Nie patrzę w szklaną kulę

To zdanie często słyszeliśmy podczas wizyty w La Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. de Pinoso. Ana Amat, młoda pani enolog, ma trudne zadanie. Musi patrzeć w przyszłość, nie zapominając o przeszłości. Rozmowa Łukasza Wojnarowicza

Łukasz Wojnarowicz: Kiedy zakończono zbiór w tym roku?
Ana Amat: Część winogron zaczęliśmy zbierać już w sierpniu, z resztą uporaliśmy się do początku października. Mamy tu dużo zamieszania z selekcją gron, ponieważ część z nich pochodzi z upraw organicznych. Musimy bardzo uważać, aby nie pomieszać ich z innymi. Z tego powodu podzieliliśmy naszą bodegę na dwie oddzielne winnice, ponieważ nie można używać tych samych linii produkcyjnych do winifikacji gron organicznych i pozostałych.

Fot. La Bodega de PinosoMonastrell jest typowym dla tego regionu szczepem, głównie ze względu na swoją odporność na wysokie temperatury i niewielkie ilości wody potrzebne mu do wzrostu. Jednak poza nim uprawiacie także inne odmiany. Bez irygacji chyba nie byłoby to możliwe?
Największym problemem tego regionu jest właśnie brak wody. Średnie opady tutaj to zaledwie 200 mm w ciągu roku i jest to o 100 mm mniej niż typowa średnia dla terenów pustynnych. Rolnicy muszą zatem nawadniać uprawy nie tylko winogron, ale też na przykład oliwek. Jednak niedobór wody jest korzystny dla jakości uzyskiwanych gron, a to przekłada się na lepszą jakość win. Dlatego zraszamy winnice tylko w niewielkim stopniu. Starsze krzewy oczywiście potrzebują mniej wody, ponieważ mają już rozbudowany system korzeniowy i mogą ją pobierać z większych głębokości.

Nie macie zatem problemu z nadprodukcją?
Tutaj to niemożliwe. Bliżej nam raczej do niedostatków produkcji, ale to wszystko jest  korzystne dla upraw organicznych. Wilgoć lub nadmierne opady deszczu sprzyjają różnym chorobom, które mogą ograniczyć plony, a nawet zabić roślinę. Tu nie mamy tego problemu, więc nie musimy stosować środków chemicznych.

Ograniczacie je także w przypadku winogron uprawianych w sposób konwencjonalny?

Regularnie przeprowadzamy analizy chemiczne, sprawdzając stan krzewów. Wynika z nich, że ilości szkodników są tam z reguły śladowe.

Bycie „organic” jest dziś bardzo modne. Pinoso posiada stosowne certyfikaty od ponad 10 lat. Czy za Waszym przykładem idą inne bodegi?
Tak się dzieje. Coraz więcej winiarni w okolicy ma tego rodzaju wina w swoim portfolio. Zwiększa się też liczba rolników uprawiających swoje winnice w podobny sposób. Cieszy nas, że już prawie połowa z 300 winogrodników, z którymi współpracujemy, wprowadziła organiczne uprawy. Wymaga to czasu, ponieważ roślina oraz podłoże potrzebują około 3 lat, by oczyścić się ze wszystkich szkodliwych substancji, takich jak pestycydy i nawozy sztuczne. Robimy wina organiczne od 1997 roku, to linie Vergel i Vermador. Z tego, co wiem, jesteśmy największym producentem takich win w całej Walencji.

Biodynamika również jest obecnie w cenie…
Oj nie! Dla mnie to wiedza ezoteryczna, pozbawiona naukowych podstaw. Wolę twardo stąpać po ziemi i robić swoje wina według jasnych zasad, a nie patrzeć w szklaną kulę albo czekać na wschód księżyca czy coś podobnego.

A co z tradycyjnymi dla apelacji alicante winami, takimi jak fondillónhiszpańskie, słodkie, mocne, ale niewzmacniane wino z reg... (...) albo robionych techniką doble pasta(hiszp.) podwójna masa, pulpa. Rzadka, ale bardzo szlachetn... (...)?
Ten sposób winifikacji, czyli zwiększenie ilości skórek winogron w fermentującym moszczu dla lepszej ekstrakcji koloru, jest dziś coraz rzadszy. Odchodzi się od tej praktyki, bo kolor, który chcemy uzyskać dla naszych czerwonych win, udaje nam się osiągnąć, zwyczajnie przepompowując moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) nad pływający nad nim kożuch ze skórek winogron. Nie robimy fondillóna, choć moglibyśmy. Używamy jednak przejrzałych gron monastrella do wyrobu czerwonego, deserowego wina z serii Pontos. Ze względu na cenę nie produkujemy go dużo.

Zgaduję w takim razie, że robiąc winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), bardziej patrzycie w przyszłość?

Też, ale nie odwracamy się od przeszłości. Przede wszystkim używamy lokalnych szczepów. Na przykład wina z linii Pontos są utrzymane w bardzo tradycyjnym stylu. Podstawą jest tu monastrell. W przypadku wina 1932 używamy gron z najstarszych, ponad 50-letnich krzewów. Wina są bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...), zharmonizowane i pełne charakterystycznego ciepła.
Nasze techniki i sprzęt są jednak całkowicie nowoczesne. Nowe kadzie stalowe i betonowe, ciągłe kontrole przebiegu winifikacji oraz jakości uzyskiwanych win. Nie można stać w miejscu. Lubię eksperymentować. Przykład? Linia Vergel, wina bardziej świeże i owocowe. Jest tu nie tylko monastrell, ale też alicante bouschet i merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...). Eksperymentowaliśmy też z beczkami ze wschodniej Europy, ale ostatecznie pozostaliśmy przy amerykańskim i francuskim dębie.

Próbując Twoich win, odniosłem wrażenie, że są one dość uniwersalne w dobrym znaczeniu tego słowa.
Takie było moje założenie. Łatwo zrobić wino, które będzie smakowało wraz z jedzeniem. Takie, które dostarczy dużo przyjemności bez posiłku, wymaga więcej uwagi. Dopasowanie do jedzenia ma dla mnie drugorzędne znaczenie, nie dlatego że uważam to za mniej istotne, ale twierdzę, że do dobrego wina zawsze znajdzie się dobrze dobrana potrawa.

Jak odnajdujesz się ze swoim indywidualizmem w dość dużej winiarni, jaką jest Pinoso?

Ha! Pracuję tu zaledwie od dwóch lat. Pomimo produkcji liczącej około 300 tysięcy butelek rocznie, potrafię nadać moim winom indywidualny rys. Cieszy mnie, gdy ktoś umie to w nich zauważyć.