Na brzegach Rodanu

 

Część Côtes-du-Rhône stanowi departament Drôme Provençale, w którego obrębie leży Tricastin. Już na wstępie pojawia się pytanie, czy region Tricastin jest Prowansją, czy należy do królestwa Côtes-du-Rhône?

 

Z obserwacji wydaje się wynikać, że to Prowansja – kuchnia i wina mówią o tym gromkim głosem, pieśń o przynależności śpiewa każdy zagon lawendy.

Na drzwiach La Grange du Kaolin, gdzie mieszkaliśmy, wisiało wiele tabliczek informujących o prowansalskiej naturze obszaru. Za Rodanem zaś przemawia klasyfikacja administracyjna – tu również, podobnie jak w północnym biegu Rodanu, syrah zatacza szerokie kręgi, ustępując wyłącznie wszechobecnemu grenache wraz z jego wysoką zawartością alkoholu i bladą barwą. By zatem nie popaść w szaleństwo, lepiej chyba się pożegnać z klasyfikowaniem i starać się poznać Tricastin bez przyporządkowywania go za wszelką cenę.

Białe kamienie i niebieskie okiennice

Fot. M. ŚmietanaW Tricastin białe mury małych miasteczek zapraszają do zatrzymania się w czasie, którego nikt nie będzie chyba już nigdy przyśpieszał. Miasteczka Saint-Restitut, Saint-Paul-Trois-Châteaux – jasne kamienie wydają się wołać o słońce, błękitne okiennice domów zamykają świat mieszkańców przed oczyma niepowołanych przybyszów.
Obfitująca w przeróżne apetyczne zapachy pora sjesty nie zmienia niczego w ich naturze – dzieci są odbierane ze szkoły, targowe stragany znikają z głównego placu miasteczka. Sprzedawcy serów i wędlin zamykają metalowe szczęki swych stoisk – nowoczesność spotyka się z tradycją i pozwala zachować prawdziwy charakter miejsc i lokalnych produktów oraz rzeczy charakterystycznych.
A do tych należą: lawenda – i w konsekwencji – lawendowy miód, czarne trufle, dęby (niezbędne dla trufli), platany (tak ważne dla miejskich rynków), oliwki z położonej w Baronnies apelacji. Z tych oliwek, kaparów, oliwy i ziół prowansalskich szykuje się tapenade – pastę, która  wraz z chlebem tworzy idealną przystawkę.
Ze względu na kozi ser picodon „twarzą” regionu winna zostać koza. Ser ten sprzedawany jest w krążkach o średnicy nie większej niż 2,5 cm, wadze 60–80 g oraz z 45-procentową zawartością tłuszczu. Dojrzewa 12 dni, zaś produktem AOC jest od 1983 roku.
Metodyczne podejście nie omija również wina. W zamku Suze la Rousse mieści się Université du Vin, akademia wina ucząca zarówno początkujących adeptów, jak i pogłębiająca wiedzę znacznie bardziej wyedukowanych uczniów – nie tylko zresztą w zakresie winiarstwa francuskiego.

