Nasze wino ulubione

Przez wieki Polska była najważniejszym odbiorcą win węgierskich, zwłaszcza tokajów. 300 lat temu w piwnicach Krakowa leżakowały największe zapasy tych win na świecie.

Najcenniejszy niegdyś zbiór starych win tokajskich, sięgający roczników z początku XVII wieku, był do czasów ostatniej wojny przechowywany w warszawskiej kamienicy Fukierów. Węgrzy nigdy nie mieli takiej kolekcji.

Sami Madziarzy przyznają, że bez udziału Polaków i bez szlaków handlowych prowadzących nad Wisłę nie powstałyby wielkie wina tokajskie. Pierwsze odnotowane w źródłach zetknięcie się naszych rodaków z tymi winami miało miejsce w 1490 roku, gdy wojska polskiego następcy tronu Jana Olbrachta oblegały tokajski zamek. Awanturniczy królewicz odstąpił od oblężenia dopiero po otrzymaniu okupu w postaci dwóch tysięcy baryłek wina, zapewne miejscowego, które zabrał do Krakowa. W następnych dziesięcioleciach import ten rozwijał się już w sposób bardziej konwencjonalny.

Burzliwe początki

Fot. ArchiwumKiedy Jan Olbracht plądrował tokajskie pogórza, tamtejsze wina nie wyróżniały się jeszcze niczym szczególnym, znacznie wyżej ceniono choćby trunki pozsońskie czy siedmiogrodzkie. Jednak najwyższą estymą wśród win węgierskich cieszyły się wówczas słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wina syrmeńskie pochodzące ze wzgórz Szerémség, czyli starożytnej Syrmii (dzisiejsza Fruška Gora w północnej Serbii). Kiedy w 1521 roku tereny te zostały opanowane przez Turków, przesławne winnice syrmeńskie opustoszały.
W następnych latach pojawiły się wzmianki o wyrobie win słodkich w kilku miejscach na północy ówczesnych Węgier – w Somló, Ruszt (Rust), Szentgyörgy (Svätý Jur) i w Tokaju. Mogło to mieć związek z napływem ludności, która masowo opuszczała okupowane przez Turków ziemie na południu.
Wiele wskazuje na to, że to właśnie uchodźcy z Szerémség wprowadzili na pogórzu tokajskim nieznany tam wcześniej zwyczaj zbierania przetrzymanych długo na krzewach przejrzałych lub zasuszonych gron, aby je potem macerować w moszczu lub młodym winie. Spore winnice w Tokaju posiadał między innymi wywodzący się z Szerémség szlachecki ród Garayów. Z rodziną tą wiąże się najstarsze znane w dziejach winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...) wymienione w dokumencie z 1571 roku. Jedna z tokajskich winnic do dziś nazywa się Szerémi albo Szeremli – czyli „syrmeńska”.

Karpackie drogi

Te „nowe” tokaje bardzo szybko znalazły drogę do Polski. W 1542 roku Turcy podbili całe środkowe Węgry i zablokowali odwieczne szlaki handlowe biegnące wzdłuż doliny Dunaju, zaś roku 1567 w dziedzicznych krajach habsburskich wprowadzono bardzo wysokie cła na wina węgierskie. Dla wywozu win tokajskich do Europy pozostała więc otwarta tylko jedna droga prowadząca na północ przez Karpaty.
Wkrótce wina węgierskie stały się najważniejszym towarem przewożonym przez karpackie przełęcze, a w piwnicach Krakowa składowano ich więcej niż w jakimkolwiek z miast węgierskich. Import rósł bardzo szybko, co dobrze pokazują księgi handlowe Koszyc. W roku 1519 odnotowano tam zaledwie 15 tysięcy litrów wina wysłanego do podwawelskiego grodu, czyli mniej niż 100 beczek. W roku 1564 było to już ponad 250 tysięcy litrów, w 1603 – dwa razy tyle, a w 1732 roku wyekspediowano prawie 900 tysięcy litrów. W połowie XVIII wieku przywóz węgierskiego wina do Polski wynosił średnio 20 tysięcy beczek, czyli 3–3,5 miliona litrów rocznie! Gros tego eksportu stanowiły wina tokajskie.

