Na gór styku

Odwiedzić jakieś miejsce jeden tylko raz to za mało, by móc wyciągnąć poważne wnioski. Słyszałem kiedyś taką sentencję. Ale odwiedzić go i trzy razy – też nie starczy. Zwłaszcza jeśli chodzi o kraj tak dynamiczny jak Chile.

To jeden z nielicznych krajów, gdzie zawsze przynajmniej z dwóch stron widzimy góry. A najczęściej z trzech. Andy są zawsze z jednej strony, ale Masyw Nadmorski jest tak poszatkowany, że teoretycznie biegnąc równolegle do Andów, jego odnogi rozchodzą się w różnych kierunkach, tworząc niezliczone doliny. Daje to niespotykane wrażenie, że jedziemy ciągle w stronę gór. A taki przypadek zdarza się tylko w jednym miejscu zwanym Angostura. Tutaj Andy, 50 kilometrów na południe od Santiago, stykają się Górami Nadbrzeżnymi. Pod Angosturą przejechać możemy jedynie tunelem.

Fot. Viña MillamanLogika i wysoka specjalizacja

W tunelu biegnie słynna Ruta Cinco (Droga nr 5) – najważniejsza arteria tego kraju, licząca blisko 3,5 tysiąca kilometrów. Gigantyczna autostrada, zwana Panamericana, ciągnie się właściwie przez cały kraj – od Peru po południowe rubieże, gdzie dalszy transport odbywać się musi na pokładach promów kursujących między wyspami. Wydaje się, że bez tej drogi państwo w ogóle by nie istniało. Tutaj skupia się cały jego ruch ludzki oraz transport. No i eksport.
W Dolinie Centralnej toczy się niemal całe życie winiarskie Chile. Sprzyja temu klimat. Niby temperatury są tropikalne – i latem, i jesienią – to jednak natura czyni i tu takie wybryki, że w  Casablance (na zachód od ziejącego upałem Santiago) musimy wieczorem założyć sweter. To oczywiście wersja miejscowej ludności, bo mnie wystarczą krótkie spodnie – temperatura obniża się „gwałtownie” wieczorami raptem do 10°C, ale ja tego nie czuję, raczej mam wrażenie ulgi po dziennym ukropie.
Tak głębokie zróżnicowanie klimatyczne spowodowało powstanie mnóstwa siedlisk, gdzie można wyprodukować bardzo różne wina. Jeszcze kilka lat temu było to słabo zauważalne, ale teraz Chilijczycy bardzo poważnie i naukowo podchodzą do tych spraw. Kiedyś winemakerzy robili wszystko w jednym miejscu, by mieć całe portfolio win – od sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) po syrah. Dziś wyraźnie widać, że winiarnie wolą mieć kilka winnic w różnych regionach. Prowadzi to do wysokiej specjalizacji regionalnej.
W dodatku – co byłoby logiczne – wcale nie jest tak, że tam, gdzie chłodniej (południe), lepiej uprawiać sauvignon blanc i pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), a tam, gdzie cieplej (północ) – syrah, merlota czy garnachę. Najczęściej jest odwrotnie. Taka lokalna specyfika – nisze klimatyczne tworzą się tak, jak chcą, a nie zgodnie z kierunkami geograficznymi.
Fot. europarl.europa.euZ reguły wytwórnie mają jedną winiarnię, a owoce do niej zwożone są z odległości nawet kilkuset kilometrów. Przy technologicznym rozwoju Chile to żaden problem – transport odbywa się nocą, zbiory o świcie, a chłodnie mają wszyscy.
Tak dynamicznego obrazu miejscowego winiarstwa nie zmieniło nawet straszliwe trzęsienie ziemi sprzed roku. Chilijska gospodarka jest tak mocna, że państwo nie zwróciło się do zagranicy o pomoc, bo nie było takiej potrzeby. Technologiczne wsparcie przyszło za to z całego świata, gdy o życie walczyło 33 górników zamkniętych 700 metrów pod ziemią przez kilka miesięcy w kopalni węgla San José na pustyni Atacama. Wyszli wszyscy.