Lawendowe pole wokół mnie…

Lawenda jest obecna wszędzie – faluje na polach spłowiałymi smugami wczesnej wiosny lub soczystym fioletem lipca, wypełnia poduszki schowane w załomach nadrodańskich szaf, przezroczysty, lawendowy olejek trafia do prostych, szklanych butelek – i kosztowną smugą podąża w świat. Dzięki zainteresowaniu lawendą Amerykanów w latach sześćdziesiątych XX wieku stała się ona pożądanym składnikiem płynów do prania, stąd gwałtowny wzrost sprzedaży uzyskanego z niej olejku.
Fot. M. KapczyńskiW domowych zaciszu, położona na parapecie, chroni zapachem przed skorpionami, dając sen lżejszy i bezpieczniejszy. A gdy lawenda odda zawarty w niej olejek, o 10 proc. lżejszy od wody, wówczas w wielkich, suchych pryzmach zalega na polach, czekając na moment, gdy stanie się kompostem. I koło znów się zamyka.
Żaden jednak z lawendowych produktów nie został nigdy nazwany diamentem – a co dopiero czarnym diamentem. Tuber melanosporum, czarna trufla – to ona właśnie zasłużyła na takie miano. To jej produkcji podporządkowane są wielkie ilości hodowlanych dębów znaczące krajobraz Tricastin, stąd też pochodzi ponad 60 proc. francuskich trufli. Żegnaj więc romantyzmie budzących się wraz ze świtem poranków – wizyta w Tricastin pozbawi nas truflowych złudzeń. Co nie zmienia faktu, że przy odpowiedniej dozie umiejętnie wykazanego zainteresowania i my możemy się stać uczestnikami polowania na czarne diamenty.
Nazwa ta wcale nie jest dana na wyrost – czarna trufla z Tricastin ma bardzo regularny kształt. Obmyta z ziemi i wysuszona, szczególnie gdy zakonserwuje się ją w soli, zachwyca delikatną, uporządkowaną strukturą i głębokim kolorem. Trufle z innych miejscowości nie mają już podobnych walorów.
W Tricastin zalążki trufli pojawiają się w okolicy kwietnia – długi czas malutkie, czekają na sierpniowe deszcze. Dopiero wtedy rosną, i znowu należy czekać na najwłaściwszy moment do ich zbioru. Najlepiej o tym wiedzą niewielkie, puchate psy lagotto romagnolo, rasa wyhodowana przez Włochów specjalnie do poszukiwań tych grzybów. A sezon na trufle przypada między 15 stycznia a 15 marca.
By spotkać truflę w regionie Tricastin, najlepiej udać się do restauracji. A jest ich wielka rozmaitość. Od takich, gdzie przed wejściem krawat sam się wiąże na szyi, po takie, gdzie wręcz należy zerwać upiorne wiązanie, przystroić się w cebulę i wraz z tubylcami odśpiewać nie do końca (zapewne) przyzwoitą pieść o życiu kóz.
Tricastin daje wiele możliwości kulinarnych. Je się tu wszystko, nie oszczędzając żadnego ze zwierzęcych elementów. Jelita, nerki, świńskie ryjki – jeśli nie zechcesz uczestniczyć w tej anatomicznej podróży, to będzie to tylko kwestia lęku wyniesionego z innych kulturowo obszarów. Bo w sensie przygotowania nadrodańskim osobliwościom niczego nie można zarzucić.
Sercem apelacji Tricastin jest wspomniane już Saint-Paul-Trois-Châteaux – co znaczy Trzy zamki świętego Pawła. Nazwa niewielkiego, około 8-tysięcznego miasteczka nie ma nic wspólnego z rzeczywistością – żaden święty Paweł nigdy nie posiadał tutaj trzech kaszteli – wywodzi się najpewniej z podobieństwa brzmieniowego z nazwą Tricastin, która, skądinąd po celtycku, znaczy „kraj białych kamieni”.
Osadnictwo w Tricastin najwięcej zawdzięcza Rzymianom, ich poszukiwaniom terenów mogących stać się spichlerzem imperium – nad Rodanem znaleźli możliwość uprawy winorośli, owoców, zboża. Po upadku cesarstwa trzeba było czekać aż do średniowiecza, by okolica Saint-Paul-Trois-Châteaux znowu rozkwitła.
Na wiek XVII przypada kariera wydobywanego w okolicy kaolinu. Czerwona glina z Tricastin trafiała do Limoges i to z niej właśnie w dużej mierze tworzono tamtejszą słynną porcelanę.

To, co najważniejsze w życiu Francuza

Fot. M. ŚmietanaSaint-Paul-Trois-Châteaux obiecuje również szereg doznań kulinarnych – od bardzo wyszukanej kolacji w prawdziwie dostojnej L’Esplan aż do bardziej swojskiego Le Comptoir.
L’Esplan to zarazem hotel, połączenie wszystkiego, co we francuskiej kuchni najlepsze, wraz z respektem dla terroir – począwszy od prowansalskich ziół, a skończywszy na upolowanej w okolicy dziczyźnie.
Le Comptoir powstało około dwóch lat temu i jego powodzenie wciąż rośnie. Wnętrze śmiało łączy tradycję i nowoczesność – elementy kamienne, wyraz respektu dla historii obiektu, sąsiadują z bardzo współczesnym zdobnictwem, drugą zaś salę zdobią mauretańskie sofy i takież lampy. Z sali głównej widać kamienną czeluść winnej piwniczki lokalu, do której obsługujący gości właściciel schodzi po bardzo krętych schodach.
Cóż więc można – dla przykładu – zjeść jako obfity posiłek pośrodku dnia? Bo nie jest to lunch, jak mnie pouczył Rémi Cook, współwłaściciel Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. Saint Luc. Na przystawkę tarte parisienne, czyli mięsna tarta cielęca z dużą ilością ziół i sałatą do woli polewaną oliwą oraz winegretem. Jako danie główne rognons d’agneau au jus de thym – czyli odpowiedź na wspomniane już zainteresowanie lokalnej kuchni wszystkim, co można znaleźć wewnątrz zwierzęcia. Tym razem jagnięce nerki w sosie tymiankowym. I desery, w tym zaskakujący niesłodki, biały, trochę w stylu włoskiej ricotty, polany musem owocowym.
Potem można jeszcze wpaść do La Chapelle. Najlepiej w towarzystwie stałych klientów – wtedy stopień familiaryzacji z właścicielem małej restauracji osiągnie poziom niespotykany chyba gdzie indziej poza obszarem śródziemnomorskim. Stosunkowo krótkie menu odsłoni przed nami kolejne oblicze gastronomii francuskiej – jajka zapiekane w kokilkach z foie gras, królik w sezonowych warzywach, kompozycja trzech deserów… I jeszcze inne pozostałe kombinacje. Na koniec uściski rąk, pożegnania w drzwiach, uwagi i zapewnienia, że wszystko było w najlepszym porządku.