Patent na samorodne

Polacy najczęściej osobiście jeździli do Tokaju po wino, a w większej liczbie pojawili się tam już w drugiej połowie XVI wieku nie tylko po to, żeby dogadywać się o cenę i pilnować transportu. Z rachunków i rejestrów wynika bowiem, że równie często jak gotowy trunek kupowali niesfermentowany moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...), a czasem także jagody aszú, a więc zajmowali się również produkcją wina. Ulubionym winem naszych kupców był rodzaj tokaju nazywany przez Węgrów főbor, a przez Polaków „samorodnym”. To wino tak mocno kojarzyło się z Polakami, że Węgrzy zaniechali używania jego pierwotnej nazwy, a określenie tokaji szamorodni weszło do oficjalnej klasyfikacji.
Fot. ArchiwumChoć Polacy kupowali także kosztowne wina aszú, to jednak podstawową masę tokajów sprzedawanych w Polsce stanowiły różnego rodzaju wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... i słodkie wina samorodne.
Decydował o tym przede wszystkim rachunek ekonomiczny. Najkorzystniej było bowiem zawierać z miejscowymi winogrodnikami kontrakty „na pniu”, kupując przyszły zbiór niezależnie od tego, co się urodzi. Cały plon wędrował wówczas do jednej kadzi, bez pracochłonnej selekcji jagód, a po kilku tygodniach beczki napełnione młodym winem wyruszały na karpackie szlaki. Proces dojrzewania i szkolenia wina odbywał się już w polskich piwnicach, gdyż trzymanie trunku po węgierskiej stronie było wtedy jeszcze dość ryzykowne ze względu na stałą groźbę tureckiego najazdu.
Dopiero na początku XVIII wieku, po opanowaniu całych Węgier przez Habsburgów, niektórzy polscy kupcy zaczęli dłużej rezydować w Tokaju, wynajmując tu piwnice i składy, a bywali i tacy, którzy osiedlili się tam na stałe i zakupili posiadłości. W AbaújszántóMiasteczko w północno-wschodnich Węgrzech, leżące 40 km... (...) zachowały się rozległe piwnice wzniesione 200 lat temu przez polskiego szlachcica i kupca Floriana Bilickiego.

Winemakerzy znad Wisły

Węgrzy zawsze podkreślali duże obycie Polaków w obchodzeniu się z winem. W polskich piwnicach i składach słodkie tokaje dojrzewały bez przeszkód przez dziesięciolecia, a najstarsze roczniki dożywały trzystu lat! Węgrzy nigdy nie posiadali takich zbiorów. Stuletnie tokaje nie były też rzadkością w spiżarniach szlacheckich dworów. Mówiono, że polskie piwnice są nieco chłodniejsze, co pomaga lepiej chronić wino. To prawda, ale zadziwiająca długowieczność „polskich” tokajów brała się przede wszystkim z umiejętnej pielęgnacji wina.
Kiedy 400 lat temu polscy kupcy zaczęli jeździć na pogórze tokajskie, w Krakowie, Sandomierzu, Pińczowie czy Toruniu było jeszcze sporo winnic i nie brakowało dobrze wyszkolonych winiarzy. Jest więc bardzo prawdopodobne, że to właśnie podupadające w XVI i XVII stuleciu ośrodki winiarskie znad Wisły dostarczyły najlepszych specjalistów do handlu winem węgierskim. A paradoksalnie ówczesne winiarstwo na ziemiach polskich było bardziej zaawansowana technologicznie niż na Węgrzech, co wynikało po prostu z trudniejszych warunków produkcji. Podobnie jak w północnej Francji czy w Niemczech, chłodny klimat i nie zawsze dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) winogrona wymuszały u nas stosowanie różnych sprzętów i zabiegów, które winiarzom z południa nie były potrzebne.

Wydanie polskie, poprawione

Tokaje dojrzewające w polskich piwnicach zdobyły sobie wkrótce wielkie uznanie w całej Europie, a popularne powiedzenie in Hungariae natum in Poloniae educatum stało się swego rodzaju znakiem jakości. Jednak stosowane w nadwiślańskich składach wina zabiegi nie zawsze ograniczały się tylko do regularnego przetaczania wina, czyszczenia i siarkowania beczek czy wymiany korków w butelkach.
Owe „polskie” tokaje były bowiem nierzadko „poprawiane” w stosunku do swych zakarpackich pierwowzorów. Ogromny popyt na wina słodkie często skłaniał do dodania odrobiny miodu lub syropu gronowego, nieraz także mieszano tokajskie z innymi winami. Dawniej praktyki takie wcale nie uchodziły za naganne, a wina doprawiane bywały droższe od naturalnych nie tylko w Polsce. Jeszcze w pierwszej połowie XIX wieku do każdej beczki najdroższych win bordoskich dodawano rutynowo wiadro alikantu, pół galona białego moszczu i butelkę koniaku.