Napowietrzanie i dekantacja wina

na podstawie „Vademecum Czasu Wina” (Kraków 2013) oraz „Wiedzy o winie. Tom I” (Kraków 2015) autorstwa Michała Bardela i Wojciecha Gogolińskiego

Dekanter jest specjalistycznym rodzajem karafki zaprojektowanym tak, by jak największa powierzchnia przelanego doń wina miała kontakt z powietrzem | fot. Butik Winomana
Dekanter jest specjalistycznym rodzajem karafki zaprojektowanym tak, by jak największa powierzchnia przelanego doń wina miała kontakt z powietrzem | fot. Butik Winomana / VacuVin / Krosno

Napowietrzanie i dekantacjaprzelewanie wina do karafki. Przeprowadza się ją w dwóch ... (...). Te dwa pojęcia bywają używane wymiennie – nie do końca słusznie. Każda dekantacja wiąże się bowiem z napowietrzeniem wina, ale nie każde napowietrzenie musi być od razu dekantacją.

Zamieszanie wprowadza też polska nazwa naczynia służącego do tego celu. Wielu producentów nazywa swoje dekantery po prostu „karafkami”. Tymczasem dekanter jest specjalistycznym rodzajem karafki zaprojektowanym tak, by jak największa powierzchnia przelanego doń wina miała kontakt z powietrzem. Plusem dla estetów i miłośników dizajnu jest to, że nowoczesne dekantery są przy tym pięknymi przedmiotami i funkcjonalną ozdobą.

Napowietrzamy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), by szybciej, od razu po otwarciu, odsłoniło nam swoje kolejne warstwy aromatyczne; często także, by osłabić jego taniczność lub kwasowość. Napowietrzając gwałtownie wino tuż przed jego podaniem, w pewnym stopniu przyspieszamy naturalny proces jego starzenia – w końcu to, co nazywamy starzeniem lub dojrzewaniem wina, także polega na dotlenianiu wina, tyle że przebiega ono nieporównywalnie wolniej i bardziej harmonijnie.

Wirująca karafka do wina
Karafka(ang. – decanter, fr. – caraffe) dziś naczynie wielofun... (...) z nakładką, która wprawia ją w ruch wirowy i ułatwia napowietrzenie wina. | prezentacja działania w Butiku Winomana – kliknij na obrazek

By wino odsłoniło nam jak najwięcej swoich warstw aromatycznych, musi mieć kontakt z powietrzem na możliwie największej swojej powierzchni. Nie wystarczy więc (kolejny mit do kosza) wyjąć korek i zostawić wino w butelce, by „oddychało”. Kiepskie to bowiem oddychanie, kiedy kontakt z tlenem mają zaledwie 3,7 cm2 wina. Żeby wino napowietrzyć, musimy je powoli przelać do karafki (czy też, co już wiemy, dekantera), najlepiej przez specjalny lejek rozprowadzający je po ściankach naczynia. Możemy posłużyć się również odpowiednimi nakładkami, które wprawiają wino w dodatkowy ruch wirowy (zob. ilustracja). A także – rzecz jasna – pokręcić winem w samym kieliszku.

Nie każde wino wymaga napowietrzania, niektórym nawet zbyt silny kontakt z tlenem może nieco zaszkodzić (na szczęście takich win jest mało, więc napowietrzanie pozostaje statystycznie dość bezpieczną i pożądaną praktyką, o ile nie dotyczy starych kolekcjonerskich butelek).

Z pewnością napowietrzenie dobrze robi czerwonym winom bogatym, złożonym, potrzebującym czasu, by wydobyć z siebie wszystkie aromaty. Nie zaszkodzi także niektórym białym (szczególnie beczkowym), a także młodym czerwonym winom, w których mogą nam przeszkadzać zbyt agresywneokreślenie degustacyjne odnoszące się do smaku wina surow... (...) taniny.

Tymczasem dekantacja to zabieg o wiele poważniejszy. Obok napowietrzenia wina, które zwykle jest tu sprawą drugorzędną, jej podstawowym celem jest usunięcie z podawanego gościom wina naturalnego osadu, który – szczególnie w bardziej wiekowych winach czerwonych – odkłada się na dnie butelki. Poniżej zamieszczamy ilustracje całego procesu.