Najgorszy i najlepszy rocznik w Galilei

Gdyby pogoda mogła mówić, powiedziałaby pewnie winiarzom tak: „Czasem wymykam się spod kontroli i trudno mnie okiełznać. Kto z was jednak nie potrafi poradzić sobie ze mną w moich najgorszych momentach, z pewnością nie zasługuje na najlepsze…”.

Oryginalnymi adresatami tej pogróżki byli co prawda partnerzy Marylin Monroe, jej autorką zaś sama amerykańska gwiazda. Ale słowa te – twierdzi Victor Schoenfeld, główny winemaker(ang.) twórca, kreator wina.Termin szeroko określający os... (...) Golan Heights Winery – doskonale oddają także napięcie na linii winiarz–klimat. Nie ma wielkiej zasługi w tym, że raz na kilka lat, korzystając z dobrodziejstw doskonałej pogody, uda się komuś stworzyć świetne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Największa sztuka polega na tym, by co rok wypuszczać na rynek wina bardzo dobre, by zniwelować różnicę między winami z najsłabszych i z najdoskonalszych lat. Krótko mówiąc: by radzić sobie z klimatem w jego ekstremalnych wydaniach.
W Izraelu takie ekstremum miało miejsce całkiem niedawno. Rok 2010 był najgorętszym i najsuchszym w historii całego państwa, zaś kolejny – 2011 – jednogłośnie okrzyknięto najlepszym (czytaj: najchłodniejszym) w dziejach. Nadzwyczajna bliskość obu rekordowych lat pozwoliła na ciekawy eksperyment: porównanie tych samych win z dwóch biegunowo różnych roczników przy ważnym założeniu, że zestawiamy ze sobą wina w podobnym wieku. Uczestniczyłem w tym doświadczeniu trzykrotnie, i za każdym razem byłem zdumiony konsekwentnym, powtarzalnym wynikiem. Ale po kolei…

Fot. shutterstock.com / Noam ArmonnDziesięć stopni więcej…
W przeciętnym roku średnia miesięczna temperatura na Wzgórzach Golan odchyla się od średniej długoterminowej o nie więcej niż 1,5–2ºC. To bardzo niewiele, chyba że odchylenie trwa przez okrągły rok, co zdarza się niezwykle rzadko.
Zdarzyło się jednak we wspomnianym najcieplejszym roku 2010, kiedy to dodatkowo w listopadzie zanotowano aż 6º różnicy w stosunku do przeciętnego roku. Z kolei w najchłodniejszym 2011 roku w listopadzie było zimniej niż zazwyczaj o 4ºC. Łatwo policzyć, że w tym jednym miesiącu średnia temperatury 2010 i 2011 różniły się zatem aż o 10ºC!
Podobnie sprawa się miała z opadami deszczu. Od marca 2010 właściwie nie było w Galilei niemal żadnych opadów (powinno padać do maja i znów od października), zaś rok później opady były o 1/3 większe niż w przeciętnym roku.
Efekty takiej klimatycznej huśtawki łatwo było dostrzec podczas zbiorów. W 2010 roku w sierpniu zebrano 30 procent wszystkich owoców, drugie 30 we wrześniu i 40 procent w październiku. W chłodniejszym 2011 w sierpniu nie zebrano nic, we wrześniu 30 procent, w październiku 40, zaś pozostałe 30 dopiero w listopadzie. Krótko mówiąc: różnice między 2011 i 2010 rokiem przesunęły zbiory o równy miesiąc! Czy da się wyprodukować podobne do siebie wina z owoców zbieranych w tak różnych terminach?

…a jakość ta sama
Otóż najwyraźniej tak. Do tego stopnia, że kosztowane w ciemno – jeden po drugim – merloty, cabernety i syrahy z dwóch ekstremalnych roczników większej części publiczności przepięknie się myliły. Dopiero spokojna, komentowana i dyskutowana analiza konkretnych grup aromatycznych obecnych w winach pozwoliła mniej więcej oddzielić od siebie roczniki 2010 i 2011. Kiedy zaś przyszło do oceny, okazało się, że choć np. syrah nieco lepiej wypadał w roczniku chłodniejszym, z cabernetami sprawa była zgoła odwrotna. Spora część z nas punktowała nieco wyżej te z cieplejszego rocznika.
Victor był oczywiście szczęśliwy, osiągając założony cel degustacji – oto wspomniane różnice pogodowe w dwóch skrajnych rocznikach nie przekładają się wprost na jakość wina, potwierdzając stare powiedzenie winiarzy (dobrych winiarzy), że nie ma złych roczników, roczniki są zaledwie różne. Przyznał jednak od razu, że z wyjątkiem opisanych lat 2010–2011 w jego winiarskiej karierze pogoda nie sprawiała mu nigdy – dotychczas! – większych niespodzianek i w samej Galilei jest beznadziejnie przewidywalna. Co czyni go – jak powiada – „niesłychanie szczęśliwym winemakerem, nieczułym na wieczne utyskiwania zestresowanych kolegów z Europy”.