Naprawdę słodkie wina

 

Niewiele spraw związanych z winem przygnębia mnie bardziej niż nastawienie konsumentów do win słodkich.

 

A jest to prawdopodobnie najtrudniejszy i najdroższy w wykonaniu rodzaj wina w świecie – czemu więc tak wielu ludzi kręci nosem, słysząc o słodyczy obecnej w winie?

Zazwyczaj wynika to z ich wcześniejszych doświadczeń związanych z kosztowaniem kiepskich słodkich win, które swój charakter zawdzięczają dodatkowi nieprzefermentowanego soku z winogron, lub bardzo przeciętnych win komercyjnych we wszelkich możliwych kolorach, do których z kolei dodano nieco słodyczy, by w ogóle dały się wypić. Później zaś, zdobywając wiedzę o winie, słyszą, że powinni nieco z góry patrzeć na każde winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), które nie jest „wytrawne” (niezależnie od tego, ile rzeczywiście jest w nim cukru).

Dla jakości win słodkich kluczowa jest harmonia między słodyczą a kwasowością. Wino, w którym pozostało sporu cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie ..., potrzebuje silnej kwasowości, by ją zrównoważyć i ustrzec przed ulepkowatym smakiem. Takie dobre słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wino można na przykład zrobić z gron, które zamarzły na krzewach, w ten sposób gromadząc zarówno cukier, jak i naturalną kwasowość w soku, który z nich wyciśnięto, wcześniej usuwając z miazgi zamarzniętą wodę.

Albo też, korzystając z łaskawości klimatu w miejscach, gdzie jesienią nie ma wiele deszczu, można zwyczajnie pozostawić na krzewach owoce, ewentualnie przekręcając tylko kiść w taki sposób, by straciła kontakt z rośliną, a owoce, odparowując wodę, uległy zrodzynkowaniu. Jeśli natomiast pojawia się ryzyko deszczu, można kiście zebrać i podsuszyć pod dachem, już to wieszając na krokwiach dobrze wietrzonego strychu lub – co częściej – rozkładając na przewiewnych matach lub w ażurowych koszach. Takie wina z podsuszanych winogron produkowano już w starożytności i wciąż powstają w całych Włoszech i Grecji. Masywne amaronewłoskie czerwone wino DOCG z regionu Veneto (Włochy) produ..., które w gruncie rzeczy zdominowały produkcję w regionie Valpolicelli, także wykorzystują tę technikę.

Jednak najbardziej pociągający, najdroższy i najbardziej czasochłonny sposób wyprodukowania słodkiego wina polega na użyciu w pełni dojrzałych winogron dotkniętych paskudnie wyglądającym, szarym i włochatym grzybem zwanym botrytisem lub szlachetną pleśnią. Pojawia się tylko w miejscach, gdzie wilgoć (deszcz lub rosa) szybko osuszana jest przez słońce i jest dość wybredna w wyborze odpowiedniego siedliska. Najlepsi producenci z Sauternes i Barsacfrancuskie, botrytyzowane białe słodkie wino AOC z region... (...) – gmin bordoskich słynących ze swoich słodkich białych win – wysyłają zbieraczy na tę samą działkę czasem aż dziesięć razy, by za każdym z nich zrywali wyłącznie wybrane kiście lub nawet pojedyncze grona. Do tego muszą jeszcze oddzielić i usunąć każde z gron, które nosi znamiona nieszlachetnej czyli szarej pleśni – ta ostatnia niszczy owoce, zamiast koncentrować w nich cukier.

Każda partia owoców – a jest to głównie sémillonfrancuska odmiana białych winogron.Uprawiana głównie w Bo... (...) z dodatkiem sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) – musi być przerobiona osobno, co jest niezwykle wprost pracochłonne i o wiele droższe od wytworzenia czerwonego bordeaux – zawsze wydaje mi się zatem bardzo niesprawiedliwym fakt, że słodkie białe wina z Bordeaux sprzedają się trudniej niż ich czerwoni wytrawni kuzyni. Zespół w Château Lafite, dla przykładu, ma zwyczaj dodawać swojego sauternes’a Château Rieussec do wysyłki flagowego Lafite! Tymczasem przeciętna wydajność w Sauternes wynosi około 10 hl/ha, podczas gdy przy winach czerwonych bywa cztery do pięciu razy wyższa.

Być może problem tkwi w ogólnym przekonaniu, że cukier jest niezdrowy (choć przecież miłośnicy wina i tak pochłaniają potężne ilości przefermentowanego cukru pod postacią alkoholu), a wino słodkie nadaje się wyłącznie jako wieńczący posiłek dodatek do deseru.

