie za sprawą stosowanych w kuchni myśliwskiej przypraw i marynat. Wiele z nich zawiera sporą ilość garbników. Często przekraczają 5 proc. suchej masy dodatków (np. majeranek czy rozmaryn). A garbniki się smakowo potęgują!

Szczepy, szczepy

Ale co zrobić, gdy mamy akurat pod ręką tylko młode wina. Kluczem jest tu znajomość zawartości taniny w różnych szczepach winogron służących do wytwarzana wina. Są szczepy (większość) dające młode wina bardzo bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w taniny, są też i takie, gdzie ich zawartość jest dla dziczyzny przyjaźnie niska. Wprawdzie samych szczepów winogron można naliczyć kilkaset, lecz dobrą dla nas wiadomością jest to, że niskotanicznych jest niewiele. Wytwarzane z nich wina wcale nie muszą należeć do najdroższych.
W żadnym przypadku takie wina nie mogą być podawane ciepłe. Względnie młode taniczne wina przed podaniem należy koniecznie przewietrzyć. Oczywiście można odkorkować butelkę parę godzin przed podaniem. Rewelacyjnie szybkie efekty daje urządzenie Rouge(fr.) czerwony.. O2. Zastosowane przez minutę w istotny sposób łagodzi odczuwalność tanin i wzmaga odczuwanie aromatów (Taniny wina a smak potraw, Joanna Jakubiak, praca magisterska, 2008, W.S.H. i G. w Poznaniu).
Oprócz garbników zagrożeniem dla harmonii wina z potrawą jest obecność w potrawie elementów gorzkich, również wynikająca z zastosowanych przypraw, takich jak np. liść laurowy, gorczyca (musztarda) czy nawet szałwia. Jeżeli do potrawy wybierzemy taniczne wino z lekką gorzkawą nutką (np. nebbiolo, cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...)) nieprzyjemny efekt z góry zapewniony. Gorzkość wzmacnia gorzkość.

Dzikie ptactwo
Dobieranie win do dziczyzny „po polsku” to bardzo szeroki temat. Co innego zając, dzik, jeleń czy sarna. Skoncentrujmy się dzisiaj na czymś teoretycznie łatwiejszym. Myślę o ptactwie, głównie o kaczkach i gęsiach. Bardzo się różnią od swoich hodowlanych odpowiedników. A dzika gęś to już szczególny przypadek. Jest zdecydowanie chudsza, podczas gdy w hodowlanej tłuszcz dochodzić może nawet do 30 proc. wagi ciała.
Dzika ma też zupełnie inną dietę. Żywi się wyłącznie pokarmem roślinnym – zbożami, wodorostami, nawet trawą. Żadną tam gotową paszą. Gęsi hodowlane dożywają z reguły najwyżej czterech miesięcy. Wśród dzikich trafiają się nawet dwudziestoletnie.
Szczęśliwie takie w restauracjach lądują bardzo rzadko, częściej w sezonie. Dobór wina też jest prostszy. Dzika kaczka w porównaniu z hodowlaną jest również smakowo mało atrakcyjna. Dlatego tradycyjnie, na różne sposoby wzbogacana jest tłuszczem. To bardzo ważny czynnik, który musimy brać pod uwagę. Wino musi mieć szansę przedrzeć się przez otulone tłuszczem kubki smakowe. A mogą to uczynić wina o bardziej wyrażonej kwasowości, na pewno także nie te o bardzo niskim stężeniu alkoholu. Wina z silnie zaznaczonymi taninami musimy z marszu odrzucić. Lista kandydatów zaczyna się wyraźnie zawężać. Pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...), także gamay. Może merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). Ale wszystkie ze starego świata. Szczególnie gdy mają już swoje lata. One kochają także to, co dodajemy do dzikich kaczek. Czosnek, cebulę, tymianek czy rozmaryn.

Autor jest profesorem w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, specjalistą w dziedzinie chemorecepcji.