Najstarsze wina świata

 

Gdzie, w której części świata, powinniśmy ich szukać? Nie myślę o najstarszych winoroślach, choć te stanowią także interesujące zagadnienie.

 

Myślę o skrzynkach wypełnionych naprawdę wiekowym winem. Oczywiście, że tu i ówdzie zawsze znajdzie się jakaś ukryta głęboko w piwnicach stuletnia butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., ale gdzie znajdziemy komercyjne ilości takich skarbów?

Zadaję sobie to pytanie przyglądając się dzisiejszej modzie na butelkowanie wiekowych portweinów. Fladgate Partnership (Taylor, Fonseca i in.) wprowadziło właśnie na rynek, w limitowanej odsłonie, dwoje staruszków: Scion z 1855 roku i Taylor’s 1863 Single Harvest Port. Całkiem niedawno Fladgate wykupiło bowiem Wiese&Krohn, rodzinną firmę specjalizującą się w starzonych tawny i posiadającą całkiem spore zapasy wina sięgające rocznika 1863 (opisanego swego czasu przez Richarda Maysona w jego Port and the Douro jako „winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) niemal niepijalnie skoncentrowane”).

Symington Family Estates, naczelny rywal Fladgate, zdążyły były już dokładnie zbadać grunt, wypuszczając 1952 Colheita (czyli rocznikowe tawny) z okazji diamentowego jubileuszu Królowej Elżbiety. W odpowiedzi jednak na niedawny ruch Fladgate z XIX-wiecznymi wykopaliskami, ostatniego czerwca Symingtonowie wprowadzili na rynek Graham’s Ne Oublie – wino oparte na jednej z trzech beczek porto z 1882 roku, które właściciel firmy zakupił był, by uczcić dzień, w którym – jako osiemnastolatek – przybył do Oporto. Każdy z tych dziewiętnastowiecznych z beczek wydobytych i luksusowo opakowanych portweinów wyceniany jest na kilka tysięcy euro za butelkę, która to cena bierze się chyba przede wszystkim z ich nadzwyczajnej rzadkości. Ich nagłe pojawienie się skłania mnie do zastanowienia nad tym, ileż to jeszcze beczek pełnych starodawnego porto czeka sobie w piwnicach doliny Douro lub portowych składach Vila Nova de Gaia, tkwiąc w beztroskiej nieświadomości własnej wartości rynkowej.

Żeby wino, przechowywane w beczce czy butelce, mogło być naprawdę stare i zarazem wciąż pozostało sobą, a nie winnym octem, musi być mniej lub bardziej winem wzmacnianym – choć i od tej zasady są pewne słynne wyjątki. Najwyższej jakości chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...) znad Loary może sobie trwać długie dekady, co mogą potwierdzić ci, którym dane było kosztować dziewiętnastowiecznych vouvreyów czy moulin touchaisów. Kloster Eberbach w niemieckim Rheingauregion winiarski w południowo-zachodnich Niemczech, leżąc... może pochwalić się butelkami rieslingów sięgającymi 1706 roku, zaś w Bremen Ratskeller znajdziemy jeszcze starsze niemieckie wina, choć w gorszej formie. Michael Broadbent MW w swoim Vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik.. Wine, gromadzącym noty o tysiącach win, które kosztował na przekroju 50 lat na potrzeby departamentu winiarskiego Christie’s, wspomina, że w miejskich piwnicach tego hanzeatyckiego miasta spoczywały potężne zapasy niezwykle starych niemieckich białych win. Najstarsze datowano na rok 1653 – zapamiętał je jako „bardzo ostre i niezbyt smaczne”, ale z czasem przecież najstarsze beczki uzupełniano tam o wiele młodszymi winami.

Ten rodzaj regularnego, „warstwowego” uzupełniania odnajdujemy w słynnym systemie solery, który kojarzy nam się przede wszystkim z andaluzyjskim sherry i z całą pewnością w pobielonych, przypominających katedry bodegach Jerezu znajdziemy wciąż jeszcze beczki z bardzo wiekowymi winami. Z mojego doświadczenia wynika jednak, że niektóre z najstarszych sherry bywają zdecydowanie niesmaczne. Zbyt długo przetrzymane w drewnie, okazują się wręcz odrzucające, jak zbyt mocno zredukowany sos. Nadają się wyłącznie do tego, by w drobnej proporcji zastosować je w kupażach – dodają wówczas winu głębi i odrobiny starożytności.