Upadek mitu ostateczny

Jedną z najciekawszych rzeczy, jaką odkryłem w Chile w czasie ostatniego pobytu, było to, że – wbrew temu, co mówią slogany – niemal zupełnie nie jada się tu ryb ani owoców morza. Zrobiłem wielkie oczy, kiedy Pía Ravanal z bodegi o tej samej nazwie w Colchagua powiedziała mi, że u nich w hacjendzie morskie specjały podaje się najwyżej raz na dwa tygodnie. – Nie przepadamy za nimi. To raczej nasz produkt eksportowy, smakołyk i magnes dla turystów. Nie mamy tradycji jedzenia ryb, morskich połowów czy robienia przetworów na miejscowy rynek.
Przeprowadziłem śledztwo dziennikarskie. W Dolinie Centralnej nie znalazłem ani jednej knajpy rybnej (oczywiście w miejscach, w których byłem). Nawet nad morzem zawsze można zjeść coś innego – od sałatek po steki, od pierogów po makarony. Wzdłuż całej Ruta Cinco wybudowano wiele restauracji, szybko- lub samoobsługowych. Pełno w nich uśmiechających się do kierowców pulpetów w sosie, gulaszy i zup, ryżu, makaronów i ziemniaków – wszystko w dowolnej konfiguracji. Ale ryb nie ma wcale, jest za to bezprzewodowy i darmowy internet.
Fot. W. GogolińskiNajwspanialszą knajpą przy tej autostradzie jest kultowa Juan y Medio przy zjeździe na Requinoę (dwie godziny jazdy na południe od Santiago). Jak na Chile jest stara – powstała w 1947 roku, a założył ją wielki duchem i posturą pan Jan. Tenże Jan miał 195 centymetrów wzrostu i ważył 135 kilo. Dlatego żona gotowała mu podwójne porcje, a znajomi nazwali go Półtora-Janem (czyli „Juan y Medio” właśnie).
Do dziś w ogromnej restauracji jada się gigantyczne porcje. Zwykły cheeseburger to przynajmniej 6–8 razy większe wydanie wersji mcdonaldowej. Zupa z wołowiny (cazuela de vaca) to kilka łyżek gęstego płynu i pół kilo mięsa z dodatkiem warzyw: – Ludzie kombinują jak koń pod górę, tak planując podróż, aby lunch lub kolacja wypadły im właśnie tutaj. Wtedy mają powód, by się tu zatrzymać i rozprostować nogi. Ale tak naprawdę pędzą po prostu biegiem do stołu – tłumaczył mi Victor Szecowka, szef sprzedaży w winiarni Millaman.

Wzgórza przyszłości

W ostatnim roku Chile wprowadziło jedną z najsurowszych ustaw winiarskich dotyczących praw pracowniczych. Obowiązuje ona wszystkich robotników w winiarni lub winogradzie zatrudnionych zarówno na stałe, jak i do pracy sezonowej w czasie zbiorów. Winiarnia musi im zapewnić kremy z filtrami przeciwsłonecznymi, czapeczki ochronne okrywające głowę i szyję, buty, kombinezony oraz wodę butelkowaną (mimo że winiarnie mają przecież własne ujęcia i studnie). Toalety muszą być rozstawione w polu w określonych odległościach, a do pracy i z pracy oraz na posiłki dowóz ma zapewnić pracodawca.
Fot. Viña la RossaPowoduje to niespotykany nigdzie indziej wzrost kosztów siły roboczej, a i tak pracowników z roku na rok ubywa. To poważny problem dla winiarzy – inne działy gospodarki płacą coraz więcej, zatrudnia się więc coraz więcej imigrantów np. z Peru. Jednak podstawą pracy w tej dziedzinie jest wieloletnie doświadczenie, a nie coroczne szkolenie nowych ludzi do zbiorów.
Innym zmartwieniem winiarzy są wzgórza. Do tej pory niemal je omijano, bo ziemi jest pod dostatkiem. Ale wzgórza, których tu pełno, to także nowa jakość. Najdroższe dziś tereny to nowe apelacje San Antonio, leżąca wewnątrz niego malutka Leyda (obie na południe od Casablanki) oraz Peumo w Cachapoal. O najlepsze wzniesienie w tym ostatnim rywalizowała Concha y Toro z Anakeną. Podzielili go równo między siebie. Concha robi tam już bodaj najbardziej okrzyczane dziś winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) chilijskie – Carmín de Peumo (100% carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... (...)). Anakena też zaczyna butelkować z tą apelacją.
Niemniej San Antonio, Leyda i Peumo to wzgórza i to miejscami o dość ostrych zboczach. Zbieracze nie chcą tu pracować – zarabiają tyle samo co na płaskich terenach, a wspinanie się w upale z koszami kiści nie należy do najprzyjemniejszych możliwości zarobkowego spędzania czasu. Coraz trudniej znaleźć pracowników.