Mistral kontra halny

Niezwykła jest transformacja, którą Tricastin przechodzi wraz ze zmieniającymi się porami roku. Szczególnie gdy wspomni się mistral – wiatr wiejący znad Atlantyku, potęgujący oddziaływanie pod wpływem Pirenejów. Jego uparta siła i szum powodują, że łatwo popaść w szaleństwo. Jednostajne wycie za oknem, powiewy gnące pieszego do ziemi, zrywające linie wysokiego napięcia, przenikające do szpiku kości chłodem – to bardzo ważny element lokalnego terroir.
Fot. M. ŚmietanaNawet latem jego nagła obecność obniża w ciągu kilku minut temperaturę o kilka stopni. Lecz jest on także zdolny w ciągu kilku godzin wysuszyć wodę po wielodniowych opadach i w ten sposób uchronić winnice przed większą częścią chorób grzybowych nękających winiarzy w pozostałych regionach Francji i innych krajach.
Latem Tricastin jest miejscem stworzonym dla turystów. Z wielu powodów: przyroda, upał, wina, kuchnia, przyprawy – wszystkie nazwane i nienazwane sprawy tworzące wyjątkowy klimat regionu. Trzeba wtedy uważać na niebezpieczeństwo pożarów, owady latające i biegające – ale otrzymuje się w zamian idealnie błękitne niebo i jedyny w swoim rodzaju spokój.
Małe, kamienne miasteczka, zatrzaskujące trwożliwie okiennice przed nadciągającym wiatrem, dają jednocześnie wytchnienie w swych niekiedy bardzo starych murach tym, którzy chcą uciec od letniego gorąca. Styl życia Prowansalczyków jest zupełnie inny od tego, do którego przywykliśmy nad Wisłą. Miasteczka zbudowane z kamieni, pamiętające czasy średniowiecza, pozornie wymarłe, lecz w istocie nieprzerwanie zamieszkane od kilku, jeśli nie kilkunastu setek lat.

W miejscowych garnku

Do swego domu zaprosili nas kuzyni Marc i Jules Bompard, właściciele winiarni Le Dôme d’Elyssas. Prawdziwie rodzinna atmosfera w XVII-wiecznej zagrodzie (mas) – z trzema psami żebrzącymi o jedzenie, przynajmniej trzema kotami, papugami, hodowlą kóz, świnią, kurami, kaczkami, indykami – jeszcze bardziej swojsko niż można sobie było w pierwszej chwili wyobrazić.
Zjedliśmy przy ich stole potrawy przygotowane przez żonę Marka – czarne oliwki, z posiadłości jeszcze innego kuzyna, podane z surową siekaną cebulą i solą morską, jajecznicę z truflami, pieczone kawałki świni (w tym i uszy) z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach i ajoli – majonezową pastą z czosnkiem, również bardzo typowym dla tego obszaru. Na deser sery – w tym świeży ser owczy jedzony z konfiturą lub miodem. Kawa, herbata – a cały czas ich własne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) – z przedziwną, nieco mydlaną, bardzo intrygującą nutą obecną zarówno w białych, jak i różowych winach. Wszystko z wyjątkiem jajecznicy z truflami jest nieosiągalne w restauracjach regionu.
Sery – owcze i nie tylko. Jedną z potraw typowych dla Tricastin jest świeży ser owczy z dodatkiem ziół prowansalskich, cebuli i białego wina, spożywany z dodatkiem chleba lub gorących ziemniaków. Przypomina nieco nasz polski ser na bazie krowiego twarogu, śmietany, cebuli i soli.
Niezwykłą przyjemnością jest odwiedzić miłośników kulinarnych rozkoszy pod ich własnym dachem. Należy jednak pamiętać, że gościnność gospodarzy jest zawsze większa niż nasze kulinarne możliwości – strzeż się więc niejadku, gdy zechce cię ugościć Prowansalczyk!

Ważne adresy

L’Esplan
15, Place de L’Esplan
26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux
www.esplan-provence.com

Laurent & Pierre-Alain Cowe
Restaurant Les Buisses
Route de Suze – 26130 Saint-Restitut
www.lesbuisses.com

La Grange du Kaolin
Gérald CALVIER et Laurence RIVET
Domaine Le Saint Paulet
26130 ST RESTITUT
www.la-grange-du-kaolin.com/topic1/index.html

Le Comptoir
Restaurant-Café-Glacier
8 Place Marché
26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux

Restaurant La Chapelle
Autoroute 7
Saint-Paul-Trois-Châteaux

Château de Rochegunde
Hotel – Restaurant
26790 Rochegunde
www.chateauderochegude.com

Université du Vin – Le Château
26790 Suze la Rousse
www.universite-du-vin.com

Więcej o Dolinie Rodanu przeczytacie tutaj.