Najstarsze solery znajdują się w Bodegas Barbadillo – wytwarza się z nich wina z serii Reliquia, sięgające XIX wieku. Także Valdespino chwali się serią opartą na solerze zapoczątkowanej w 1842 roku, zaś El Maestro Sierra wciąż sprzedaje Amontilliado Viejo 1830. Daty te jednak odnoszą się do naprawdę śladowych ilości w ostatecznej kompozycji. Pośród producentów najstarszych rocznikowych sherry prym wiodą Williams&Humbert, lecz w tym kontekście najstarsze wina to te na przykład z 1924 roku.

Jeśli jednak poszukujemy naprawdę poważnych ilości pradawnego rocznikowego wina, warto powędrować na Maderę – tam znajdziemy najbardziej wiekowe i wciąż krzepkie wina na świecie. Kiedy przejrzałam 100 tysięcy not degustacyjnych na naszej JancisRobinson.com by sprawdzić, ile lat miały najstarsze zapisane tam wina, okazało się, że większość z nich to właśnie madery, w tym trzy datowane na wiek XVIII. Chris Blandy ze słynnego Blandy’s, oblicza, że w swoich piwnicach firma ma jeszcze około tysiąca butelek osiemnastowiecznych mader. Madera to wino niemal niezniszczalne, nawet jeśli zostawimy je w otwartej butelce, i mam wielką nadzieję, że nie stanie się ono nigdy aż tak popularne, by ktoś wyczerpał do cna niepowtarzalne zapasy jego starych roczników.

Ben Campbell-Johnston, krewny Symingtonów, co rok organizuje w Londynie degustację win wzmacnianych znaną pod nazwą BFT. Pewnego roku Tierras de Molina pokazał tam kilka butelek stuletniej malagi, opowiadając przy tym o podobnie starych marsalach ukrytych w piwnicach Curatolo w zachodniej Sycylii.

Sporo beczek z wiekowym winem, nie tak mocnych, choć nadal słodkich, można spotkać na terytorium dawnego Związku Radzieckiego. Na Krymie, gdzie zażywali odpoczynku notable starego carskiego reżimu, znajdziemy kolekcje słodziutkiej massandry sięgające XIX wieku. Wciąż jeszcze można te wina kupić na aukcjach Sotheby’s. W 2009 roku miałam okazję kosztować wina z największej kolekcji win sowieckich zgromadzonej pod Krasnodarem, ale najstarsze wina pochodziły z lat 60. ubiegłego wieku. Tymczasem w Mołdawii, w ciągnących się na 75 km piwnicach, zgromadzone są m.in. osobiste zbiory Hermanna Göeringa – choć te akurat są głównie XX-wieczne.

Jednak tych najstarszych ze starych win szukać musimy w tych częściach świata, które przez długie wieki wytwarzały wielkie ilości win wzmacnianych, a następnie – na skutek nowej mody – przestawiły się na wina wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d.... Takim krajem jest oczywiście Australia, gdzie wciąż przechowuje się imponujące zapasy „słodziaków”. W Seppeltsfield w dolinie Barossy znajdziemy tawny z kolejnych roczników aż po 1878, niemal wszystkie wciąż w beczkach. W niewielkich ilościach znów wracają zresztą na rynek. Piwnice Rutherglen wciąż kryją składy topaque i starych muskatów. Także Yalumbajedna z najbardziej znanych i najlepszych australijskich win... (...), Penfolds czy McWilliams mają swoje długie tradycje w wyrobie win wzmacnianych.

Niektórzy z najbardziej tradycyjnych wytwórców z Riojy, jak Marqués de Riscal czy R. López de Heredia, są w posiadaniu kolekcji starych roczników, które robią naprawdę duże wrażenie, ale – co ciekawe – takich zbiorów nie ma zbyt wiele w najsłynniejszych regionach Francji. Château Latour czy Château Lafite mają oczywiście swoje pokaźne zbiory starych win, zaś Mahle-Besse jest w posiadaniu chyba najwspanialszej kolekcji win z początków XX wieku, która znajduje się w (mieście) Bordeaux, choć najpewniej nie są to wina aż tak stare, jak te z burgundzkich piwnic Bouchard Père et Fils. Z drugiej strony, najbardziej pobudzające wyobraźnię stare wina znajdują się głównie w rękach prywatnych. Wystarczy poczekać, aż któremuś z wielkich kolekcjonerów, zacznie brakować gotówki…

Tłum. Michał Bardel

Więcej na JancisRobinson.com