Różnice sąsiedzkie

Wydawać by się mogło, że Argentyna i Chile to dwa bodaj najbliższe sobie twory państwowe. Nic bardziej mylnego – różnice są potężne i ta przepaść się pogłębia. Gospodarka chilijska – ku zaniepokojeniu lokalnych winiarzy – pędzi jak ekspres, a peso staje się coraz mocniejsze, dławiąc im eksport. Banki duszą się od dolarów, bo ceny miedzi – głównego towaru eksportowego – są bardzo wysokie i ciągle idą w górę.
Ale różnice są znacznie bardziej prozaiczne i często komiczne. W Chile kierowcy nie przekraczają linii ciągłej i nie rozmawiają przez komórki w czasie jazdy, bo… nie wolno. Pokonując w Dolinie Centralnej wielokrotnie Ruta Cinco, nigdy nie zauważyłem, by ktoś przekroczył szybkość lub inne przepisy.
Poza tym Chilijczycy są pełni dystansu do siebie, co w innych temperamentnych krajach Ameryki Południowej jest niespotykane. Każdy Chilijczyk powie nam, że kuchnia peruwiańska jest lepsza od ichniejszej, a najsmaczniejsze dulce(hiszp.) słodki.. de leche robi się w Argentynie. Nigdy czegoś podobnego nie usłyszymy od Argentyńczyka. Za to utyskiwań w Buenos Aires na sąsiadów jest mnóstwo – od historycznych po sportowe.
W Chile po raz pierwszy usłyszałem, że mieszkańcy – niezależnie od tego, na kogo głosowali – są dumni ze swojego rządu. Bo ich nie okradnie. Są dumni ze swojego prezydenta – choć niektórzy nie pamiętają jego nazwiska – bo wiedzą, że żadna z kolejnych głów państwa nie zostanie automatycznie milionerem. Dumni są też ze swojej policji, choć nie ma z nią żadnej dyskusji, a każda próba wręczenia łapówki stróżowi prawa kończy się więzieniem. Chilijska policja jest zaliczana do najbardziej łapówkoodpornej na świecie! I nie warto tego sprawdzać.
A do tego Chilijczycy piją głównie wodę gazowaną. I to też o czymś świadczy…

 

Carménère

Uznawana dziś za narodową odmianę chilijską. Nazwa ta oznacza po hiszpańsku czarne liście. Pochodzi z Francji, z regionu Bordeaux, gdzie występuje obecnie w minimalnej ilości w Médoc. Za to wielki sukces odniosła w Chile, tam areał jej upraw wzrasta.
Trafiła tutaj XIX w., lecz była to podróż z cudzym paszportem – odmiana osiadła w nowej ojczyźnie jako merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). Wiele takich nasadzeń rzekomego merlota w regionie Maipo koło Santiago de Chile identyfikuje się dzisiaj jako plantacje carménère. Wielkie zasługi w tych pracach ma prof. Pszczółkowski.

Etykieta. Co jest co?

Wszyscy wytwórcy robią w Chile wino w czterech liniach: varietal, reserva, gran reserva i tipes topes. Nazwy są ściśle techniczne i cenowe oraz bardzo mylące dla przeciętnego konsumenta.
Fot. Viña MillamanVarietal to najniższa linia win odmianowych i tutaj jest najwięcej pozytywnych odkryć, bo to wina robione wyłącznie bez użycia beczki. Określenie varietal nie pojawia się etykietach – jeśli na butelce jest tylko nazwa odmiany, znaczy to, że mamy do czynienia z winem z tej właśnie grupy. Świetne zwłaszcza wszystkie sauvignon blanc!
Reserva i gran reserva to oczywiście także wyłącznie wina odmianowe. Różnią się okresem dojrzewania (każda winiarnia ma tu wolną rękę), pozycjonowaniem na rynku i ceną. Oba określenia są – jak wspomniałem – techniczne i choć pojawiają się na butelkach, to wytwórnie często je modyfikują, by odróżnić swoje flaszki od produktów sąsiada. Tak więc pojawiają się również nazwy typu: Limited Edition, Reserva Especial, Reserva de Casa, Reserva de Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.., Reserva de Familia i bardzo wiele innych, podobnych. Te wina starzone są przeważnie w używanych beczkach.
Tipes topes to moje określenie najwyższej linii. Każda firma stara się mieć „na górze” coś ekstra, najdroższego, rzadkiego i wyjątkowego. No i drogiego. Tutaj w zasadzie nazwy odmiany nie znajdziemy na etykiecie – to często, choć nie zawsze, kupaże. Wina te dojrzewają w całkowicie nowych lub prawie nowych beczkach.