Odkąd Wojciech Modest Amaro(wł.) gorzki.. stał się pogromcą talentów kulinarnych w znanych programach telewizyjnych, nie trzeba nikomu tłumaczyć, kim jest.
To, że jako jedyny w Polsce szef kuchni zdobył gwiazdkę Michelina oraz cztery czapki przewodnika Gault&Millau, wie pewnie wielu, ale ze świecą możemy szukać szczęśliwców, którzy próbowali przygotowanych przez niego dań. Nie oszukujmy się – Atelier Amaro – restauracja, którą stworzył i w której kreuje swoje słynne dania, nie jest na każdą kieszeń. W przeciwieństwie do jego książki.
„Nie znam odpowiedzi na pytanie, jak w mojej głowie zrodził się pomysł połączenia wywaru z borowików z rumiankiem i na dodatek z młodym koprem włoskim. Tego typu refleksje smakowe tworzą się automatycznie i są trudne do wyjaśnienia” – pisze Amaro we wstępie do przepisu na „dzikiego Turbota Bałtyckiego w consomme z suszonych borowików i rumianku z dodatkiem młodego kopru włoskiego i blinami z pudrem z kwiatów rumianku…”. Czyż nie jest to opis kulinarnego „objawienia”, które przydarza się artystom i filozofom, matematykom i świętym? I nie jest żadną przesadą stawianie Amaro w tym rzędzie, bo jego sztuka kulinarna jest sztuką przez duże „S” wspartą zarówno wiedzą, jak i ogromną pracą.
Kto nie dowierza, niech sięgnie po Naturę polskiej kuchni. Książkę wydaną z rozmachem, piękną, z oszałamiającymi urodą ilustracjami. Ale najbardziej urzekająca w lekturze jest widoczna w każdym zdaniu wyobraźnia autora, który z najzwyklejszych produktów tworzy niesamowite kompozycje.
Trzydzieści produktów-inspiracji, wprost z polskich pól, lasów i łąk w rękach mistrza Amaro zyskuje nowe wcielenia. I tak agrest, czarny bez, jałowiec, morwa, rukiew, tatarak czy trawa żubrowa trafiają na talerze w wyrafinowanych formach: pudrów, confitów, pian, marmolad, emulsji itd. Tworzą wraz z polskimi serami, rybami i mięsem nową jakość. Kluczem do zrozumienia kuchni Amaro jest konsekwencja, z jaką łączy to, co „nasze”, z nowoczesnymi technikami gotowania, a odziedziczone smaki z przyjemnością ich dekonstruowania i budowania z nich nowego światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... polskiej kuchni.
Podążać za ręką i myślą mistrza nie jest łatwo. Kto się odważy, musi przygotować prawdziwy arsenał kuchennych narzędzi. Dla mniej odważnych i gorzej wyposażonych propozycje Amaro mogą być inspiracją i zachętą do sięgania w kuchni po „swojskie” w nowym, odświeżonym wydaniu. A niegotującym zaś zupełnie książka sprawi przyjemność jako lektura do czytania, oglądania i… wyobrażania sobie smaków i zapachów.
Natura kuchni polskiej
Wojciech Modest Amaro
Wydawnictwo Zwierciadło, Warszawa 2014