Jadłam kiedyś lunch w Château d’Yquem, najsłynniejszej (i największej) posiadłości w Sauternes, z ówczesnym jej właścicielem hrabią Aleksandrem de Lur-Saluces. Pokazał mi wówczas całą wszechstronność swojego słodkiego wina, podając je – w różnych rocznikach – do rozmaitych dań: począwszy od tarty cebulowej, poprzez kurczę w bogatych sosach, ser Roquefort, aż po owocowy deser. Na samą myśl o tej złotej treści kieliszka nabieram ochoty, by wstać zza biurka i natychmiast poszukać małej butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... sauternes’a.

O wiele jednak droższe nawet od Château d’Yquem bywają najbardziej cenione botrytyzowane wina Niemiec – osobliwie unikalny Rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... Trockenbeerenauslese Egona Müllera produkowany nad Saarą, dopływem Mozeli. Według publikowanej przez Winesearcher.com listy 50 najdroższych wina świata tylko za Romanée-Conticzerwone wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłą... z Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. de la Romanée-Conti musimy średnio zapłacić więcej niż za Egon Müller Scharzhofberg TBA kosztujące ponad 9 tysięcy dolarów za butelkę.

Inaczej niż ich kuzyni produkowani na brzegach Renu, wina ze szlachetnej pleśni znad Mozeli zaczęły powstawać nie wcześniej jak w 1921 roku, zaś ojciec Egona stworzył swoje pierwsze TBA ze słynnej parceli Scharzhofberg dopiero w 1959 roku. Aż do 1971 roku musiał czekać na winogrona dostatecznie zbotrytyzowane, by zrobić z nich kolejny rocznik TBA. Potem były 1975, 1976, 1989 i 1990 – „a dziś, dzięki globalnemu ociepleniu, mniej więcej co rok możemy wytwarzać kolejne TBA” – chwali się Egon Müller, rozbrajająco dodając: „ale i tak są tak rzadkie [w 1990 zrobili tylko 120 litrów TBA], że każdy chce je z miejsca kupić. Wszystko, co ma TBA na etykiecie, sprzedajemy natychmiast”.

Regionem, który może się pochwalić najdłuższą tradycją wyrabiania win botrytyzowanych jest Tokaj na północnym zachodzie Węgier – sięga ona połowy XVII stulecia. Ale też tuż za granicą austriacką na brzegach płytkiego Jeziora Nezyderskiego w Burgenlandzie znajdujemy największe chyba skupisko botrytyzowanych win w świecie. Poranne mgły znad jeziora pomagają rozprzestrzeniać się szlachetnej pleśni tak silnie i tak przewidywalnie, że Gerhard Kracher bez większego trudu wyrabia dziesięć różnych TBA każdego roku, ponumerowanych ze względu na odmiany i rosnącą ilość cukru resztkowego. Dość niezwykły przy tym jest fakt, że świat dowiedział się o tych winach stosunkowo niedawno.

Dziadek Gerharda, Alois, był utalentowanym winogrodnikiem – to on postawił rodzinny dom w 1958 roku. Jednak zasługę dostrzeżenia potencjału w winach botrytyzowanych przypisać należy jego synowi, także Alojzemu. W latach 80 ubiegłego wieku rozpoczął kampanię, próbując uświadomić światu istnienie kunsztownych słodkości z Burgenlandu, wykonanych z takich odmian jak welschriesling, scheurebe czy chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). Pamiętam jego wizytę w Londynie jeszcze w latach 80., kiedy bezczelnie prezentował swoje wina obok Château d’Yquem. Co prawda nie są one tak długowieczne jak d’yquemy, ale pozostają doskonałe przez wiele, wiele lat.

No i jest jeszcze zupełnie niespodziewane kieszonkowe siedlisko błogosławione szlachetną pleśnią w mało efektownym nawadnianym sztucznie okręgu Griffith w Nowej Południowej Walii, gdzie począwszy od 1982 roku Deen De Bortoli przetwarza nadwyżki przejrzałego sémillon w najbardziej ikoniczne dziś słodkie wino Australii – Noble One – prawdopodobnie najbardziej niedoszacowane botrytyzowane wino w świecie.

Spróbujcie go, proszę, albo jakiegokolwiek innego słodkiego wina – bez uprzedzeń.

Tłum. Michał Bardel
Więcej na JancisRobinson.com