Nicholas Lander – słynny brytyjski krytyk kulinarny piszący dla „Financial Times” – odwiedził niedawno Polskę w związku z promocją swojej najnowszej książki The Art of Restaurateur.
Nicholas podkreślił trzy cechy, którymi powinien charakteryzować się wybitny restaurator. To miłość do jedzenia, miłość do wina oraz miłość do ludzi. „Należy zrozumieć swoich klientów, a nade wszystko wnikliwie ich słuchać” – mówił Lander. Zaznaczył, że gros dzisiejszych restauracji odnoszących największe sukcesy, to przede wszystkim te, które mają krótsze, regularnie zmieniające się menu, uwzględniające lokalne produkty sezonowe. Wygrywają zaś zwłaszcza lokale, w których dania są odpowiednio wycenione – dzisiejszy klient zwraca wielką uwagę na relację jakości do ceny.
Według Landera jesteśmy dziś w Polsce około 5 lat w tyle za trendami światowymi. Różnica ta jednak będzie się szybko zacierać i może się wyrównać mniej więcej za trzy lata. Krytyk był zaskoczony pozytywnym nastawieniem Polaków do rozwoju kulinarno-winiarskiego, przyznając jednocześnie, że przyjeżdżając do naszego kraju, wcale się tego nie spodziewał.
Dał temu wyraz po powrocie, bardzo pozytywnie opisując w „The Financial Times” dwie krakowskie restauracje – Bottigliera 1881 i Studio Qulinarne. Trudno jednak nie zauważyć, że są to nie tylko świetne restauracje, ale również miejsca z bardzo dobrą selekcją wina przygotowaną przez doświadczonych sommelierów, zatrudniające pracowników wyedukowanych winiarsko w londyńskiej Wine & Spirit Education Trust. W swoim artykule Nicholas podkreśla właśnie dobór win do potraw, co powinno zwrócić szczególną uwagę naszych restauratorów, którzy nadal zdają się pomijać istotę i wagę dobrze zbudowanej i dopasowanej do menu karty win.
Rozmawialiśmy nie tylko o rozwoju światowej sceny restauracyjnej, ale również winiarskiej. Przede wszystkim dlatego, że Nicholas jest mężem chyba najsłynniejszej kobiety w świecie wina, autorki wielu wybitnych publikacji winiarskich i krytyka winiarskiego – Jancis Robinson. Poznali się nie gdzie indziej, jak podczas degustacji wina w ambasadzie amerykańskiej w Londynie w 1980 roku.
Nicholas zaskoczył mnie interesującym komentarzem dotyczącym popularyzacji picia wina i rozwoju wine-barów, które otwierają się w Polsce w ostatnim roku jak grzyby po deszczu. Jego zdaniem największą rolę w rozwoju tej popularyzacji odgrywają młode kobiety. Kobiety, które nie przepadają za mocnymi alkoholami, a winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) traktują jako element luksusowego stylu życia, lubią odkrywać nowe miejsca i nie przeszkadza im czekanie w kolejce na stolik w popularnym lokalu.
„Tam, gdzie pojawiają się młode kobiety, pojawią się również mężczyźni” – twierdzi Nicholas.
To była pierwsza wizyta kulinarna Nicholasa w Polsce, ale zapewnia on, że niedługo z przyjemnością do nas wróci
