Nie lubię bananów i papai

Rozmowa z Fritzem Miesbauerem – winemakerem w Stift Göttweig

Marta Śmietana: Lubisz mieć wszystko pod kontrolą?
Fritz Miesbauer: Jasne, wcześniej zawsze pracowałem u kogoś. Odkąd jestem w Stift Göttweig, wszystko zależy ode mnie. O każdej rzeczy decyduję sam. I robię to, co lubię.

To jesteś szczęśliwym człowiekiem…
Tak! I wiem o tym.

To teraz ktoś powinien cię udusić z zazdrości!
Czekam… (śmiech)

Jesteś zapracowany – wiadomo, zbiory. Kiedy zaczęliście?
Dzisiaj, choć padało rano.

Jak długo musi być pogoda, żeby wszystko zebrać?
Do końca roku. Najlepiej, żeby było zimniej i zimniej.

To kiedy kończycie?
Zdarza się, że w styczniu. Ale to koszmar. Cały czas coś robisz. Pogoda się zmienia. Przerywasz. Znowu zaczynasz. Każda odmiana w innym terminie…

Rzeczywiście paskudnie. Ile szczepów uprawiasz?
Grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...), rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n..., pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). Starczy.

A sprzedajesz …
Siedem win – cztery grünery, dwa rieslingi i dwa wina mszalnewino używane do celów religijnych w Kościele katolickim.P.... Jedno z grünera, drugie – roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...) z pinot noir.

Niewiele, jak na takie wielkie opactwo.
Chyba mnie podpuszczasz. Oczywiście, że wystarczy. Nie rozumiem winiarzy, którzy robią ogromną liczbę win. Co te wina mówią o nim? Co mówią o terroir? U mnie jest podstawowy grüner veltliner i kolejne dwa, które pokazują, co można zrobić z tą odmianą, jak zaprezentować ją pełniej, wielostronnie.

Ale ani śladu beczki.
Bo ona zabija naturę tej odmiany. Niszczy owocowość, świeżość, mineralność.

Nawet stara?
Oczywiście. Prawdziwy grüner jest czysty, wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... i pikantny. Nie lubię bananów i papai, które czasem daje beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...).

To gdzie tak naprawdę powstają Twoje wina? Tu w winiarni, czy…
Jasne, że w winnicy. W czasie zbiorów codziennie o siódmej zaczynamy selekcję. Jak trzeba, powtarzamy ją kilka razy.

A potem jeszcze selekcja w winiarni?
Coś ty! 99 procent gron zostaje przebranych podczas zbierania.

No to później chyba się nudzisz? (śmiech)
Też pomysł! Dla mnie najważniejszy jest właściwy czas zbiorów i selekcja w winnicy. Ale potem wysiłek jest ten sam. Komputer steruje produkcją. Monitory, wykresy. Ale to w żadnym razie nie załatwia wszystkiego. Bo choć temperaturę kontrolujemy automatycznie: 18–19°C, to też wymaga wysiłku.

A czy te 18°C to aby nie za zimno?
Nie dla mnie. Ja chcę wydobyć aromaty i pozostałe elementy, ale też nie schłodzić za bardzo wina. Nadmiar zimna też nie jest dobry, trzeba znaleźć równowagę. A potem pracują drożdże. Naturalne, z odpowiedniej parceli dla konkretnych odmian.