Na gwiaździstych zboczach

Region Dão otoczony jest górami, które chronią go przed wpływem gorącego powietrza znad kontynentu oraz przynoszących wilgoć wiatrów znad oceanu. Najwyższe pasmo to Serra da Estrela – czyli, w wolnym tłumaczeniu, Góry Sięgające Gwiazd.

To właśnie od ich romantycznej nazwy swoje miano przejęło wiele rzeczy w regionie. Choćby rasa tutejszych psów pasterskich – cão da Serra da Estrela, które wykorzystuje się przy wypasywaniu owiec rasy bordareiha. Z mleka owczego powstaje regionalny ser, który nazywa się – jakże by inaczej – Queijo Serra da Estrela.

Właściciel Quinta da Lagoa – kiedyś przedsiębiorca związany z przemysłem metalurgicznym – dziś wraz z żoną wytwarza tu sery. Oprócz tego hoduje owce, konie i krowy. Z dumą może zamieszczać na etykietach swoich wyrobów określenie: pastor-produtor, co oznacza, że produkowane w quincie sery pochodzą wyłącznie z mleka owiec należących do właściciela i pasących się na terenach należących do posiadłości.

Queijo Serra da Estrela, podobnie jak tutejsze wina, ma swoją apelację i status DOP. Obszar, na którym można robić sery z tym oznaczeniem, niemal w całości pokrywa się z terytorium winiarskiej apelacji Dão. W przeciwieństwie jednak do licznych winnic i winiarni, producentów sera jest zaledwie kilkunastu w całym regionie. Łącznie posiadają oni około pięć tysięcy owiec pasących się na 65 hektarach łąk i pastwisk.

Nie tylko dla osłów

Słynny ser wytwarza się wyłącznie z mleka owczego. Ponadto do sera dodaje się sól oraz podpuszczkę, którą w tym wypadku jest cardo – czyli kwiaty ostu, a dokładnie ich płatki ususzone i roztarte w moździerzu. Trudno uwierzyć, że to właśnie rosnący dziko chwast – oset – sprawia, że ser uzyskuje odpowiedni smak i konsystencję. Dão to zapewne jedyne miejsce na świecie, gdzie osiołki nie są wyłącznymi amatorami tej kłującej i nie do końca przyjaznej rośliny. Po dodaniu tej oryginalnej podpuszczki, mleko jest podgrzewane, a następnie się ścina. Białą lekko osoloną masę przekłada się do okrągłych gomółek, formując krążki. Tak przygotowany ser dojrzewa przez 45 dni. W tym czasie na jego powierzchni tworzy się jasnobeżowa, gruba na pół centymetra skórka. Środek natomiast nabiera kremowej konsystencji i delikatnego słonawo-orzechowego posmaku. Oznacza to, że ser jest gotowy do jedzenia. W Portugalii podaje się go na przystawkę ze świeżym chlebem lub – po kolacji – przed deserem.

Starzec z gór

Ser ten można także przetrzymać w dojrzewalni przez rok – wtedy wyschnie bardziej i powstanie Velho Queijo Serra da Estrela – czyli starzony ser z gór. Jest twardy, konsystencją zbliżony nieco do włoskiego parmezanu. Ser taki, długo dojrzewający, ma oddzielne oznaczenie DOP i jest prawdziwym przysmakiem. Zazwyczaj podawany jest w cienkich plasterkach. Najlepiej smakuje z marmoladą z dyni lub chutneyem z tutejszych jabłek.

Kiedyś producentów sera w apelacji było więcej. Teraz jednak wielu z nich zamknęło swoje niewielkie wytwórnie i sprzedaje mleko do dużych spółdzielni. Producentów takich jak Quinta da Lagoa zostało nie więcej niż piętnastu. – Trochę szkoda, że tak niewielu – opowiada rozmarzony właściciel quinty. – Może w przyszłości przybędzie pasterzy i producentów, a ser stanie się tak sławny jak ten z Normandii czy Piemontu – dodaje, odkrawając kolejny kawał kremowego górskiego przysmaku.